Ingredientes (4 pers.):

PASO 1º:

 Primero separamos la parte dura de los espárragos (un tercio de la parte final del tronco). Esta parte la aprovecharemos para el caldo que haremos para mojar el arroz. El resto del espárrago lo dividimos en dos, por una parte las yemas, que reservaremos para la decoración final, por otra la parte central, que la emplearemos para el sofrito del arroz y para la elaboración de un aceite verde.
 Por otra parte, limpiamos el rodaballo, sacándole los cuatro filetes que tiene. Reservamos estos. Lavamos bien las espinas, y las colocamos en una cazuela, con algunas verduras (foto 1ª). Utilizamos los restos de verduras que vamos a utilizar en la elaboración del risotto. Las capas de fuera de la chalota, los pies de los champiñones, la parte final de los tallos de los espárragos verdes, y algún tomate cherry que estaba demasiado maduro.  Añadimos también, unas bolas de pimienta, unas ramas de perejil y mojamos con el agua. Sazonamos y dejamos que se cocine lentamente durante 20 minutos. Colamos y ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 2º:

  Por otra parte, trituramos la mitad de los tallos de los espárragos reservados, con un buen manojo de cebollino y medio vasito de aceite de oliva. Colamos (foto 2ª), para obtener un aceite de verde intenso, para mantecar y dar frescor al terminar, al risotto.
 Para el sofrito del risotto, picamos el diente de ajo sin el germen, y las chalotas en brunoise y sofreímos en una cazuela con un poquito de aceite de oliva sin que nos coja color. Añadimos la otra mitad de la parte central de los espárragos, cortada en trozos de un par de centímetros. Dejamos otro par de minutos, y añadimos los champiñones cortados en cuadraditos (foto 3ª).  Dejamos que evapore toda el agua que sueltan.

PASO 3º:

 Incorporamos el arroz y con una cucharada de madera removemos hasta nacararlo bien (foto 4ª).
  Vertemos un chorrito de vino blanco y dejamos que evapore a seco. Entonces vamos mojando el arroz con el caldo caliente de pescado, removiendo de vez en cuando.

PASO 4º:

 Iremos ‘haciendo sufrir’ al arroz, añadiendo el caldo caliente poco a poco (foto 5ª), esperando a que se vaya secando, para añadir un poco más de caldo, hasta que el arroz esté cocido. Tardará unos 18 minutos.
 

PASO 5º:

 Mientras se nos cuece el arroz, cortamos los filetes de rodaballo en trocitos de 4x2,  los sazonamos, y los marcamos durante unos segundos, en una sartén antiadherente con un poquito de aceite, a fuego fuerte por el lado de la piel (foto 6ª). Que la piel coja color, pero sin que apenas se cocine la carne. Reservamos. La piel oscura del rodaballo es un poco dura, pero a mí me gusta. Por eso la marcamos, porque si añadimos el pescado al final de la cocción del arroz sin marcar previamente, la piel nos quedará chiclosa.
 Cuando hayan pasado unos 18 minutos, el arroz estará “al dente”.

PASO 6º:

  Apartamos del fuego y agregar la carne del rodaballo (foto 7ª), con el calor del arroz se acabará de cocinar. También incorporamos los tomates cherrys cortados en cuartos, que le darán frescor, una buena cucharada del aceite de cebollino y una cucharada de queso mascarpone (foto 8ª).
  Mantecamos bien, removiendo, hasta que nos quede un arroz cremoso.
 Dejamos reposar el risotto 2 minutos antes de servirlo.  Mientras tanto, salteamos las puntas de los espárragos en una sartén con unas gotas de aceite. Sazonamos.
 Servimos el risotto con las puntas de los espárragos por encima, unas gotas del aceite verde y un poco de cebollino picado (foto 9ª) .