TACO DE CORDERO DESHUESADO CON HUMUS
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Ingredintes (8 pers.): *Para la terrina de cordero: - Un kg. de cordero - Aceite de oliva - Una cebolla - Una zanahoria - Un puerro - Un tomate - Harina - 100 grs. de vino oloroso *Para el humus: - 400 grs. de garbanzos - Un cucharadita de tahimi - Unos granos de comino - Medio ajo - 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva - Sal y pimienta - Zumo de medio limón - 2 cucharadas de yogur griego - Pimentón - Menta o cilantro |
PASO 1º: Previamente, le decimos al carnicero que nos dé con el hacha 5 ó 6 cortes a una paletilla o pierna de cordero. Después nosotros, la cortamos en trozos grandes dejando el hueso (foto 1ª), la salpimentamos, enharinamos y freímos en una cazuela con una vasito de aceite. Una vez bien dorado por todas las partes (foto 2ª) (si nuestro fuego no es potente, es mejor hacerlo en varias tandas, para que nos se nos cueza). Sacamos el cordero y lo reservamos. |
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PASO 2º: En ese mismo aceite rehogar las verduras picadas. Las doramos hasta que cojan mucho color. Una vez que estén bien tostadas, retiramos el exceso de grasa, (podemos colar las verduras), vertemos el Jerez, para recoger toda la esencia pegada en la cazuela. Cuando haya evaporado el alcohol, cubrimos las verduras con agua. Cuando el agua empiece a hervir, retiramos del fuego, trituramos y colamos. |
| PASO 3º: Ponemos en una olla el cordero frito, añadimos la salsa de verduras triturada (foto 3ª), tapamos y cocinamos a fuego suave, hasta que el cordero este muy blando y se empiece a despegar la carne del hueso. En olla exprés unos 30 minutos, en tradicional de hora a hora y media. Una vez cocido el cordero, lo retiramos a una fuente, dejamos templar, lo deshuesamos y deshilachamos su carne. |
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PASO 4º: Mezclamos la carne con dos cucharadas de la salsa y lo colocamos en un molde terrina (tipo pum-cake) forrado de papel film (foto 4ª). Prensamos bien y le ponemos un peso encima (yo le he colocado una tablita a modo de tapa y unas cajas de leche). Metemos en la nevera un par de horas o mejor hasta el día siguiente, para que se compacte bien la carne. |
PASO 5º: La salsa resultante la ponemos a reducir al fuego hasta que coja la consistencia que deseemos. Ponemos a punto de sal y le añadimos unos dados de mantequilla para darle brillo. Para elaborar el humus tras el obligado remojo desde el día anterior cocemos los garbanzos con algunas verduras. Los escurrimos y fríos, los trituramos (foto 5ª) con un buen chorro de aceite de oliva, un poquito de ajo crudo (sin el germen), una pizca de tahimi (salsa de sésamo), una cucharadita de pimentón, unos poquitos granos de comino (cuidado es muy potente), sal, pimienta y zumo de limón. También si queremos le podemos aromatizar con alguna hierba (menta o cilantro). Para darle cremosidad le añadimos unas cucharadas de yogur griego. |
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PASO 6º: Cuando vayamos a degustar el plato, sacamos la terrina de la nevera, desmoldamos, y cortamos en tacos grandes. Tostamos estos por todos sus lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite durante un par de minutos, que se tuesten por fuera y que se caliente un poco su interior (foto 6ª). No los dejaremos mucho tiempo porque si no, se nos desharían. Colocamos en cada plato una porción del cordero deshuesado, bañamos con un poco de su salsa y acompañamos con un montoncito de humus. Espolvoreamos este con un poco de pimentón y un hilo de aceite (foto 7ª). |
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