BROCHETA DE MAGRET DE PATO CON SALSA
DE CASSIS
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Ingredientes (4 pers.):
- 2 pechugas de pato (magret)
- Un vaso de crema de Cassis
- Un vaso de vino de tinto de Oporto
- Un vaso de caldo de pollo
- 2 chalotas o una cebolleta
- 4 champiñones
- 2 manzanas reinetas o golden
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Sal Maldon
- Brochetas
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PASO 1º:
Primero hacemos la salsa, para lo cual cortamos por la mitad la
chalota y los champiñones y los rehogamos en un cazo con un poco
de aceite de oliva. Dejamos que cojan color, la chalota empiece a caramelizar
y el champiñón se ennegrezca. Incorporamos la crema de Cassis
, el oporto, y el caldo de pollo (foto 1ª).
Dejamos cocer la salsa hasta que reduzca a la mitad. La colamos
aplastando los champiñones y las chalotas con una cuchara sobre
el colador para que suelten su jugo. (la chalota y los champiñones
que quedan en el colador los tiramos).
Seguidamente hacemos el puré de manzanas: pelamos las manzanas,
las cortamos en dados, y las metemos en la salsa de cassis que acabamos
de hacer (foto 2ª). Las cocemos durante unos minutos hasta que estén blandas,
las sacamos y hacemos un puré con ellas. Volvemos a colar la salsa,
la salpimentamos al gusto y la ligamos con un poco de Maizena exprés.
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PASO 2º:
Por
otra parte cortamos las patatas en trozos grandes y las ponemos a confitar
en un cazo con suficiente aceite de oliva que las cubra. Las tendremos
que cocer a fuego suave, unos 80º C, sin que el aceite hierva, que
solo haga plo-plo. Las dejamos confitar hasta que ablanden, y al pinchar
con un palillo, éste penetre fácilmente. Las retiramos con
ayuda de una espumadera. Subimos el fuego al máximo y volvemos a introducir las patatas en pequeñas cantidades, para que se nos doren por fuera. Sacamos sobre papel de cocina para que suelten
el exceso de aceite y sazanamos.
Por último, les quitamos un poco de la grasa a los magret,
y hacemos en ésta unos cortes en forma de rombo. Salpimentamos. Ponemos los magret en una sartén
sin aceite, por la parte de la grasa unos 8 - 10 min. Si soltase mucha
grasa se la vamos quitando (por eso le retiramos parte de su grasa anteriormente). Les damos la vuelta y los dejamos otros 4 min.(foto 3ª) Sacamos los magret y
los dejamos reposar tapados durante 5 min. para que nos se salgan los
jugos de la carne al cortarlos.
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PASO 3º:
Transcurrido este tiempo cortamos los magret en lonchas finas a lo largo.
Mojamos las brochetas para que no se nos rompan, pinchamos en el extremo
de una tira del magret, ponemos una patata, la pinchamos y vamos serpenteando
las lonchas de carne envolviendo las patatas, hasta completar la brocheta.
Emplatamos, poniendo las brochetas en el centro del plato, y un
poco del puré de manzanas en los lados. Salseamos la brochetas
con la salsa de Cassis y le ponemos encima unos granos de sal Maldon, (foto 4ª) y a comer.
NOTA: El magret nos tiene que quedar rojo por dentro
y dorado por fuera, con la grasa crujiente. Si lo hacemos demasiado, la
carne nos quedar dura.
La crema de Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy
especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica,
(no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas
negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas (foto 1ª).
Hacer esta salsa y seguro que la repetiréis muchas veces.
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