PASO 1º:

 Chamuscamos bien las patas (o le pasamos con una cuchilla de afeitar) y las partimos al medio. Cubrimos con agua fría y las ponemos a desangrar en la nevera durante 24 horas. Colocamos las manitas en una cazuela con agua fría y cuando hierva, las tenemos 3 minutos. Escurrimos y volvemos a lavarlas. Ponemos de nuevo en una cazuela junto con una zanahoria, un puerro, una cebolla y un poco de apio cortados en trozos grandes. Añadimos también una hoja de laurel y un poco de tomillo. Cubrimos con agua (foto 1ª) y cocemos las manitas durante tres horas en cazuela o 35 minutos en olla exprés (deben de quedar muy tiernas).
 En templado deshuesamos las manitas.

PASO 2º:

 Para el relleno rehogamos en una sartén las chalotas picadas finamente. Una vez pochadas, añadimos los hongos picados (foto 2ª). Rehogamos hasta que tomen color y le incorporamos la cuchara de Oporto. Dejamos que éste se evapore en su totalidad e incorporamos un poco nata, para ligar la farsa. Cocemos el conjunto hasta que espese.
  Ponemos sobre la tabla de cortar un trozo de papel film. Encima colocamos una mitad de manita deshuesada. Ponemos la cuarta parte del relleno y tapamos con la otra mitad de la manita (foto 3ª). Envolvemos con el papel film, formando un rulo en forma de caramelo (foto 4ª). Dejamos reposar éste en la nevera durante al menos 5 horas (mejor de un día para otro), para que gelatinice y quede compacto

PASO 3º:

 Pasado este tiempo desenvolvemos el film, y pasamos el rulo por harina, huevo y pan rallado, como si de una croqueta gigante se tratase. Freímos en aceite hasta que se dore, y el relleno se caliente.
  Para la salsa ponemos a reducir el oporto con unas cucharaditas de jugo de carne, hasta que coja consistencia de caramelo y se evapore el alcohol.
  Para la guarnición, pelamos y descorazonamos las manzanas. Las cortamos en gajos y doramos estos en una sartén con un poco de mantequilla a fuego suave.

PASO 4º:

 Para emplatar cortamos la manita por el medio, y la colocamos con el relleno hacia arriba. Acompañamos con las manzanas doradas y un par de cucharaditas de la salsa de Oporto. (foto 5ª). Para disfrutar....
 NOTA: Las manitas cuando se cuecen cortadas por la mitad, para éste u otro plato, es mejor si las atamos con una cuerda o bramante para que guarden la forma.
Podemos sustituir los hongos por otras setas, o por unos buenos champiñones, y la nata, por una crema de queso suave.