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Taller de Cocina


COCER
 


 COCER : Llevar a ebullición un líquido (agua, fondo, salsa, leche...) a fin de que se hagan los alimentos que estén en él.

 
Cocer Arroz: Existen varias técnicas para cocer el arroz según el origen de la receta (España, China, Perú...)
Calcular 1 volumen de arroz para 2 volúmenes de agua.
Poner el agua a hervir con la sal y añadir el arroz. Tapar la cacerola y cocer de 16-18 minutos (dependiendo del tipo de arroz utilizado y de la intensidad del fuego). El arroz absorberá todo el líquido. Verificar el punto de cocción; si estuviera todavía duro añadir un poco de agua y cocer unos minutos más.
Conviene dejar reposar unos 5 minutos, tapado con un trapo de cocina.
Se puede rehogar el arroz en aceite o mantequilla con un poco de cebolla antes de añadir el agua.
Otra posibilidad es utilizar caldo de ave o carne en lugar de agua, para que resulte más sabroso.
La calidad del arroz es muy importante tenerla en cuenta, ya que de ella depende la textura final.
 Para cocer el arroz basmati: En primer lugar debemos lavar el arroz, para que suelte la fécula. Utilizaremos la misma cantidad de caldo que de arroz. Se rehoga en la cazuela y se cuece tapado durante 10 min. , luego se aparta del fuego y se mantiene tapado durante 5 min. más.

 
Cocer Marisco: Poner abundante agua (al menos el doble del volumen del marisco. a excepción de los percebes, que solamente hay que poner la cantidad de agua que apenas los cubra) a hervir con un puñado de sal (aproximadamente 180 grs por litro) y una hoja de laurel. Una vez hirviendo, meter el marisco hasta que este cocido.
 
Es importante tener siempre presente que los mariscos vivos se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir. Por contra, los mariscos muertos, se introducirán cuando esté el agua hirviendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que empiece a hervir de nuevo, a excepción de los camarones y los percebes, que se echarán siempre cuando el agua esté hirviendo.
 Por otra parte, hay algunos tipos de mariscos que requieren enfriamiento rápido y otros no. Los mariscos tipo gambas, langostinos etc. requieren un enfriamiento rápido, (se deben sacar a agua muy salada con hielo), mientras que los del tipo cangrejo, bígaros, cañaíllas, etc. se deben dejar enfriar lentamente para que de esta forma se les vaya evaporando el agua que pueda quedar en su interior.
 Los centollos, necoras y bueyes, los dejaremos enfriar con las patas hacia arriba para que no se pierda el jugo.

Tipo de marisco

*Tiempo en minutos

Temperatura agua al introducir el marisco

Bocas

5

Cuando hierva

Bogavante grande

20

Agua fría

Bogavante mediano

15

Agua fría

Buey grande

17

Agua fría

Buey mediano

12

Agua fría

Bígaros-Caracolillos

2

Cuando hierva

Camarones

2

Cuando hierva

Cangrejos

4

Cuando hierva

Cañaíllas

8

Agua fría

Caracolas

10

Agua fría

Centollo grande

18

Agua fría

Centollo mediano

15

Agua fría

Cigala 10 piezas/ kilo

4

Cuando hierva

Cigala 15 piezas/ kilo

3

Cuando hierva

Cigala 24 piezas/kilo

2

Cuando hierva

Gambas

1,5

Cuando hierva

Langosta

20

Agua fría

Langostino 14/kilo

3

Cuando hierva

Langostino 18/kilo

2

Cuando hierva

Langostino 28/kilo

1,5

Cuando hierva

Nécora grande

7

Cuando hierva

Nécora pequeña

5

Cuando hierva

Percebes

1

Cuando hierva

 
  *
Estos tiempos son aproximados (el máximo aconsejado). Hoy en día los grandes Chefs apenas cuecen el marisco, algunos menos de una quinta parte de estos tiempos, para conseguir unas texturas increíbles al paladar. Mi consejo: " Si quieren disfrutar de ellos, no los cocines mucho, para que no pierdan su jugo, su sabor, ni se queden gomosos". "Prueba diferentes tiempos de cocción, hasta que encuentres la textura que mejor se adapte a tu gusto".

 Los langostinos y las gambas: los meteremos de pocos en pocos en una cazuela con agua en ebullición, para que no deje de hervir y los sacaremos a un bol con agua salada con hielo, para que queden tersos. Los escurrimos sobre papel de cocina. El agua de ambas cazuelas deberá estar salada (aproximadamente 180 grs por litro), como el agua del mar. (Si tuvieran oportunidad de utilizar está, seria perfecto).
 Los mejillones: eliminamos los filamentos y lavamos los mejillones, sin dejarlos mucho tiempo en contacto con el agua. Colocamos los mejillones en una cazuela, a la cual le añadimos 3 dl. de agua, o de agua y vino blanco. Ponemos a cocer tapados a fuego fuerte durante 3 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cazuela. Dejamos templar. Si solo necesitamos sus cuerpos, se los sacamos y los reservamos en una fuente cubiertas con el agua de su cocción colada (para quitarle las impurezas) (Ver Foto).
 Las almejas: colocamos una cazuela con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullición. Introducimos las almejas durante 5 a 10 segundos dependiendo del tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). Sacamos a un recipiente . Si las vamos a utilizar sin la concha, las quitamos con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, procurando que no se deformen. Las guardaremos con el agua que contienen

 
Cocer pulpo: La manera tradicional es: poner a hervir agua, en una olla grande. Cuando empiece hervir, echamos el pulpo y le asustamos tres veces (con un pincho sacamos el pulpo, se encogerán las patas (Ver Foto), lo volvemos a introducir, esperamos a que vuelva a hervir y lo sacamos. Así 3 veces). La tercera vez dejamos dentro el pulpo, y añadimos sal gorda. El pulpo ha de cocer, con el agua hirviendo a borbotones de 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Estará cocido si al pinchar la zona más gruesa del tentáculo con una brocheta, ésta logra atravesarlo con una ligera resistencia. Después, apagamos el fuego y dejamos el pulpo enfriar dentro de la olla, en su propio agua, durante otros 20 minutos, hasta que éste se vaya al fondo.
 Una manera rápida de cocer el pulpo es ponerlo en la olla express, sin nada. Dejar cocer 10 min. desde que salga el aire, luego, apagar el fuego y dejarlo otros 10 minutos de reposo. Se nos cocerá en su propia agua. Al abrir la olla veremos que está llena de agua.
 El pulpo en ambos casos, ha tenido que estar congelado. De esta manera se le rompen las fibras, y no se nos quedará duro. Antiguamente esta operación se realizaba dándole "una paliza" con un palo o contra las rocas por parte de las pulpeiras.

 Cocer manitas, oreja o morros de cerdo: Chamuscamos bien y el caso de las manitas las partimos al medio. Cubrimos con agua fría y las ponemos a desangrar en la nevera durante 24 horas (Ver Foto). Colocamos las piezas de carne en una cazuela con agua fría y cuando hierva las tenemos 3 minutos (Ver Foto). Las blanqueamos para quitarles las impurezas, que subirán a la superficie. Escurrimos y volvemos a lavarlas. Ponemos de nuevo en una cazuela junto con una zanahoria, un puerro, una cebolla y un poco de apio cortados en trozos grandes. Añadimos una hoja de laurel y un poco de tomillo. Cubrimos con agua y cocemos las manitas durante dos horas y media (Ver Foto). La oreja y los morros durante hora y media. Dejamos enfriar y guardamos el agua de la cocción colada.
 Para las patas de ternera, el tiempo sería de cuatro horas y media. Para las de cordero una hora. En olla Express, el tiempo se reduciría a la quinta parte.

 
Cocer huevos : Ponerlos en agua fría con sal y cuando empiece a hervir contar 10 minutos. Si le echamos sal al agua se pelaran mejor. También para pelar fácilmente un huevo cocido, enfriar con agua y hielos. Conviene pelarlos mientra aun estén calientes, si se deja enfriar a temperatura ambiente, la cáscara se suelda y resulta más difícil de pelar. Hay que empezar a pelarlos por el extremo más ancho. Y si les damos unas vueltas cuando estén cociendo la yema quedará en el centro. Si el huevo se cuartea durante la cocción, agrege un poco de vinagre para cuagular la clara y evitar que se derrame.
 Hay que guardar los huevos en la nevera de pie, con el extremo más ancho hacia abajo.
 Para cocer huevos de codorniz, los sacamos de la nevera y los colocamos en un colador. Ponemos una cazuela al fuego con agua con sal, cuando hierva, introducimos con cuidado el colador con los huevos (Ver Foto). Los tenemos de 2 a 3 minutos (dependerá de cómo nos guste la yema, semilíquida, o cocida). Pasado este tiempo sacamos el colador, y lo metemos en un bol con agua fría, para parar la cocción y que sea más fácil pelarlos.  

 Cocer verduras : Hay 2 técnicas:
     - Al vapor: Se necesita una rejilla o colador que encaje en el interior de la cacerola y que evite que las verduras estén en contacto con el agua.
 Poner las verduras limpias y troceadas en dicha rejilla y meter dentro de una cacerola con 2 cm. de agua en el fondo. Tapar y poner al fuego. Esperar a que las verduras estén cocidas.
 Existen en el mercado unas cacerolas especiales para este fin llamadas "vaporeras".
 El tiempo de cocción al vapor depende de la dureza de cada tipo de verdura:
   Coliflor 8 minutos; Guisantes 2-3 minutos; Tallos de espárragos 5-10 minutos; Espinacas 1-2 minutos; Judias verdes 8 minutos; Patatas nuevas 12 minutos; Zanahorias 10 minutos; Filetes de pescado 3-4 minutos; Pescado entero 6-8 minutos hasta 375 grs. 12-15 hasta 1 Kg.
     - En agua: Todas las verduras verdes se tienen que cocer partiendo de agua hirviendo con sal, para que no pierdan el color. El resto de las verduras se cuecen en agua fría con sal. Si queremos que no pierdan su color, hay que cocerlas destapadas y luego depositarlas sobre un bol con agua y hielos, para que no sigan cociendo, nos queden "al dente" y guarden su color.

 
Cocer alcachofas: pelamos las alcachofas, torneándolas hasta dejar los corazones con un trozo de tallo. Vaciamos el centro con un sacabolas o una cucharilla pequeña. Ponemos una cazuela al fuego con agua, unos ramilletes de perejil, y unas hojas de las que hemos quitado a las alcachofas (con esto impediremos la su oxidación. Hay otra formula, añadir al agua harina y zumo de limón, pero el sabor de la verdura se alterará).
Cuando el agua hierva, introducimos las alcachofas limpias y cubrimos con una tapa de más pequeña, de manera que queden las alcachofas en todo momento sumergidas y no tengan contacto con el aire. Cocemos durante unos 10 minutos. Las dejamos enfriar en esta agua hasta el momento de su utilización.

 Cocer patatas: Cuando para alguna receta tengamos que cocer patatas con su piel, hacerlo partiendo de agua fría y salando abundantemente el agua y a fuego suave para que no se rompan.
 Si queremos cocer las patatas con piel en el microondas, las lavamos bien, las pinchamos con un palillo, las envolvemos en film  (Ver Foto) y las introducimos en el microondas durante 5-7 minutos dependiendo del tamaño dándoles la vuelta transcurrido la mitad del tiempo. Quedan ideales para rellenarlas o para ensaladilla.

 Cocer espárragos blancos: antes de cocinarlos, se lavan para eliminar cualquier resto de tierra. Se le retira la parte trasera del tallo que es muy dura y se pelan. Se pelan desde la punta hasta la base y solamente los tallos, no las yemas (Ver Foto) . Reservamos las peladuras. Después se atan en manojos, procurando ordenarlos por tamaños. Llenamos hasta la mitad una cazuela alta, con agua, un 10% de leche, una pizca de azúcar y sal gorda (la leche le aportará cremosidad). El agua no debe cubrir las yemas (Ver Foto) . Introducimos los espárragos y las peladuras (reforzarán el sabor) cuando el agua empiece a hervir, y los tenemos de 8 a 12 minutos. Los tiempos variarán según el calibre que tengan. Retiramos del fuego, los escurrimos y los comemos mejor templados.

 Cocer judías verdes ó vainas: una vez limpias, las retiramos los hilos con ayuda de un pelapatatas y los dos extremos. Las cortamos según nuestro gusto, y las coceremos en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas (para que no se oscurezcan), durante 8 minutos. Pasado este tiempo, las escurrimos y las metemos en un bol con abundante agua fría con hielos salada (para que se corte la cocción y mantengan el color). Las volvemos a escurrir y reservamos para utlizarlas según la preparación, ensalada, con tomate...etc..
 

 Cocer legumbres: Un buen remojo (entre 6 ó 12 horas) con el triple de agua, es el recurso tradicional para lograr unas legumbres bien cocinadas, ya que se reblandece la piel.
 Después de lavarlas muy bien, las ponemos en remojo en agua mineral (para que no les aporte ningún sabor extraño), en un lugar fresco, (ya que si no, el agua fermentaría). En este agua, tras el remojo, queda una parte importante de la sustancia y el sabor de dichas legumbres por lo que la utilizaremos para cocinarlas, a no ser que el ambiente sea caluroso, en cuyo caso sería conveniente cambiar dicho agua.
 Hay que añadir el doble de volumen de agua que de legumbre, para cocinarlas. 
Por lo general las lentejas no hay que ponerlas a remojo. Una vez limpias y aclaradas las ponemos a cocer en agua fría.
A la hora de cocer las alubias, si se rompe el hervor sacando la cazuela del fuego durante unos minutos o se añade agua fría al agua hirviendo, se reducen al máximo los oligosacáridos productores de gas que son los que pueden dar lugar a flatulencia y aerofagia. .  Al principio hacen un poco de espuma, que es conveniente quitar.
 En caso de utilizar la olla a presión y para evitar la formación de espuma, basta con añadir una cucharada de aceite al agua antes de cerrar la olla.
 Si el agua de cocción es dura (rica en sales) se puede añadir una pizca de bicarbonato sódico para evitar que se endurezcan, tanto las alubias como los garbanzos.
 Todas las legumbres se cuecen partiendo de agua fría, excepto los garbanzos que es conveniente, que esté templada para evitar que queden duros.
 Si tenemos que añadir más agua a los garbanzos, siempre muy caliente para que no dejen de hervir. Por el contrario a las alubias le añadiremos agua fría, para asustarlas.
 La sal la echaremos al final de la cocción, unos 5 a 10 minutos antes de terminar el guiso.

 Cocer en papillote: Es cocer como al vapor. Se va a cocer en su propio jugo.
     Hay dos métodos:
        1. Envolver el alimento en papel aluminio o sulfurizado y hornear.
        2. Envolver el alimento en papel film y en papel de aliminio y cocer dentro de un caldo o agua. (Ver Foto)

 
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