SALSAS
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SALSAS


 SALSAS : Acompañamiento de la mayoría de los platos . A continuación se detallan algunas de las más empleadas; sobre todo en pastas:

 Salsa al pesto de albahaca y ajo:
 
INGREDIENTES:
- 1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
- 6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
- 2 tazas de hojas de albahaca
- 2 cucharadas de nueces
- 1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal a gusto y una pizca de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la batidora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10 segundos más. Servir de inmediato.

 Salsa bearnaise:
INGREDIENTES
- 3 cebollas picadas
- 2 vasos de vino blanco seco
- 1/4 vaso de vinagre o jerez
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 4 ramitas de estragón fresco picado
- 3 yemas de huevo
- 12 cucharadas de manteca o mantequilla
- 4 ramitas de perejil fresco picado
- 1/2 cucharada de sal
PREPARACIÓN: Mezclar en una olla mediana las cebollas, el vino, el vinagre, la pimienta y el estragón. Poner en el fuego hasta que hierva y luego bajar la temperatura hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Poner la salsa a baño María, sin que llegue a hervir, y agregarle las yemas y 2 cucharadas de agua. Batir enérgicamente entre 2 y 3 minutos, hasta que esté espeso y cremoso; agregar de a poco la manteca derretida. Añadir el perejil, condimentar y servir.

 Salsa bechamel de verduras:
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 1/2 litro de leche
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta
- 50 gramos de manteca
- 1 cebolla
- 25 gramos de harina
- sal y pimienta
PREPARACIÓN Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos. Calentar la manteca en otra olla y freír la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

 Salsa bordelesa:
INGREDIENTES
- patas de pollo
- huesos de ternera
- 700 gramos de cebollas
- 3 dientes de ajo
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de tomate
- 1 copa de coñac
- 1 litro de vino tinto
- 1/2 litro de demi-glace
PREPARACIÓN Colocar una cacerola con aceite al fuego, cuando esté caliente introducir las patas de pollo y los huesos de ternera. Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejándolo rehogar. Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.

 Salsa carbonara:
INGREDIENTES
- 1 puerro o media cebolla
- 200 gramos de tiras de panceta en trocitos
- 1/2 litro de crema para cocinar
-2 cucharadas de aceite
- sal, pimienta y nuez moscada molida
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos, ponerlos en una sartén con aceite. Cocinarlos a fuego lento. Cuando estén listos, añadir la panceta y condimentar. Una vez que esté cocinado, añadir la crema y mantener a fuego lento, hasta que haya espesado la crema. Esta salsa se puede utilizar especialmente para acompañar las pastas frescas no rellenas.

 Salsa cremosa:
INGREDIENTES
- 2 tazas de agua
- 1 patata pelada cortada por la mitad y en rebanadas finas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de sal
- 75 gramos de queso crema con poca grasa
- 2 cucharaditas de cebollíno fresco picado
-1/2 cucharadita de orégano seco
PREPARACIÓN
En una sartén de aproximadamente 25 centímetros ponga a hervir el agua con la patata y el ajo a fuego moderado. Bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento, tapado por 12 minutos o hasta que la patata esté tierna. Pasar la patata, el ajo y la mitad del líquido de cocción a la licuadora o procesadora y moler por 1 minuto o hasta que la mezcla esté suave. Agregar el queso crema y moler por 30 segundos más. Poner la mezcla en la sartén, añadir el cebollíno y el orégano y cocinar a fuego moderado por 1 minuto o hasta que la salsa burbujée y espese. Servir inmediatamente con 1/2 kilogramo de pasta

 Salsa a los cuatro quesos:
INGREDIENTES
- 40 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 1/2 taza de leche
- 1/2 taza de crema de leche
- 100 gramos de queso gruyere
- 100 gramos de queso fresco (mantecoso)
- 100 gramos de queso emmenthal
- 100 gramos de queso parmesano
- sal , pimienta negra y nuez moscada
PREPARACIÓN
Derretir en una sartén la manteca y mezclarla con la harina. Agregar la leche fría y revolver con batidor manual hasta formar una salsa lisa. Agregar la crema de leche. Bajar el fuego al mínimo y agregarle los quesos mezclando en forma de ochos. Agregar los quesos de a uno, y esperar a que el que se adicionó se disuelva completamente para agregar el siguiente. El queso fresco (mantecoso) va cortado en trocitos, y los demás rallados. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

 Salsa holandesa:
INGREDIENTES
- 300 grs. de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- Zumo de ½ limón
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
- Una pizca de sal
PREPARACIÓN
Fundir la mantequilla en un cazo, y dejar templar. Disponer las yemas de huevo en un cuenco, al baño María (sin que hierva el agua del recipiente inferior) y batir con una varilla. Cuando empiecen a montar, agregar el zumo de ½ limón y una pizca de sal. También le podemos añadir un poquito de vino blanco. Batir un poco más, e ir añadiendo poco a poco la mantequilla fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina.
Esta salsa es ideal para acompañar el pescado. Se suele servir por encima de los lomos de éste y gratinar.

 Salsa de hongos:

INGREDIENTES
- 50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
- 50 gramos de mantequilla
- 1 diente de ajo triturado
- 1/2 taza de vino blanco seco
-1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
- 1/4 de taza de agua tibia
- 200 gramos de nata
- sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la nata y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar agusto de sal y pimienta.

 Salsa puttanesca:
INGREDIENTES
- Una lata pequeña de anchoas
- 2 cebolletas
- 2 cucharadas de alcaparras
- 4 ajos
- 100 gramos de tomate seco
- Una copa de vino blanco
- Menta y albahaca fresca
- 12 aceitunas negras sin hueso fileteadas
- Pimienta de cayena o guindillas picantes
PREPARACIÓN
Sofreír las cebollas cortadas en daditos pequeños y los ajos laminados. Sofreír bien y añadir el tomate remojado.Verter el vino y reducir. Incorporar las hierbas picadas, las aceitunas, las alcaparras y la pimienta de Cayena o la guindilla. Apagar el fuego e incorporar las anchoas.
Rectificar de sal y pimienta.

 
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