VICHYSSOISE CON ALMENDRAS Y BACALAO
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Taller de Cocina


VICHYSSOISE CON ALMENDRAS Y BACALAO

Ingredientes (4 pers.):

*Para la vichyssoise:
- La parte blanca de 3 puerros
- La parte blanca de dos cebolletas
- 2 patatas
- Una docena de almendras crudas
- Una cucharada de mantequilla
- Un chorrito de aceite de oliva
- 200 grs. de nata líquida
- Sal y pimienta blanca
- Cebollino o perejil picado
- 2 rebanadas de pan

*Para el bacalao:
- 300 grs. de lomo de bacalao
- La parte verde de los 3 puerros
- La parte verde de las 2 cebolletas


PASO 1º:

 Primeramente ponemos a remojo el bacalao, en un recipiente cubierto con cuatro veces el peso de los lomos de bacalao, de agua fría, (en nuestro caso 1,2 litros de agua). Lo colocamos con la piel hacia arriba, y lo tenemos en remojo durante 36 a 48 horas aproximadamente (dependerá del grosor), siempre dentro de la nevera. Durante ese periodo de remojo, cambiaremos el agua cada 8 horas.
 Comprobamos, si el tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto, probando un poco del pescado.
  Una vez esté bien desalado, ponemos una cazuela al fuego con agua, la parte verde de los puerros y la coleta de las cebolletas. Sazonamos ligeramente y dejamos que cueza unos 15 minutos y que deje todo su sabor. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, y dejamos un par de minutos que baje la temperatura (a unos 80º) e introducimos en ella los lomos de bacalao con la piel hacia arriba (foto 1ª). Dejamos unos 5 a 6 minutos, hasta que sus lascas (láminas) se desprendan fácilmente al introducir las yemas de nuestros dedos. Sacamos con una espumadera y dejamos templar. Cuando esté templado, le quitamos la piel y las espinas y sacamos las lascas. Reservamos  untando  las láminas con un poco de aceite.


PASO 2º:


  Colamos el agua de cocción del bacalao que utilizaremos para la vichyssoise, con lo que conseguiremos potenciar el sabor de la sopa.
  Para elaborar la vichyssoise, ponemos en una cazuela la mantequilla con un chorrito de aceite. Introducimos en ella la cebolleta picada y rehogamos a fuego suave durante unos 5 minutos. Añadimos el puerro laminado, sazonamos, y lo cocinamos otros cinco minutos (foto 2ª). La verdura debe sudar bien, pero no cogernos color.
  Añadimos las patatas peladas y cascadas, y las almendras (foto 3ª). Rehogamos un par de minutos y cubrimos con el caldo de la cocción del bacalao. Tenemos cociendo de 30 a 40 minutos hasta que la patata este tierna. Trituramos y colamos a través de un colador fino. Añadimos la nata, mezclamos hasta que esté perfectamente integrada, y ponemos a punto de sazonamiento.  Dejamos que se enfríe y guardamos en el frigorífico (si queremos degustarla fría).


PASO 3º:

 Cortamos unos cubitos de pan y los freímos en aceite aromatizado con unos dientes de ajo. Cuando estén bien dorados, los sacamos sobre papel de cocina para quitarle el exceso de grasa.
 Para la presentación disponemos en los platos un poco de la vichyssoise. De forma armoniosa colocamos unas láminas de bacalao y decoramos con los picatostes y cebollino o perejil picado (foto 4ª).
 NOTA: la vichyssoise es una de las sopas frías más populares de la cocina internacional. Pero también la podemos tomar  templada. Nosotros, no la hemos metido en la nevera y la hemos degustado recién hecha, a temperatura ambiente, con un buen resultado.
  Podemos sustituir el bacalao por salmón, atún, …,etc..
  Aunque tradicionalmente la vichyssoise se elabora con puerro, podemos utilizar otra verduras, como calabaza, brócoli, zanahoria….etc.


vichyssoise con bacalao


 
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