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Taller de Cocina


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 ADOBAR: La técnica de adobar es parecida a la de marinar, consiste en untar un ingrediente normalmente carne o ave con una mezcla de hierbas y especias ligadas con un poco de líquido, con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
 
AGAR AGAR: Sustancia extraída de las algas marinas. Permite la elaboración de gelatinas calientes. Tiene gran poder de gelificación. Además de propiedades emulsionantes, estabilizantes y espesantes.
 Proporciones aconsejadas de agar-agar para conseguir un tipo de textura:
Para conseguir una textura blanda, para 500 ml de agua o líquido neutro, 1,6 grs.
- para una textura dura, para 500 ml de agua o líquido neutro, 5 grs.
Para conseguir una textura blanda, para 500 ml jugo de frutas al 30% de azúcar, 2 grs.
- para una textura semidura, para 500 ml jugo de frutas al 30% de azúcar, 5 grs.
 El agar agar ha de hervir entre 1-2 minutos con algo de líquido. Lo bueno del agar agar es que puede derretirse y coagular todas las veces que quieras (con calor) y si por ejemplo un postre no tiene la textura o coagulación deseada, puedes calentarlo y agregar:
o más agar agar si estaba poco duro, o más líquido si estaba demasiado blando.
 AGRIDULCE : Salsa salada endulzada por medio de una reducción de azúcar y vinagre.
 ALMIBAR: Disolución de azúcar en agua al fuego. Más en preparaciones básicas.
 AROMATIZAR: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.
 ATAR UN AVE: Existen unas agujas especiales para atar o bridar un ave; son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaños dependiendo del volumen del ave.
El hilo que se utiliza es bramante. Más en técnicas básicas
 AZÚCAR GLACE: Para elaborar azúcar glace en casa, meter en una trituradora el azúcar normal y moler hasta que se convierta en polvo. Es muy importante que la trituradora esté perfectamente seca para que no humedezca el azúcar.
Se puede utilizar el molinillo de café, aunque con el tiempo terminan por estropearse el motor debido al polvo que se mete dentro.
 BAÑAR : Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.
 BAÑO MARÍA: Cocer al baño María es una técnica que se utiliza para suavizar el calor que llega al alimento, así como para proporcionarle humedad alrededor y evitar que se forme una costra en la superficie.
Esta técnica se suele emplear para pudines, flanes, etc., en general recetas que necesitan cuajar. También para mantener caliente las salsas.Ver Foto
Se puede hacer en el horno o al fuego. En ambos casos, poner en la base de una fuente unos 2 cm. de agua, calentar hasta que esté efervescente, introducir el molde relleno con la mezcla que se quiere cuajar y tapar con papel de aluminio o tapadera.
 BAÑO MARÍA INVERSO : Es decir colocar el recipiente dentro de otro que contenga agua con hielo. Sirve para enfriar rápidamente algunas preparaciones. Ver Foto
 BECHAMEL: Los ingredientes básicos de una bechamel son siempre: mantequilla o aceite, harina y leche. Se suele condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella. Más en preparaciones básicas.
 BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo algún ingrediente para restarle impurezas, amargor, etc..
 BOUQUET GARNI:
Atadito de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel, todo ello dentro de la parte verde del puerro.
 BRASEAR: Cocer lentamente carnes, verduras o pescados colocados en recipiente cerrado con un poco de líquido y al vapor.
 BRIDAR : Coser con hilo bramante y aguja.
 CARRÉ: Costillar.
 CHINO : Colador metálico en forma de cono, que se utiliza para pasar salsas y caldos. Ver Foto
 CLARIFICAR: Es un método tradicional para dar nitidez a un caldo, mediante la adicción de claras de huevo. Más en técnicas de cocina.
 COCER : Llevar a ebullición un líquido (agua, fondo, salsa, leche...) a fin de que se hagan los alimentos que estén en él.
 
COCER EN BLANCO: Cocer una tarta o cualquier otra masa hasta la mitad de cocción sin el relleno.
 CONFITAR:
Cubrir con baño de azúcar las frutas u otras cosas preparadas para este fin.
Referido a las carnes es una cocción prolongada y a baja temperatura en su propia grasa para cocinarlas o como proceso de conservación, para guardarlas en tarros cubiertas con dicha grasa.
 COULIS: Salsa obtenida de la pulpa triturada de una fruta o verdura. Normalmente se habla de coulis de fruta (fresas, moras, melocotón...).
Para hacer un coulis: Triturar la pulpa con azúcar y un chorrito de limón para potenciar el sabor. Si se quiere aumentar la cantidad añadirle un almíbar.
 CREMA: Puré aligerado con caldo o nata.
 CREMA PASTELERA: crema utilizada en infinidad de postres. Ver Foto  Más en preparaciones básicas
 CREPES : Torta de masa fina de origen francés, parecido a las filloas gallegas o frixuelos asturianos. Se pueden comer dulces o en salado.
 * Ingredientes . Un cuarto de litro de leche + 15 grs. de mantequilla + 2 huevos + 75 grs. de harina
 CUAJAR: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos o en frío mediante gelatina.
 CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un alimento; con el fin de eliminar pelos o plumas.
 CHANTILLY: Nata montada con azúcar glace; se puede añadir vainilla en polvo.
 CHALOTA O ESCALONIA: Verdura parecida a una cebolla pequeña. Se les conoce también como cebolletas francesas. Y tiene un pequeño toque a ajo.
 CHARLOTA: Postre o entremés, a base de pan, bizcocho o galletas y fruta. Por extensión todo postre envuelto en bizcocho pasta fina.
 DESALAR : Quitar la sal a un producto, que ha estado en salmuela ( ejmp. Bacalao, se desala, cambiándolo 3 veces de agua durante 24 horas, guardándolo en el frigorífico)
 DESGLASAR: Añadir vino o un alcohol, para despegar del fondo de la cacerola o fuente los restos pegados y así conseguir que la salsa tenga un color más oscuro y una textura más espesa. Se deja evaporar (reducir) el alcohol y se añade otro líquido como caldo, agua, leche.
 DESGRASAR: Retirar el exceso de grasa.
En el caso de un caldo se puede desgrasar, bien esperando a que se enfríe para que la grasa suba a la superficie y poder retirarla o mediante filtrado a través de un paño ligeramente humedecido.
 DESLEIR: Disolver algunos alimentos por medio de un líquido.
 EMPANAR: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para luego freírlo.
Se puede pasar primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, resultando un empanado más consistente.
 EMPLATAR: Disponer un guiso o un producto en platos individuales
 ENCALLAR: Se aplica a las legumbres que no se ablandan durante la cocción
 ENCAMISAR: Untar un molde que va ir al horno de mantequilla y harina o pan rallado. (para que luego podamos desmoldar mejor el pastel..) . Ver Foto
Cubrir las paredes interiores de un molde con un ingrediente, dejando el hueco central para rellenarlo con otros productos.
 ENGRASAR UN MOLDE: Sirve para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad. Más en técnicas de cocina
 
ENHARINAR: Es la acción de poner harina sobre la mesa o bien sobre cualquier masa para poderla estirar.
 ESCALDAR: Echar cualquier alimento dentro de un líquido hirviendo.
 ESCUDILLAR:
Echar en escudillas (cuencos), fuentes y platos, caldo u otros alimentos. Echar el caldo hirviendo sobre el pan con que se hace la sopa.
 Ir echando la masa con una manga pastelera, sobre la bandeja o molde de hornear, dándole la forma y el tamaño deseado. 
 ESPUMAR: Es una técnica para limpiar de impurezas un líquido (caldo o salsa). Más en técnicas de cocina .
 ESTOFAR: Consiste en cocer lentamente y con el recipiente tapado un alimento con materia grasa y en su propio jugo. Con esta técnica se consigue ablandar el interior del alimento sin llegar a quemar el exterior.
Se utiliza fundamentalmente para la carne y la verdura, y nunca para pescado ya que esté llegaría a deshacerse.
 FARSA: Relleno, mezcla preparada para servir de relleno de algún plato
 FLAMBEAR: Rociar de alcohol un alimento en el momento de servir y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol. Para ello, conviene calentar un poco el alcohol sino se quemaría.
 FOIE: Hígado de un animal, el más sabroso y apreciado es el de oca.
 GELATINA: Sirve para dar consistencia a un producto. La gelatina se puede comprar en polvo o en hojas. Según la modalidad elegida su preparación es diferente.
* Gelatina en polvo: Seguir las instrucciones que aparecen en la caja.
* Hojas de gelatina : Meter las hojas dobladas en el interior de un vaso o taza con agua fría. Dejar a remojo unos minutos hasta que se ablanden. Sacar del agua, escurrir y meter en el producto caliente que se quiera solidificar. Remover hasta que se integre.
No conviene que hiervan.
Comprobar el peso de las hojas ya que puede variar entre 1'8 grs. y 4 grs. cada una.
 GRATINAR AL HORNO: Encender el gratinador del horno y cuando esté al rojo vivo meter el plato hasta que la salsa se tueste ligeramente.
El tiempo de gratinar es muy corto, conviene vigilar constantemente para que no se queme.
Los platos que se suelen gratinar son los que van cubiertos con una salsa tipo bechamel, mayonesa, holandesa...
 HUEVOS: Uno de los alimentos más versátiles y nutritivos que existen.
Para su conservación: Ponga los huevos en la nevera nada más adquiridos. si se separan las claras de las yemas guárdelos en la nevera en recipientes herméticos. Las claras se conservan una semana, mientras que las yemas o los huevos enteros rotos duran un máximo de dos días. Las preparaciones con huevos crudos deben consumirse en el transcurso de dos días.
 LEVAR: Efecto que produce al fermentar, la levadura.
 LIGAR : Conjuntar los ingredientes de un guiso o una salsa
 MACERAR: Poner un producto, carne o fruta, a remojo en un líquido: vino, licor, vinagre, aceite, etc., durante varias horas, para que se impregne de su sabor y aroma.
 MAJAR : Machacar un producto desmenuzándolo en el mortero Ver Foto
 MANGA PASTELERA: Utensilio básico en repostería.
Hay varios tipos de manga: plástico, tela o fibra.
El tamaño ideal para el uso doméstico es de 35 a 45 cm. de largo.
Toda manga deberá disponer de boquillas; las hay de diferentes diámetros y formas (lisas, rizadas, planas), según la utilidad.
Encajar primero la boquilla por dentro de la manga y rellenar después.
No conviene rellenar en exceso. Las mejores son las desechables.
 MARINAR: Sumergir una carne o pescado en un líquido con una guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor.
El líquido suele ser vino, cava, brandy, limón o vinagre.
La composición de las marinadas depende del alimento que se vaya a cocinar.
Una vez marinado el alimento, se escurre y se pasa a su elaboración.
 MECHAR: Consiste en introducir dentro de una pieza de carne unas tiras de grasa (tocino, panceta, bacón..). Más en técnicas de cocina
 MERENGUE: Preparación a base de claras y azúcar que se utiliza en diferentes postres. Serán precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue (suizo, italiano..). Más en preparaciones básicas.
 
MONTAR: Acción de batir uno o varios ingredientes para que esponjen, consiguiendo así mayor volumen y emulsión
 MOUSSE: Puré de frutas o chocolate con nata montada.
 MOUSSELINA: Farsa de carne o pescado picado, ligada con claras y nata. Se trabaja sobre hielo picado para que no se corte.
 NAPAR: Cubrir un producto o un guiso con una salsa
 REBOZAR: Es recubrir enteramente un alimento con harina, para pasarlo a continuación por huevo, antes de freír.
Se puede añadir un poco de levadura a la harina.
Existe un tipo de rebozado a base de harina, agua, yemas , levadura y claras a punto de nieve.
 REDUCIR: Consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la evaporación producida.
Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy, jerez...) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma.
Cuando se aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es concentrar el sabor o espesar su textura.
 REHOGAR: Pasar un alimento por materia grasa (aceite o mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor.
 RELLENAR: Introducir diversas farsas en el interior de aves, carnes o pescados.
 SAVARIN: Pastel o molde en forma de corona.
 SOFREIR: Es un término que se utiliza cuando se estofan verduras.
Se cortan muy finitas y se rehogan en aceite sobre el fuego hasta que hayan perdido su agua y estén blanditas.
Normalmente se emplea cebolla, ajo, tomate e incluso pimiento.
Al conjunto de verduras así tratadas se llama sofrito.
El sofrito se suele utilizar como base para un estofado o una salsa.
 TRABAR: Ligar un guiso o una salsa
 VELOUTE: Es una variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por un caldo

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