PREPARACIONES BÁSICAS
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PREPARACIONES BÁSICAS


 ACEITES AROMATIZADOS: hay diferentes técnicas (infusión, licuado, triturado) para elaborar los aceites según el ingrediente con el que queremos aromatizarlos. También utilizaremos diferentes aceites (girasol, oliva, maíz…) según el destino que le vayamos a dar, ensaladas, decoración, guisar....
- De jengibre, ajo, vainilla: sumergir el jengibre pelado, los dientes de ajo o la vaina de vainilla, en un cazo con aceite de oliva. Calentar hasta los 100 º, retirar del fuego y dejar infusionado tapado durante 48 horas. Colar.
- De albahaca, espinacas: escaldar las hojas de albahaca en agua caliente, enfriar rápidamente sobre agua con hielo, secar bien y triturar con el aceite. Pasar por un colador fino.
- De perejil, cebollino, menta, remolacha, pimientos de piquillo: triturar las hojas junto con el aceite, pasar por un colador fino y reservar.
- De curry, tinta de calamar, vainilla: mezclar el ingrediente (polvo, tinta, o semillas) con el aceite.

 ALMIBAR: Disolución de azúcar en agua al fuego.
La proporción normal es 1 volumen de azúcar para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 Kg. de azúcar. y 500 grs. agua.
Según el grado de espesor del azúcar recibe distintos nombres. Se mide en grados.
* Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua, tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102º)
* Almíbar a punto de hebra fuerte: Seguir cociendo el almíbar y comprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y consistente (104º)
* Almíbar a punto de soplo: Cuando al meter una espumadera con agujeros gordos y soplamos a través de ellos salen pompa (109º)
* Almíbar a punto de bola floja: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá forma una bola blanda (115º).
* Almíbar a punto de bola fuerte: Es el siguiente paso. Repetir la operación anterior y comprobar que se forma una bola consistente (129º).

 BECHAMEL: Los ingredientes básicos de una bechamel son siempre: mantequilla o aceite, harina y leche. Se suele condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella
Si la queremos como salsa para cubrir unos canelones la proporción sería la siguiente:
 30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 300 grs. (=3 dl). leche
Si la queremos para hacer croquetas la proporción cambiaría:
 30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 150 grs. leche.
Como se puede observar la consistencia depende de la cantidad de leche.
La mezcla de mantequilla y harina se conoce con el término culinario de roux.
* Modo de hacer la bechamel: En una sartén o cacerola, poner la mantequilla y fundir al fuego. Añadir la harina y mezclar con varillas hasta que se una completamente a la mantequilla. Cocer este roux 1 minuto, sin dejar que tome color (salvo indicación contraria). Añadir la leche poco a poco moviendo con varillas continuamente para que no se formen grumos. La leche se puede añadir caliente para ahorrar tiempo.
Dejar hervir unos minutos y comprobar si la textura es la adecuada, si resulta demasiado espesa añadir leche, si estuviera muy líquida preparar un roux y añadirlo.
Es fundamental que el aspecto de la bechamel sea liso y brillante.
*Modo fácil: mezclar bien 20 grs. de harina con 20 grs. de aceite de oliva en un bol . Poner a hervir un cuarto de litro de leche, cuando empiece a hervir añadir la masa de harina-aceite y remover unos minutos hasta que espese. Añadir sal , nuez moscada o pimienta al gusto y dejar cocer sin parar de mover unos minutos para quitar el sabor a crudo de la harina.
* Variantes de la bechamel:
- Salsa Mornay: bechamel + queso gruyere rallado + yema de huevo + nata líquida.
- Salsa Aurora: bechamel + unas cucharadas de tomate concentrado.
Se puede añadir a la bechamel una o varias yemas mezcladas con nata líquida (liason) para dar un color y una textura más cremosa.

 BRILLO PARA LAS TARTAS O GLASEADO: Jarabe denso para dar brillo a tartas o pasteles y proteger la fruta para que con el tiempo, no coja aspecto de reseca.
 * Ingredientes: 250 grs. de zumo de frutas o agua + 150 grs. de azúcar + 8 grs. de gelatina (4 hojas)
 Mezclamos en un cazo el azúcar con el zumo de fruta o agua. Lo ponemos al fuego y dejamos que hierva hasta que se disuelva el azúcar. Ponemos a remojo las hojas de gelatina. Apartamos el cazo del fuego y disolvemos en él, las gelatinas previamente escurridas. Colamos por un tamiz fino, dejamos templar y pintamos con ella la superficie de la tarta. Podemos guardarla, incluso congelarla, y cuando la vayamos a usar de nuevo, la calentamos un poco hasta que nos quede fluida.
 También podemos utilizar una mermelada rebajada con un poco de agua y calentada unos segundos en el microondas.

 CARAMELO: Se puede hacer en el mismo molde que se va a caramelizar o en un cazo a parte.
 Ponemos en una sartén o en cazo antiadherente azúcar, y lo mojamos con un chorrito de agua. Podemos añadirle unas gotas de limón, para impedir que el caramelo se endurezca. Cocinamos a fuego medio y esperamos, sin remover, hasta que el azúcar se disuelva, y empiece a tomar un color rubio. No debe quedar muy oscuro, porque puede quemarse y llegar a amargar. Cortamos la cocción añadiendo un poco de agua muy lentamente, para descaramelizar, teniendo en cuenta las posibles salpicaduras. O meteremos el recipiente en un baño de agua fría si fuese necesario, para parar la cocción y que no nos tome más color.
 Para limpiar el recipiente utilizado, lo volvemos a poner al fuego con agua para que se disuelva el caramelo, y cuando esté disuelto lo limpiamos. O lo limpiamos con agua muy caliente, nunca en frío.
  Si al caramelo líquido le añadimos cacao o chocolate podemos hacer una crema de chocolate para acompañar los postres. También podemos añadirle un agua hervida y colada, aromatizada con canela y una corteza de naranja, al caramelo líquido, para hacer una crema de canela (para acompañar la leche frita, por ejemplo).

 CALDO DE CARNE: * Ingredientes: agua fría - Huesos de ternera, y magros o recortes de ternera, y buey - una zanahoria - una cebolla - un puerro - un trozo de apio - un diente de ajo - un ramillete aromático
 Introducir los huesos y la carne cortada en trozos en agua fría y llevar a ebullición. Una vez que forme espuma por encima, se la quitamos y le añadimos las verduras peladas y limpias. Sazonamos con sal y lo dejamos cocer destapado, a fuego suave durante 3 o 4 horas, reponiéndole de agua si hiciese falta. Transcurrido ese tiempo colamos. Dejamos enfriar, y lo desengrasamos, quitandole la capa de grasa que se ha solidificado en la superficie.
 Para el caldo de ave proceder igual, pero con los huesos y carcasas del pollo u otra ave Ver Foto.  En este caso el tiempo de cocción se reducirá a la mitad.

 CHURROS: Postre español típico del desayuno.
  * Ingredientes: 2 tazas de agua + 1 cucharadita ( crta ) de sal + 1 crta de azúcar + 1 crta de margarina + 2 tazas de harina + un cuarto de crta de levadura en polvo.
  * Preparación : Calentar a punto de hervor el agua junto a la sal, la margarina y el azúcar en un cazo. Apartar del fuego y agregar de un solo golpe la harina mezclada con la levadura. Remover bien con una cuchara de madera y colocarla en una churrera o manga pastelera manteniendo la masa caliente. Freír en abundante aceite y espolvorear con azúcar.

 CREMA PASTELERA: crema utilizada en infinidad de postres.
 * Ingredientes : Medio litro de leche + 1 huevo + 2 yemas + 20 grs. de maizena + 20 grs. de harina + 80 grs. de azúcar + una nuez de mantequilla + vainilla.
  *Preparación : Hervimos la leche con la vainilla para aromatizarla. Mezclamos en un bol el resto de los ingredientes. Vertemos un poco de leche sobre estos, mezclamos bien y vertemos sobre el resto de la leche. Dejamos en el fuego, sin para de remover hasta que engorde. Se cuela sobre una fuente. Untamos de mantequilla la superficie para que no se forme costra, o la tapamos, tocando la crema, con flim transparente. Dejamos enfriar antes de utilizarla.

 CREPES : Torta de masa fina de origen francés, parecido a las filloas gallegas o frixuelos asturianos. Se pueden comer dulces o en salado.
 * Ingredientes . Un cuarto de litro de leche + 15 grs. de mantequilla + 2 huevos + 75 grs. de harina

 EMPANADILLAS: Masa de harina que se rellena y luego se fríe.
  *Ingredientes: medio kilo de harina + 125 grs. de manteca de cerdo o aceite de oliva + 10 grs. de leche fría + sal + yema de huevo + relleno a elegir.
  *Preparación: Se mezcla en un bol la sal, la leche y la yema de huevo. En un recipiente hondo se pone la harina tamizada y se hace un hueco en el centro en el cual ponemos la mezcla anterior y la manteca ( o aceite ) diluida y se va uniendo con pequeños peñizcos a la masa. Se hará despacio y con suavidad  No amasar mucho, porque la masa se pondría correosa. Cuando este toda la masa unida , formamos una bola, se tapa con un paño y se deja reposar durante 24 horas en un ambiente templado. Después la estiraremos con un rodillo y haremos círculos de unos 6 cms. , poniendo el relleno en medio y cerrándolos con ayuda de un tenedor.

 FUMET O CALDO DE PESCADO: Ponemos en una cazuela con un par de cucharadas de aceite, las cabezas (sin ojos), y las espinas limpias de algunos pescados blancos. Incorporamos una cebolla, un puerro, una zanahoria, y un tomate, cortado todo finamente, ya que el tiempo de su cocinado va a ser corto. Vertemos un vaso de vino blanco y dejamos que evapore su alcohol. Cubrimos de abundante agua, y sazonamos. Podemos añadirle también algún aromático, laurel y/o perejil. Según va cociendo, vamos desespumando el caldo. Al contrario que el de carne, éste solo lo tendremos cociendo a fuego suave, de 15 a 20 minutos. Después, retiramos del fuego, tapamos y lo dejamos reposar otros 30 minutos. Por último, colamos el caldo.
 Para el caldo de marisco actuaremos de igual forma, pero utilizando las carcasas y cabezas de éstos, previamente machacadas en el mortero. También podemos hacer una combinación de ambos caldos.

 LECHE FRITA: Especie de tostada sin pan que también se reboza de harina y huevo.
 * Ingredientes: 750ml de leche + 60grs de azúcar + 60 grs de maizena + 25 de mantequilla

 MAYONESA O MAHONESA : Se cree que esta salsa es originaria de Mahón.
Una proporción normal de mayonesa sería: 1 huevo, una pizca de sal y pimienta, zumo de 1/2 limón o 2 cucharadas de vinagre y un vaso de aceite.
En el vaso de la minipimer, echar el huevo entero, la sal, la pimienta y el chorrito de limón o vinagre. Batir e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada.
Cuanto más aceite incorporemos más espesa quedará la mayonesa.
Si una mayonesa resultara demasiado espesa se puede aligerar añadiendo un poco de leche.
Se sabe que una mayonesa se ha cortado cuando se queda completamente líquida y el aceite se despega del huevo, es decir no emulsiona.
Las causas más comunes por las que se puede cortar una mayonesa son:
- Incorporar el aceite antes de haber trabajado las yemas con la sal y desleído con el vinagre o limón.
- Añadir más aceite de lo necesario.
- Poner el huevo o el aceite demasiado fríos; aconsejamos que se tengan a temperatura ambiente.
* Sistemas para arreglar una mayonesa cortada:
1. Poner en un bol limpio un poco de la mayonesa cortada y chorrito de agua caliente o un poco de miga de pan e ir vertiendo el resto de la mayonesa cortada a la vez que se está batiendo.
2. Poner en el bol una yema y un chorrito de aceite, empezar a batir y añadir la mayonesa cortada poco a poco sin parar de batir hasta espesar.
Mahonesa con leche: Ponemos en el vaso de la batidora una parte de leche entera y tres de aceite de oliva, ponemos el brazo de la batidora en el fondo y batimos lentamente hasta que espese batimos bien y le añadimos la sal el limón o lo que más nos guste. ( es una forma de hacer mahonesa para el verano , ya que al no llevar huevos no tenemos el problema de la salmonela). En lugar de leche, se puede emplear también bebida (leche) de soja.
Mahonesa al Oporto: Ponemos un vaso de vino de Oporto a reducir en una sartén amplia. Cuando haya reducido bastante y se espese, lo retiramos del fuego. Lo mezclamos poco a poco, con una buena mahonesa, sin dejar de batir con una varilla para que no se nos estropee ésta por el calor. Nos quedara una mahonesa oscura con un sabor maravilloso, para acompañar pasteles de carne fríos.
Mahonesa con sabor: podemos darle diferentes sabores, aromatizando el aceite. Bien utilizando aceite aromatizado al romero, con vainilla... o bien por ejemplo friendo unos ajos, con un trozo de guindilla. Dejamos enfriar el aceite, retiramos el ajo y la guindilla y hacemos con él la mahonesa, que nos cojera un sabor a ajo frito extraordinario. Nos sirve para decorar unas gambas, langostinos...etc.
Mahonesa de huevo frito: tan sencillo como triturar en un vaso, una buena mahonesa con un huevo frito. Obtenemos una salsa, con un sabor intenso a huevo frito. Ideal para acompañar hamburguesas o pollo empanado.
Mahonesa de olivas machadas: ponemos en un vaso de batidora una parte de aceitunas machadas sin el hueso, y tres partes de miga de pan remojada en leche, escurrida. Batimos bien. Vamos incorporando poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta obtener una especie de mahonesa espesa. Es muy rica para comer sola sobre unas tostas o acompañada de anchoas en aceite, por ejemplo.

 MERENGUE: Montar las claras como se indica en el apartado siguiente y añadir poco a poco el azúcar. Batir hasta asegurarse que el azúcar se ha disuelto por completo y el merengue esté muy brillante.
Se calcula 30-50 grs. de azúcar por cada clara, dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue.
Para hacer merengue de distintos sabores (café, vainilla, canela...) añadir el aroma casi al final.
 Los elementos (bol, varilla,...) que utilicemos para batir, han de estar limpios de grasa. Los mejores recipientes son el acero inoxidable, el cobre, y el cristal, nunca el plástico. Primero hay que batir más despacio, cuando las claras estén llegando a su punto añadimos el azúcar y batiremos enérgicamente. En éste último tramo le podemos añadir unas gotas de limón, que nos ayudara a mejorar el volumen del merengue.
* Tipos de merengue:
Francés : claras + azúcar. La técnica es la descrita anteriormente. Es el merengue más común y más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo.
Italiano: claras + almíbar.
Primero se elabora el almíbar a 120º aproximadamente y se vierte en caliente sobre las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfríe.
La cantidad de azúcar por clara disminuye a 30 grs.
Este merengue dura varios días sin bajarse.
Suizo: claras + azúcar + calor.
Montar las claras con el azúcar en un bol al baño María.
El calor proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo.

 MOKA: Crema de café. Ingredientes: 3 yemas de huevo + 3 cucharadas de azúcar glace + 250 grs. de mantequilla + 3 cucharaditas de café soluble
 Batir las yemas junto al azúcar hasta aclarar las yemas. Luego mezclar la mantequilla a punto pomada (ablandada en el microondas) y por último el café soluble diluido en un poquito de agua caliente. Mezclar bien. Nos servirá para decorar tartas o enriquecer pasteles.

 PASTA BRISA: masa base para infinidad de recetas tanto dulces como saladas. Quiches, tartas....
  
* Ingredientes: 250 grs. de harina + 175 grs. de mantequilla + Una yema de huevo + 50 grs. de leche + 4 grs. de sal + 5 grs. de azúcar.
 Ablandamos y amasamos en un bol la mantequilla (la tendremos a temperatura ambiente). Incorporamos la sal, el azúcar, la leche y la yema sin dejar de remover. Cuando esta mezcla esté bien homogenea, le añadimos poco a poco la harna tamizada. Trabajamos hasta hacer una masa. Formamos con ella una bola, la envolvemos en film y la dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera. A la hora de utilizar, la estiramos con un rodillo sobre una mesa enharinada.

  NATILLAS:
Postre lácteo .
  * Ingredientes: Medio litro de leche + 3 yemas + 1 huevo + 50 grs. de azúcar + 40 grs. de harina + una rama de canela.
  Cocer la leche con la canela durante 5 min. para que coja sabor. Mezclar el azúcar con la harina y los huevos . Verter un poco de la leche. Añadir al resto y poner otra vez al fuego hasta que espese, sin dejar de remover.

 SALSA DE CHOCOLATE: Salsa caliente con la que acompañar infinidad de postres, desde un helado a un pastel.
  *Ingredientes: 400 grs. de nata + 150 grs. de chocolate
  Ponemos a hervir la nata en un cazo. Cuando hierva, la apartamos del fuego y le añadimos el chocolate cortado en trozos. Removemos, hasta que éste se disuelva y mantenemos caliente al baño María, hasta el momento de servir.

 TEMPURA: Masa con harina, especial para hacer rebozados, con una capa fina y crujiente.
  *Ingredientes: 350 grs. de harina + 100 grs. de Maizena + 3 yemas + 600 grs. de agua helada + 20 grs. de azúcar + ¼ de cucharadita de levadura Royal + 20 grs. de sal
 Mezclar todos los ingredientes en un bol con una cuchara, nunca con una varilla, hasta obtener una masa ligeramente espesa.  Mantener en todo momento el bol, sobre otro con agua con hielo (baño María de hielo o inverso), para que la masa esté siempre fría. Con esto conseguiremos que el rebozado nos quede crujiente. Sumergir lo que queramos rebozar en la tempura y freír en abundante aceite caliente (170 º) hasta que la capa que lo recubre esté crujiente, pero blanca.
  Podemos aromatizar la tempura con otras especies, como curry o añadirle harina de setas, para dar un toque especial a nuestros rebozados.


 
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