RAPE CON SALSA DE NÉCORAS
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Ingredientes (4 pers.): - Un rape de unos 2,5 kgs. *Para el fumet de pescado: - Cabeza - El verde de 2 puerros - Una hoja de laurel - Un manojo de perejil - Sal *Para la crema de nécoras: - 4 nécoras - 2 zanahorias - 2 puerros - 2 tomates maduros - 2 cebollas - 20 grs. de arroz - Una cucharilla de pimentón - Un vaso de coñac - Sal *Para el acompañamiento: - 4 nécoras - 4 vieiras - Un vaso de arroz - Un diente de ajo |
PASO 1º: En primer lugar limpiamos el pescado. Quitamos la piel tirando de ella hacia abajo y si es preciso nos ayudamos de un cuchillo para separar la piel de la carne. Retiramos de la cola no solo la piel exterior, sino también las distintas pieles más finas que están adheridas a la carne y que, al cocinarse, se transforman en una capa dura y correosa. Cortamos la cabeza, aprovechando la mayor parte de cola posible (foto 1ª). Cortamos la cola de rape en medallones. Si la pieza no es muy grande, le dejamos la espina central que le da más sabor, por el contrario si es grande le quitamos la espina central (la utilizamos en el caldo), sacamos los lomos y de estos los medallones. Quitamos el caparazón de las 4 nécoras que vamos a utilizar para la crema. |
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PASO 2º: Hacemos un fumet, para mojar la crema de nécoras. Para ello ponemos en una cazuela la cabeza del rape, los caparazones de las nécoras, junto con las hierbas y una parte del verde de los puerros y cubrimos de agua (foto 2ª). Sazonamos y dejamos cocer durante unos 20 minutos. Colamos. Para la crema de nécoras, pelamos y picamos las verduras. Las ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y las rehogamos hasta que estén bien tostadas. Aplastamos un poco en el mortero las nécoras (al quitarles el caparazón nos facilitará esta operación y el triturado posterior). Incorporamos a la cazuela las nécoras machacadas con todo sus jugos, el arroz (foto 3ª) y lo sofreímos un par de minutos. Agregamos el pimentón, le damos unas vueltas, vertemos el coñac y flambeamos. Por último cubrimos todo con el fumet que habíamos hecho anteriormente. |
PASO 3º: Dejamos cocer unos 30 minutos, trituramos y pasamos la crema por un colador fino (foto 4ª). Ponemos a punto de sazonamiento y reservamos caliente al Baño María. Si se nos ha quedado muy líquida la espesamos con maicena exprés y por el contrario si quedase muy espesa, la aligeramos con un poco de fumet. Hacemos un arroz blanco con el fumet del pescado, para ello rehogamos un ajo en un cazo con un poco de aceite, añadimos el arroz y rehogamos un minuto, vertemos el doble de caldo y dejamos cocer unos 18 minutos hasta que esté seco. Por otra parte, abrimos las vieiras, introduciendo una puntilla "al ras" de la concha plana, para no cortar la vieira. Una vez abierta, ayudándonos de una cuchara, sacamos la carne, el “cuerno” de coral (si lo tuviera, no lo tienen todo el año), y los colocamos en un bol grande con abundante agua fría. Limpiamos bien su carne y su coral; y reservamos. Limpiamos bien las conchas cóncavas de las vieiras, y las guardamos, para luego servir en ellas el arroz blanco. |
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PASO 4º: En el momento de servir, cocinamos las nécoras y marcamos los medallones de rape. El rape, después de sazonado, un par de minutos por cada cara en la plancha o en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Las nécoras las dejamos unos 3 minutos primero con el caparazón hacia abajo. Damos la vuelta, hacemos una hendidura con un cuchillo en el caparazón, en ese momento las sazonamos con un buen puñado de sal gorda y las dejamos otros 4 minutos, hasta que veamos que su interior cambia de color. También marcamos por ambas caras los corales y las vieiras untadas de aceite, en la plancha a fuego fuerte, apenas unos segundos; dejándolas doradas por fuera y crudas por dentro. Si nos pasamos en su cocción nos quedaran gomosas. Sazonamos ambos productos. Colocamos los tacos de rape en el plato y cubrimos parcialmente con la crema de nécoras. El resto de la salsa lo ponemos en una salsera, para que cada comensal pueda añadirse un poco más si lo desea. Disponemos a los lados una nécora y una concha de vieira rellena de arroz con su cuerpo y su coral encima (foto 5ª). Servimos todo caliente. |
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