Ingredientes (4 pers.):

- 4 filetes de pechuga de pollo
- 12 tomates secos
- Una berenjena
- Mozzarella
- Albahaca
- Lonchas de panceta ibérica

*Para la salsa pesto:
- 50 grs. de hojas de albahaca fresca
- 50 grs. de queso parmesano o de oveja curado
- Un diente de ajo
- 30 grs. de almendras
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Caldo de pollo c.n.

PASO 1º:

 Para hacer el pesto, tostamos ligeramente las almendras en una sartén sin nada de aceite, con cuidado de que no se nos quemen.
 Por otra parte lavamos las hojas de albahaca y las secamos bien. Colocamos en el vaso de la batidora, un diente de ajo picado (al cual le quitamos el germen) con un poco de sal gruesa. Incorporamos también la albahaca, las almendras, y el queso recién rallado (es mejor comprar un trozo y rallarlo nosotros, que comprarlo ya rallado) y trituramos hasta tener una masa uniforme.  

PASO 2º:

 Por último, vamos añadiendo el aceite poco a poco, ligando la salsa, como si de una mahonesa se tratase (foto 1ª). Una vez tenemos el pesto tradicional, como lo que buscamos para ese plato es una salsa, aligeramos el pesto con la cantidad de caldo de ave necesario, hasta conseguir una textura de salsa que nos guste.  Reservamos.
  Para el relleno del involtini, utilizaremos tomates secos, que tienen mucho sabor. Los podemos comprar en aceite; estos estarán listos para utilizarse. O bien, rehidratarlos nosotros, sumergiéndolos en agua, durante no menos de una hora.  

PASO 3º:

 Si tenemos prisa, los cocemos en una cazuela con agua durante 5 minutos aproximadamente. Después, los escurrimos y  secamos bien. Cuando estén completamente secos y fríos, los colocamos en una fuente y los cubrimos con aceite de oliva. Los dejamos macerar por lo menos durante 15 minutos, antes de utilizarlos.  Podemos guardarlos cubiertos de aceite durante varios días.
  por otra parte, lavamos la berenjena, la cortamos en láminas finas, sazonamos y la saltemos en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Reservamos.

PASO 4º:

 Para elaborar los involtini, aplastamos los filetes con una espalmadera o la hoja de un cuchillo grande. Salpimentamos.  Cubrimos una esterilla de las de sushi con papel film (si no tenemos esterilla, utilizamos un trozo de papel de hornear). Colocamos encima los filetes. Encima de cada  uno, unas rodajas de berenjena, sin llegar a cubrir toda la supeficie, encima de estas el tomate deshidratado (foto 2ª) y por último unas láminas finas de mozzarella.
  Ayudándonos de la esterilla envolvemos el filete. Hacemos esta operación con los otros filetes de pollo, hasta conseguir cuatro rollitos.

PASO 5º:

 Utilizando la misma esterilla, extendemos sobre ella unas lonchas de panceta (sin la piel), montadas un poco unas sobre otras, hasta formar una tira de igual longitud que los rollitos de pollo. Ayudándonos de la esterilla envolvemos (foto 3ª), forrando los rollitos con la panceta. Una vez tengamos los cuatro hechos, los pintamos con un poquito de aceite (para evitar que se peguen) y los doramos en una sartén antiadherente por todos sus lados (foto 4ª).
 Sacamos sobre papel de cocina que escurran el exceso de grasa, y los depositamos en una bolsa al vacio apta para el horno (yo las he comprado en Mercadona, baratas y muy prácticas) (foto 5ª).  Metemos en el momento de servir, unos 8 minutos al horno, precalentado a 160º, para que acabe de cocinarse por dentro.
  Sacamos del horno y cortamos al medio al bies. Colocamos en el fondo de cada plato un poco de pesto, encima los involtini (foto 5ª). Servimos.