MOLLEJAS CRUJIENTES CON HUEVO, COCINADOS A BAJA TEMPERATURA
SOBRE CREMOSO DE PATATA Y HONGOS
La cocción sous-vide o cocción a baja temperatura, consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinarlo en el propio envase a una temperatura controlada con precisión por debajo de los 100 grados, durante un tiempo prolongado. Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servirlo, o hacerle un enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servirlo tendremos que regenerar el producto.
El aparato para controlar esa temperatura se llama roner. Es un aparato portátil que sirve para calentar el agua y se compone de un termostato, una resistencia y un agitador para que circule. El nombre de este aparato surge de la fusión de los apellidos de sus inventores, los chef de Girona, Joan Roca de El Celler de Can Roca y Narcís Caner de La Fonda Caner. El nuestro es de uso doméstico, muy parecido en tamaño y forma a una batidora, y estamos encantados con el punto de cocción de los alimentos que se obtiene con su utilización.
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Ingredientes (4 pers.): |
PASO 1º: Antes de cocinar las mollejas de ternera tenemos que hacer dos pasos fundamentales, primero tendremos que limpiarlas lo máximo posible y desangrarlas muy bien. Para ello introducimos las mollejas en un bol grande con abundante agua, el vinagre y unos cubitos de hielo, y las dejamos desangrando en la nevera durante 6-12 horas. Es recomentable cambiar esa agua a la mitad del tiempo para limpiarla y quitar el sabor a vinagre (foto 1ª). Después, escurrirmos bien las mollejas y las secamos con un papel de cocina. |
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PASO 2º: El segundo paso, consistirá en quitarles todas las telillas exteriores con mucho cuidado para conseguir que luego no se queden chiclosas ni demasiado tersas. Con la ayuda de un cuchillo afilado o una puntilla,iremos quitando poco a poco todas las telillas o pielecillas que recubren las mollejas, sin miedo, porque éstas no se rompen (foto 2ª). |
PASO 3º: Una vez limpias, procederemos a cocinarlas. Nosotros las hemos cocinado a baja temperatura, quedan perfectas. Para ello, dividimos las mollejas en dos bolsas, y las envasamos al vacío junto con un par de dientes de ajo picado, un poco de aceite, sal, pimienta y hierbas provenzales (foto 3ª). |
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PASO 4ª Por otra parte elaboramos el cremoso, pelamos las patatas, las cascamos (cortamos con ayuda de un cuchillo irregularmente, procurando que el final del corte sea una ruptura, para que suelte su fécula) y las colocamos en una cazuela cubiertas de agua, junto con las láminas de hongo deshidratados (foto 5ª). Salpimentamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos 20 a 30 minutos, hasta que la patata esté bien cocida. |
PASO 5º: Una vez la patata esté blanda, escurrimos el agua de cocción, reservándolo. Trituramos con la batidora (foto 6ª). Según vamos triturando vamos añadiendo el aceite, y el agua de cocción necesaria, hasta que obtengamos una crema untuosa. Podemos a punto de sazonamiento y reservamos caliente al baño María hasta el momento de servirla. |
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PASO 6º: Para cocinar los huevos utilizaremos la misma técnica de cocción a baja temperatura que hemos utilizado con las mollejas. Precalentamos el agua a 63ºC. Con ayuda de una cuchara vamos sumergiendo suavemente en el baño los huevos uno a uno (foto 7ª). Dejamos cocer durante una hora a 63ºC. Retiramos y reservamos hasta su utilización. Cuando las mollejas estén completamente frías, las sacamos de la bolsa, las cortamos en trozos de un centímetro y las secamos bien con papel de cocina, para que no salten al freír. |
PASO 7º: Ponemos unas cucharadas de aceite de oliva a calentar en una sartén, con un par de ajos enteros. Cuando esté bien caliente, vamos friendo las mollejas en tandas de pocas unidades, dándoles la vuelta hasta que estén bien doradas por fuera (foto 8ª). Nos quedaran melosas por dentro y crujientes por fuera, una delicia. |
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