CORDERO GUISADO CON CUS-CUS

	Ingredientes (6 - 8 pers.): - 800 grs. de paletilla de cordero - ½ cebolla - 3 dientes de ajo - Un trocito de jengibre fresco - Un par de cucharadas de tomate concentrado - Una cucharada da Ras el Hanout - Unas hebras de azafrán - Una zanahoria - Un calabacín - Un pimiento verde - ½ pimiento rojo y amarillo - 200 grs. de garbanzos cocidos - Cilantro - 250 grs. de cous cous precocinado - Aceite de oliva - Sal y pimienta
PASO 1º: Decimos al carnicero que nos dé con el hacha 5 ó 6 cortes a una paletilla o pierna de cordero. Después nosotros, la cortamos en trozos grandes dejando el hueso (foto 1ª), la salpimentamos, y freímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Para dorarla bien, es conveniente hacerla en varias tandas para que no se amontone en el fondo. Dejar los trozos un par de minutos (hasta que se doren bien), por cada lado, y no moverlos continuamente, porque se nos cocerían. Una vez bien dorada la carne (foto 2ª), la retiramos con ayuda de una espumadera a una fuente.
	PASO 2º: En esa misma cazuela que hemos rehogado el cordero, rehogamos la cebolla cortada en trozos menudos los ajos laminados (sin el germen) y un pequeño trozo de jengibre. Cuando la cebolla se vuelva transparente, añadimos la carne dorada, la pasta de tomate y las especias (el Ras el Hanout y el azafrán) (foto 3ª). Estas las depositamos sobre la verdura, nunca directamente sobre el aceite, porque se nos pueden quemar. Rehogamos un par de minutos, para que las especies suelten todo su aroma. Cubrimos con agua, caldo de verduras o de carne (si vamos a utilizar este caldo para cocer el cous cous, añadiremos un poco más).
PASO 3º: Cuando empiece a hervir, incorporamos la zanahoria troceada. Dejamos cocer a fuego lento durante una media hora. Transcurrido este tiempo incorporamos el resto de las verduras (el calabacín y los pimientos) y los garbanzos cocidos (foto 4ª). Cocemos durante media hora más. Si tuviésemos una cuscusera, sería ahora el momento de encajarla en nuestra olla con el cous cous humedecido en agua y aceite, para que éste se cociera al vapor. Como este utensilio no es muy habitual en los hogares de este país, nosotros hemos cocido el cous cous aparte.
	PASO 4º: Para elaborar el cous cous, una vez cocido el cordero, ponemos a punto de sazonamiento y retiramos 300 grs. de caldo (1,20 parte, por cada parte de sémola). Colocamos el cous cous en un bol, vertemos encima el caldo hirviendo (foto 5ª) y mezclamos. Tapamos con un paño y dejamos reposar unos 5 a 10 minutos (según el fabricante). Trascurrido este tiempo, vertemos un chorrito de aceite de oliva y removemos con una espátula para soltarlo. Para emplatar colocamos en el centro del plato el guiso de cordero, alrededor el cous cous y espolvoreamos con el cilantro picado por encima (foto 6ª).
PASO 5º: NOTA: Podemos añadir otras verduras al guiso, berenjena, calabaza, patata…siempre teniendo en cuenta su tiempo de cocción a la hora de incorporarlos al guiso. *El cous cous (o cuscús)* quizás sea el plato más conocido de la rica gastronomía magrebí, hecho con sémola en grano y salsa, aunque su origen es hindú. Debe su nombre al recipiente en el que se prepara, que proviene del vocablo bereber "al-kuskus". El *Ras el hanout* es una especie moruna, que encontraremos en tiendas especializadas o árabes.