Ingredientes (4 pers.):

- 12 placas de pasta para canelones
- 3 chalotas
- 150 grs. de hongos
- 150 de queso curado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Mantequilla
*Para el guiso de rabo:
- 600 grs. de rabo de vacuno
- Una cebolla grande
- 2 ajos 
- 1 zanahorias 
- Parte blanca de un puerro 
- 300 grs. de vino tinto de calidad
- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo...)
- 10 grs. de chocolate amargo
 *Para la bechamel:
- 60 grs. de harina
- 100 grs. de mantequilla
- Un chorrito de aceite
- Un litro de leche entera
- Sal y nuez moscada

PASO 1º:

 En primer lugar hacemos el guiso de carne, para elaborar la farsa con la que rellenaremos los canelones (nosotros los hemos rellenado de rabo de ternera, pero podemos coger la carne de guisar que más nos guste y cocinarla de la misma manera).
 Limpiamos bien la carne, quitándole la grasa y las partes feas. Cortamos  el rabo por las juntas cartilaginosas (estas operaciones nos la puede realizar el carnicero).
 Salpimentamos los trozos, los pasamos por harina y los doramos en una cazuela con aceite, de forma se sellen por fuera y pierdan parte de la grasa sobrante (foto 1ª).

PASO 2º:

  Los doramos en tandas. Según se nos van dorando, los vamos apartando a una fuente y colocando otros trozos, hasta tener todos dorados. Desechamos la grasa que han soltado (utilizamos la misma cazuela en la que quedaran los jugos de la carne pegados al fondo, que le darán el sabor al guiso), y ponemos aceite nueva. Sofreímos en ella las verduras troceadas, los ajos, las cebollas, el puerro y las zanahorias. Añadimos también un atadito con unas hojas de laurel, una ramita de tomillo o/y una de romero, para que luego al triturar la salsa lo podamos quitar con facilidad.

PASO 3º:

 Una vez que tengamos las verduras bien rehogadas, añadimos el vino tinto. Utilizaremos un vino tinto que tenga cuerpo, en mi caso un Rioja crianza. Cuando el vino haya reducido a menos de la mitad de su volumen inicial, añadimos el rabo, y lo cubrimos con agua. Dejamos cocer hasta que nos quede tierno. Para comprobar el grado de dureza, lo pincharemos con una brocheta. En olla exprés nos tardará en cocer de 45 a 60 minutos. En cazuela normal, procuraremos hacerlo a fuego suave, y su duración se aproximará a las tres horas.

PASO 4º:

 Mientras se nos cocina la carne elaboramos la bechamel.  Primero derretimos la mantequilla con un poquito de aceite en un cazo. Incorporamos la harina y removemos bien con una varilla, hasta que se integre completamente. Cocemos la harina unos minutos para que pierda el sabor a crudo, pero con cuidado que no se tueste. En otra cazuela calentamos la leche. Cuando hierva, la vertemos sobre el roux (mantequilla y harina) y removemos constantemente por espacio de unos 15 minutos hasta que coja una consistencia ligera. Si se nos espesa demasiado, añadimos un poco más de leche. Ponemos a punto de sazonamiento y le añadimos un poco de nuez moscada recién rallada. Reservamos.

PASO 5º:

 Una vez que tengamos la carne cocinada, la sacamos a una fuente y dejamos que se temple para poder desmigarla mejor. Sacamos el atadito de las hierbas de la salsa (lo desechamos). Quitamos con cuidado toda la grasa de la superficie de la salsa.  Pasamos la salsa por un colador fino, presionando con un cacillo, a un cazo. 
 Una vez que la carne este templada, con un tenedor sacamos la carne, y la deshilachamos. Añadimos un par de cucharadas de su caldo de cocción y otro par de cucharadas de bechamel para que el relleno quede más jugoso (foto 2ª). Comprobamos su textura, y su punto de sazonamiento, y rectificamos si fuese necesario. Introducimos la carne en una manga pastelera y dejamos enfriar

PASO 6º:

 En una sartén, rehogamos las chalotas picadas con un chorrito de aceite de oliva. Incorporamos los hongos y seguimos rehogando hasta que se evapore el agua que suelta.
Vertemos sobre la bechamel y trituramos (foto 3ª). Ponemos a punto de sal y de pimienta. Reservamos.
  Ponemos la salsa colada del guiso al fuego y le añadiremos el chocolate amargo, que contrarrestará el fuerte sabor que tiene esta carne. Dejamos reducir hasta que adquiera la textura de salsa deseada. Añadimos unos dados de mantequilla para darle brillo y comprobamos su sazonamiento. Reservamos al baño María.

PASO 7º:

 Cocemos las hojas de pasta en una cazuela con abundante agua salada, a fuego suave, el tiempo indicado por el fabricante (foto 4ª). Sacamos sobre un paño limpio para que se sequen bien, y dejamos enfriar.  Rellenamos los canelones con la farsa de carne, ayudándonos de la manga pastelera (foto 5ª).
  Disponemos en el fondo de una fuente apta para horno, una capa ligera de bechamel. Encima colocamos los canelones.

PASO 8º:

 Cubrimos con la bechamel (foto 6ª).  Espolvoreamos por encima con abundante queso rallado (foto 7ª). Ponemos unos daditos pequeños de mantequilla por encima y metemos al horno con el gratinador encendido, hasta que se caliente la carne y se dore por encima (foto 8ª).
 Para presentarlo, ponemos unas cucharadas de salsa en el fondo del plato. Encima colocamos los canelones gratinados y servimos (foto 9ª).
 NOTA: como ya hemos señalado en otras ocasiones, nosotros preferimos comprar un buen trozo de queso y rallarlo en el momento, que comprar las bolsas que venden de queso rallado.