TÉCNICAS DE COCINA
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Taller de Cocina

TÉCNICAS DE COCINA


 ATAR UN AVE
: Poner las dos patas pegadas al cuerpo, meter la aguja por el entremuslo derecho atravesar hasta llegar al entremuslo opuesto. Tirar del hilo dejando unos 10 cm. suelto para poder atar al final. A continuación, meter por el ala del mismo lado y atravesar hasta sacar por el ala contraria. Cortar el hilo y atar con un nudo. Atar los muñones entre sí.

 CLARIFICAR UN CALDO: Es un método tradicional para dar nitidez a un caldo, mediante la adicción de claras de huevo.
Consiste en añadir a un caldo turbio unas claras ligeramente batidas y poner a hervir sin mover. Pasado un tiempo las claras subirán a la superficie arrastrando todas las impurezas. Retirar con una espumadera.

 CORTE DE VERDURAS:
Existen varios tipos de corte según la forma y el tamaño.
* Brunoise: Corte en dados. Se suele aplicar a zanahoria, cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Por extensión se suele emplear este término a la mezcla de dichas verduras rehogadas o salteadas.
* Mirepoix: Corte parecido al anterior pero los dados son más pequeños.
* Juliana: Corte en bastoncitos muy finos.

 BLANQUEAR YEMAS : Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen. Esta operación se realiza mejor si se utiliza el Baño María.  

 ENGRASAR UN MOLDE:
Sirve para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad.
Fundir en un vaso al microondas un poco de mantequilla y pintar con un pincel el fondo y las paredes del molde. Meter una tira de papel de hornear o de aluminio que sobresalga por los bordes y fijarlo al fondo. Pintar con más mantequilla el papel. El papel nos servirá para desmoldar con más facilidad, tirando de sus extremos.
Si por encima de la mantequilla le espolvoreamos de harina o pan rallado, se denomina ENCAMISAR UN MOLDE.

 ESPUMAR: Es una técnica para limpiar de impurezas un líquido (caldo o salsa). Basta con llevarlo a ebullición y retirar la espuma que se forma en la superficie con una espumadera con agujeros muy finos. En la espuma se encuentran todas las sustancias desechables.
Conviene hacer esta operación varias veces.

 ESPESAR UNA SALSA : Se suelen emplear dos sistemas.
* Reducir: Poner al fuego y cocer hasta que vaya espesando por evaporación.
* Añadir un roux: Formar una especie de engrudo con mantequilla y harina o maicena en la misma proporción. Añadir trocitos de esta mezcla a la salsa hirviendo y mover con varillas para que no queden grumos, hasta conseguir la consistencia deseada.
Se puede tostar un poco la harina antes, para que no sepa a crudo.
Hay personas que espesan directamente con harina, pero con este sistema resulta más difícil disolverla y aclara el color de la salsa. Existe en el mercado Maizena Exprés un producto que se utiliza para espesar las salsas sin que salgan grumos.

 FORRAR UN MOLDE CON UNA MASA: Es muy importante forrar bien un molde con la masa elegida para evitar que se salga el relleno, que se caigan las paredes y pierda la forma.
Para ello: Extender siempre la masa con rodillo sobre una mesa enharinada para que no se pegue. Se puede extender en una sola dirección o en varias según la forma del molde. Comprobar siempre que la extensión de masa es suficiente para cubrir perfectamente todo el molde. Conviene dejar siempre un margen de 1-2 cm.
Para colocar la masa sobre el molde, enrollar ésta en el propio rodillo y trasladar con cuidado. Situar el rodillo sobre el borde del molde e ir desarrollando. Intentar que esté bien centrada.
Presionar con los dedos o mejor con un poco de masa, para ajustar bien la masa al fondo y paredes del molde, poniendo mayor atención en las juntas y el borde para que no se bajen las paredes al hornear. Cortar la masa sobrante.
Una vez forrado el molde, se debe pinchar la masa con un tenedor para permitir que respire y evitar que se abombe Ver Foto. También conviene taparla con papel aluminio para que no se dore en exceso y ponerle algún peso encima ( garbanzos, alubias,..etc., que quedarán inservibles pero las guardaremos para otras veces que tengamos que forrar un molde) Ver Foto

 LIMPIAR: quitar las impurezas a un producto.
Chirlas, almejas o coquinas: primero lavarlas exteriormente con agua fria. Después colocarlas en un recipiente con abundante agua fría, y guardarlas en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo añadirles un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas, que llevase). Después, retirar los moluscos con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la arena se quede en el fondo del recipiente. Volver a lavarlas, y estarán listas para utilizarlas.
Navajas: poner las navajas en un bote con agua con abundante sal gorda yodada (como el mar) hacia arriba sin llenarlo del todo, dejar medio dedo. Dejar durante al menos 2 horas en lugar fresco o en la parte baja de la nevera. Ellas mismas soltaran la arena.
Calamares: presionamos con cuidado con los dedos, debajo de los tentáculos y los desprendemos del tubo, junto con las vísceras. Desechamos estás, guardando únicamente la bolsa de tinta (la utilizaremos en la elaboración de la salsa negra) y retiramos de la parte central de los tentáculos, la boca. Quitamos, también la piel (si son pequeños, chipirones, la dejaremos, ya que aportán mucho sabor al guiso) y las aletas del tubo, lavando éstas últimas junto con los tentáculos, y reservamos ambos. Del interior del tubo retiramos la pluma, y lo lavamos bien, bajo el chorro del agua. Le damos la vuelta (como a un calcetín) y volvemos a lavarlo. Lo colocamos en su posición original.
Sepia: para que la sepia quede tierna, en el momento de limpiar, se debe retirar una membrana muy fina casi imperceptible a la vista. Cuando esta membrana no se quita, estrangula la carne y la hace correosa, y nos puede quedar dura. Ver Foto
Para reblandezcerla, tenerla a remojo durante toda la noche cubierta de leche.
Fresas : lavarlas con el rabo y las hojas para que no penetre el agua en su interior.
Puerros: para limpiarlos bien, hacer un corte en forma de cruz en las hojas verdes y poner debajo del chorro del agua. Ver Foto
Alcachofas: para que no se nos oxiden mientras las limpiamos, la sumergimos en un bol con agua y unas ramas de perejil.
Coliflor: primero soltamos sus ramilletes. Después los colocamos en un bol grande con abundante agua y una par de cucharadas de vinagre, durante 10 minutos para que se limpien de impurezas. Escurrimos sobre un colador y los pasamos debajo del grifo, para enjuagarlos. Listos para cocerlos en una cazuela con agua hirviendo bien sazonada.
Setas: limpiarlas con un paño húmedo. No pasarlas por agua, ya que absorberían demasiado líquido.
Castañas: para quitarlas la cáscara y piel con facilidad, les hacemos un corte con un cuchillo que traspase ambas, y las introducimos en agua hirviendo suave, durante 5 minutos. Las vamos sacando del agua caliente de una en una, para pelarlas. Hay que pelarlas en caliente o templado para que se desprenda la piel con facilidad.
 Otra forma es introducir las castañas (con el corte), tapadas en el microondas durante 30 segundos a máxima potencia. El calor las ahuecará.
Riñones y mollejas : meter en agua con un chorro de vinagre para que suelten las impurezas durante 6 horas. Secar. A las mollejas quitarles la piel.
Sesos: limpiarlos dentro de un recipiente con agua y hielos.
Manitas de cerdo: dejar en agua con hielo y sal toda la noche en el frigorífico, para que se laven, sangren las venitas.
Caramelo: para limpiar el recipiente donde se ha hecho el caramelo, echar un poco de agua y poner al fuego, de esta forma el caramelo se disuelve y podemos limpiarlo fácilmente.

 MECHAR: Consiste en introducir dentro de una pieza de carne unas tiras de grasa (tocino, panceta, bacón..).
La forma más fácil es utilizando un mechador (utensilio especial en forma de pincho grande y hueco) que nos permite hacer el orificio a lo largo de la pieza de carne e introducir dentro la tira de grasa.
Si no se dispone de este utensilio, abrir un agujero con un cuchillo fino y meter poco a poco la tira de grasa empujando con los dedos o con ayuda de una aguja o bien con una manga pastelera, en este caso el relleno debe ser más cremoso y la pieza de carne más corta.

 MONTAR: Batir enérgicamente con varillas.
Montar claras: Separar perfectamente las claras de las yemas.
Las claras se pueden congelar. El peso de una clara es de 40 grs. siempre que utilicemos huevos medianos (60 grs.)
Para montar las claras: batir con varillas manuales o eléctricas hasta que esponjen, estén duras y muy blancas. Inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren.
Es muy importante que en las claras no haya restos de yema y que el recipiente este bien limpio y seco. Las claras deben estar a temperatura ambiente.
Montar nata: La nata líquida debe estar bien fría para ser montada. Batir la nata con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece a marcarse las ondas seguir montando pero con atención para que no se corte.
Una nata demasiado montada tiene un aspecto grumoso y aparece líquido en la base (suero). Desechar o utilizar para hacer mantequilla.
Una nata líquida que ha sido congelada nunca monta bien.
Montar una salsa: Consiste en dar a una salsa ya elaborada el punto final, bien para cambiar su textura o aumentar su cremosidad.
Se suele añadir caldo, nata, mantequilla o incluso yemas.

 OSCURECER UNA SALSA: El color de una salsa se consigue tostando las verduras base. Para ello, rehogar hasta que tengan un color tostado, añadir el licor y dejar reducir. Incorporar por último el caldo.
Para oscurecer una salsa hay dos métodos:
1. Estofar lentamente cebolla muy picadita hasta que se tueste y tenga un color oscuro. Triturar si se quiere o añadir directamente a la cacerola donde tenemos la salsa que queremos oscurecer.
2. Vigarrade: caramelo + vinagre.
Hacer un caramelo oscuro con azúcar y unas gotas de agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego hasta que se licue.
Mezclar este líquido con la salsa para conseguir realzar el color.

 PINTAR UNA MASA: Normalmente se pinta con huevo ligeramente batido.
Su finalidad puede ser: pegar 2 masas, impermeabilizar o abrillantar al hornearse

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