CANELONES DE PATATA RELLENO DE RABO DE TORO
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Ingredientes:
- 4 patatas medianas
*Para el guiso de rabo:
- 600 grs. de rabo de vacuno
- Una cebolla grande
- 2 ajos
- 1 zanahorias
- Parte blanca de un puerro
- 300 grs. de vino tinto
- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo...)
- 10 grs. de chocolate amargo
*Para la guarnición:
- 250 grs. de habitas frescas
- 200 grs. de hongos
- 3 chalotas
- Aceite de oliva
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PASO 1º:
En primer lugar limpiaremos bien la carne, quitándole la grasa y las partes feas. Cortamos el rabo por las juntas cartilaginosas (estas operaciones nos la puede realizar el carnicero). Salpimentamos los trozos, los pasamos por harina y los doramos en una cazuela con aceite (foto 1ª), de forma se sellen por fuera y pierdan parte de la grasa sobrante. Los doramos en tandas, y según se nos van dorando, los vamos apartando a una fuente y colocando otros trozos, hasta tener todos dorados. |
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PASO 2º:
Desechamos la grasa que han soltado (utilizamos la misma cazuela en la que quedarán los jugos de la carne pegados al fondo, que le darán el sabor al guiso), y ponemos aceite nueva. Sofreímos en ella las verduras troceadas, los ajos, las cebollas, el puerro y las zanahorias. Añadimos también un atadito con unas hojas de laurel, una ramita de tomillo y/o una de romero, para que luego al triturar la salsa lo podamos quitar con facilidad. Una vez que tengamos las verduras bien rehogadas, añadimos el vino tinto. Utilizaremos un vino tinto que tenga cuerpo, en mi caso un Rioja crianza. Cuando el vino haya reducido a menos de la mitad de su volumen inicial, añadimos el rabo, y lo cubrimos con agua.
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PASO 3º:
Dejamos cocer hasta que nos quede tierno. Para comprobar el grado de dureza, lo pincharemos con una brocheta. En olla exprés nos tardará en cocer de 45 a 60 minutos. En cazuela normal, procuraremos hacerlo lo más lento posible, y su duración se aproximará a las tres horas. Una vez que tengamos la carne en su punto, la sacamos de la salsa. Retiramos el atadito de las hierbas de la salsa (lo desechamos). Quitamos con cuidado toda la grasa de la superficie de la salsa, trituramos y la pasamos por un chino o por un colador fino presionando con un cacillo. |
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PASO 4º:
Introducimos de nuevo el rabo en la cazuela y le añadiremos el chocolate amargo, que contrarrestará el fuerte sabor que tiene esta carne y aportará a la salsa sabor y brillo. Dejamos a fuego mínimo, unos 8 minutos. Probamos de sazonamiento. Sacamos los trozos de rabo a una fuente y colamos la salsa en un cazo. Una vez que la carne esté templada, con un tenedor sacamos la carne, y la deshilachamos. Añadimos un poco de su salsa para que el relleno quede más jugoso (foto 2ª). Introducimos la carne en una manga pastelera y dejamos enfriar. |
PASO 5º:
Para hacer los canelones, pelamos las patatas (a poder ser de un tamaño parecido). Cortamos láminas finas con ayuda de una mandolina. Cubrimos con film una rejilla de las que se utilizan para elaborar sushi (no es imprescindible, pero nos facilitará mucho la labor). Disponemos encima las rodajas de patata montadas unas sobre otras, a lo largo de la rejilla, como 10 a 15 cm. de profundidad, según el grosor que le queramos dar a nuestros canelones. Cuatro patatas por fila más o menos. Disponemos una tira de carne en uno de los extremos de la línea de rodajas de patatas (foto 3ª). Enrollamos ayudándonos de la esterilla, para darle forma de canelón (foto 4ª), apretando un poco al final . Cerramos los rollitos con el film. Seguimos realizando la misma operación hasta terminar el relleno. |
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PASO 6º:
Los dejamos en la nevera una media hora, para que se asienten. Sacamos y cortamos en trozos de unos 7 cm. de largo. Colocamos una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado. Sazonamos y pulverizamos por encima con aceite (foto 5ª). Horneamos a 180 ºC, hasta que se nos haga la patata, unos 15 a 20 minutos.
Para hacer la guarnición, disponemos en una sartén las chalotas picadas, con un chorrito de aceite. Una vez que cojan un poquito de color, añadimos los hongos picados. Salteamos y dejamos guisar hasta que se evapore el agua que sueltan. Entonces añadimos las habitas repeladas y precocidas unos 10 minutos (foto 6ª). Dejamos cocinar el conjunto un par de minutos, que se unifiquen los sabores.
Servimos en el fondo de los platos un poco de salsa. Encima colocamos unos 3 canelones por persona y acompañamos de las habitas (foto 7ª).
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