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Ingredientes (4 - 6 pers.): *Para cocer la lengua: - Una lengua de ternera - Un puerro - Una zanahoria - Un par de dientes de ajo sin pelar - Una hoja de laurel - Una cebolla - Sal gorda y pimienta - 300 grs. de vino tinto crianza - Un litro de caldo o agua *Para la guarnición: - Un kg. de patatas pequeñas - Mantequilla |
PASO 1º: En primer lugar lavamos la lengua en agua fría, sin quitarle la piel. Doramos en una cazuela con un chorrito de aceite la lengua por todos sus lados, hasta tostarla (foto 1ª). La sacamos y reservamos. Quitamos el exceso de grasa de la cazuela y ponemos en ella las verduras cortadas en juliana y la hoja de laurel. Si fuese necesario añadimos un poco de aceite nueva. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que se sofrían a fuego suave. Cuando estén bien pochadas, volvemos a introducir la lengua en la cazuela y vertemos sobre ella el vino tinto. Dejamos que éste reduzca a la mitad y cubrimos con agua o caldo de carne. Tapamos la olla exprés y desde que salga el aire por la válvula, dejamos cocer unos 40 minutos. Una vez cocida (comprobamos con una brocheta el grado de dureza), destapamos la olla y dejamos atemperar. Sacamos la lengua, y aún templada, la pelamos y volvemos a introducirla en su mismo caldo de cocción, para que se enfríe en él. |
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PASO 2º: Una vez fría, la fileteamos en rodajas un poco gruesas y las rebozamos en harina y huevo. Las pasamos primero por harina, sacudimos el exceso y después por huevo. Freímos en aceite abundante (foto 2ª), sacándolas sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. Por otra parte, reducimos al fuego la salsa, trituramos (retirando previamente la hoja de laurel), la pasamos por un colador fino y la ponemos a punto de sazonamiento. Volvemos a introducir los filetes rebozados en la salsa y los calentamos a fuego muy suave durante unos minutos. Añadimos también unas nueces de mantequilla para darle brillo a la salsa. Es conveniente que antes de servir, el guiso repose durante un tiempo, por eso es mejor hacer este tipo de guisos de un día para otro. |
PASO 3º: Para la guarnición, pelamos las patatas y las torneamos a cuchillo, dándole forma redondeada. Cocemos en agua sazonada partiendo de frío, hasta que estén casi hechas, unos 7 minutos, según el tamaño. Escurrimos y las doramos en una sartén con mantequilla (foto 3ª), a fuego suave, dándoles vuelta con cuidado y vertiendo por encima de ellas la mantequilla para que se glaseen. Nos tienen que quedar doradas por fuera, y blanditas por dentro. Una vez reposado el guiso, lo calentamos a fuego suave durante unos minutos. Servimos los filetes de lengua empanados con la salsa por encima y los acompañamos de las patatas risoladas o también llamadas patatas París (foto 4ª). Un giso tradicional que seguro que os gusta. |
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