Los ingredientes (4 pres.):

- 20 alcachofas
- 3 escalonias o chalotas
- 100 gramos de cabecero de lomo,
- Queso rulo de cabra
- 3 tomates maduros
- Un limón
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

 Limpiamos y deshojamos las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando solo los corazones . Para que no se nos oxiden mientras las limpiamos la sumergimos en un bol con agua y unas ramas de perejil.
  Cocemos en agua con sal, unas ramas de perejil y el zumo un cuarto de limón hasta que estén tiernas unos 10 minutos. Un truco infalible cuando las cocemos en agua para que no ennegrezcan apenas sin añadir limón o harina al agua, consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
  Por otra parte elaboramos un tomate con concassé, para ello hacemos una cruz a los tomates en la piel y los escaldamos en un cazo un par de minutos con agua hirviendo. Los sacamos a agua helada, para pelarlos con mayor facilidad. Escurrimos, los pelamos y les retiramos las semillas y sus jugos del interior, quedándonos solo la pulpa

PASO 2ª:

 Cortamos en daditos y los echamos en una sartén con un poco de aceite. Salteamos a fuego medio-alto hasta que veamos que han perdido toda su agua (que se cocinen, pero sin que quede una consistencia de puré).(foto 1ª). Condimentamos con sal, pimienta y un poco de azúcar. Reservamos caliente.
 Calentamos un poco de aceite en un sartén y rehogamos las chalotas picadas. Cuando estén hechas agregamos el cabecero de lomo picadito. Retiramos el sofrito y en la misma aceite doramos las alcachofas. (foto 2ª)
 Cortamos 20 rodajas de queso, de un centímetro de grosor. Para cortar con facilidad, este tipo de queso cremoso, calentaremos un poco la hoja del cuchillo.
 Ponemos en una fuente las alcachofas, y encima de cada una rodaja de queso. Gratinamos con el grill, unos minutos hasta que el queso se dore.
  Emplatamos, poniendo en el fondo del plato el tomate, encima de éste un poco del sofrito, las alcachofas con el queso y espolvoreamos todo, con un poco más del sofrito. (foto 3ª)
  NOTA: el cabecero de lomo es un buen sustituto del jamón serrano. Aporta un toque a pimentón muy rico y es más económico. Pruébalo y verás como te gustará.