ZUREK, SOPA POLACA DE HARINA DE CENTENO FERMENTADA
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Taller de Cocina


ZUREK, SOPA POLACA DE HARINA DE CENTENO FERMENTADA


 Este verano (2018) estuvimos haciendo un Tour por Polonia. Llevábamos media pensión, con lo que las posibilidades de descubrir su gastronomía las teníamos un poco limitadas, pero las oportunidades que tuvimos, no las desaprovechamos. Nos encontramos con una cocina y unos restaurantes muy interesantes, que os explicaremos en una próxima entrada en nuesto blog.
 Probamos lo más típico, los pierogi, el steak tartar, un kotlet schabowy (filete empanado) con verduras y col felmentada; y algunas sopas.  Entre estas últimas, destaca la sopa “zurek”, una sopa de verduras con productos del cerdo, cuya característica principal es la masa de harina de centeno fermentada que se le incorpora en la cocción, que le aporta su sabor ácido y su textura ligada.  Otro ingrediente importante es la mejorana, una hierba aromática no muy utilizada por aquí, pero apreciada en aquel país.
Nos la sirvieron dentro de una hogaza de pan, algo típico sobre todo en algunos restaurantes. Nosotros hemos querido elaborarla aproximándonos lo más posible a la receta que degustamos, incluido hemos utilizado para servirla un pan. Hay muchas forma de cocinarla, dependiendo de cada casa, pero lo que no puede faltar en un buena sopa "zurek" son: verduras, salchichas y/o otras partes del cerdo (tocino…), la harina de centeno fermentada, huevo cocido y mejorana.


masa de centeno fermentada
Ingredientes (4 pers.):

- Un 1/2 litro de caldo de verduras
- 2 dientes de ajo
- Una cebolla roja
- 2 Zanahorias
- 2 patatas
- 500 grs. de calabaza
- 6 salchichas cocidas ahumadas
- 4 huevos
- 3 o 4 cucharadas de" masa madre de centeno "
- 2 cucharaditas de mejorana 
- Una hojas de laurel
- Una cucharada de salsa de rábano picante 
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta
- Sal

- 4 hogazas de pan (opcional)


PASO 1º:

 Lo primero que hay que hacer es una masa de harina de centeno fermentada. Para ello, partiremos de masa madre de centeno. Nosotros tenemos siempre guardada en la nevera, porque solemos hacer los fines de semana, pan. Si no tenéis, tendréis que elaborarla. En la NOTA de la receta de pan de centeno os decimos como hacerla. (VER RECETA).
 Una vez que tengamos masa madre de centeno, seguiremos los pasos siguientes:
 La noche anterior de elaborar la sopa, mezclamos en un bol, 10 grs. de masa madre de centeno con 25 grs. de harina integral de centeno y 25 grs. de agua tibia (foto 1ª). Tapamos con film, y dejamos hasta la mañana siguiente a temperatura ambiente. Nosotros lo hacemos en el interior del horno apagado, ya que es el lugar de la casa donde la temperatura es más constante y no hay corrientes. Lo ideal sería un lugar seco donde tengamos una temperatura de unos 25 ºC, sin corrientes de aire.



verduras para sopa



sopa polaca zurek

PASO 2º:

 Al día siguiente por la mañana, sacamos el bol, y le añadimos otros 25 grs. de harina integral de centeno y 30 grs. de agua tibia. Mezclamos con una cuchara hasta que esté todo integrado. Volvemos a tapar el bol con el film y dejamos la masa de nuevo fermentar durante unas 4 horas.
 Pasado este tiempo, ya tendremos preparada la masa harina de centeno fermentada, para utilizar en la sopa.
  Para mojar la sopa hemos elaborado un caldo de verduras, cociendo durante 30 minutos un preparado de verduras denominadas para caldo, que encontramos en bandejas en muchos supermercados (zanahoria, nabo, puerro, apio, chirivía y napicol).
 También cocemos los huevos, en un cazo cubiertos de agua con un poco de sal, durante 10 minutos desde que ésta empiece a hervir. Pasado este tiempo, los sacamos, refrescamos en agua fría y los pelamos. Reservamos.

PASO 3º:

 Para elaborar la sopa ponemos en una cazuela a pochar los dientes de ajo picados, con la cebolla cortada en cuadraditos. Cuando la cebolla esté blanda, sin que nos coja color, incorporamos el resto de verduras cortada en cuadrados, la calabaza, las patatas, y las zanahorias (foto 2ª). Salpimentamos. Rehogamos un minuto, le ponemos la hoja de laurel y mojamos con el caldo de verduras.
Cocinamos a fuego suave, durante unos cinco minutos.
Por otra parte, mezclamos la masa madre de centeno con un vaso de caldo hasta formar un puré ligero.
 Incorporamos las salchichas cortadas en medias rodajas y vertemos la masa de harina de centeno fermentada, poco a poco (foto 3ª), hasta conseguir una textura de crema muy ligera. Dejamos que se guise unos 10 minutos más, hasta que la verdura esté cocinada.


sopa polaca zurek


hogaza de pan como recipiente de sopa

PASO 4º:

 Por último añadimos una cucharada de la salsa de rábano y un poco de mejorana (foto 4ª). Dejamos que hierva un par de minutos más, para que se unifiquen los sabores.
  Ponemos a punto de sazonamiento, apagamos el fuego, y colocamos por encima los huevos cocidos cortados en cuartos.
 Como recipiente para servir la sopa utilizaremos una hogaza de pan. Cortamos la parte de arriba con un cuchillo de sierra, y vaciamos su interior con una cuchara dejando una pequeña capa en el fondo y en los laterales, para que nos aguante la sopa (foto 5ª).

PASO 5º:

 Servimos la sopa caliente dentro de las hogazas, y las cubrimos con la boina del pan (foto 6ª).
  NOTA: la sopa se puede servir en plato hondo o en un cuenco, pero lo más tradicional y pintoresco es servirla dentro de un pan. Nosotros hemos encontrado este pan, denominado “txapela de maíz”, que se asemeja bastante en la forma, al que se emplea en Polonia. Seguro que en tu ciudad podéis encontrar uno parecido.
 Las salchichas que hemos utilizado eran cocidas y ahumadas. Si elegís unas frescas, las tendréis que cocer enteras previamente fuera  o dentro de la sopa.



zurek sopa polaca de harina de centeno fermentada



 
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