ROYAL DE HONGOS CON CRUJIENTES DE BRÓCOLI Y ESPUMA DE JAMÓN
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ROYAL DE HONGOS CON CRUJIENTES DE BRÓCOLI Y ESPUMA DE JAMÓN


Ingredientes (4-6 pers.) :


*Para el consomé royal de hongos:

- 100 grs. de hongos
-  ½ l. de caldo de ave o carne
- 200 grs. huevos enteros (3 Uds.)
- Aceite de oliva
- Sal
*Para la espuma de jamón:
- 400 grs. de nata
- 125 grs. de claras de huevo (4 Uds.)
- 250 grs. de jamón
*Para el crujiente de brócoli
- 400 grs. de brócoli (o brécol)
- 200 grs. de harina de tempura
- 240 grs. de agua muy fría
- Sal
- Una cucharadita de pimentón

PASO 1º:

 Para realizar la espuma, cocemos en un cazo la nata. Cuando esté caliente, introducimos el jamón cortado en cuadraditos. Dejamos que cueza sin hervir, a fuego suave durante unos minutos. Retiramos y lo dejamos infusionar tapado durante 30 minutos. Trituramos un poco en el robot, le añadimos las claras y ponemos a punto de sal. Colamos y a través de un embudo, metemos la crema en un sifón (foto 1ª). Ponemos la carga y agitamos. Colocamos el sifón, sin el portacargas (le ponemos el enbellecedor) sobre un cazo con agua al baño María hasta el momento de servir.






PASO 2º:

  Para el royal, limpiamos los hongos con un paño húmedo. Los rehogamos con un poco de aceite de oliva. Retiramos el exceso de aceite, vertemos sobre ellos, el caldo y dejamos que se cocine a fuego lento durante 10 minutos, para que los hongos aromaticen el consomé (foto 2ª). Retiramos del fuego, lo tapamos y lo dejamos que infusione otros 10 minutos. En este momento lo colamos por una estameña o un colador muy fino. Ponemos de nuevo el caldo al fuego hasta que hierva, en este momento lo apartamos del fuego y lo ponemos a punto de sal. Batimos los huevos y les vamos añadiendo el consomé hirviendo poco a poco, agitando con una cuchara para no generar espuma. Precalentamos el horno a unos 150º con bastante tiempo de antelación, e introducimos en él, una bandeja de horno con agua, de manera que funcione como vaporizador.  Servimos una capa fina de royal en cada uno de los platos, los tapamos con papel de aluminio (para que no se forme una costra en la superficie) y los cocemos en el horno, al baño María (dentro de la bandeja con agua), durante 10 - 14 minutos, dependiendo del fondo del plato. El consomé, nos tiene que cuajar como un flan.

PASO 3º:

 Para los crujientes, primero, le quitamos los racimos al brócoli, con ayuda de una puntilla. Les hacemos una cruz en el tallo (foto 3º) para facilitar su cocción y que se hagan al mismo tiempo que el cuerpo del brócoli. Los lavamos.
  Cocemos el brócoli en abundante agua salada durante 6 a 8 min., dependiente si nos gusta más o menos al denté. Sacamos sobre agua con hielo para mantener ese color verde intenso que tiene. Mezclamos la harina de tempura con el pimentón y le añadimos el agua helada. Mezclamos bien, hasta formar una masa ligeramente espesa. Ponemos ésta, sobre un baño María con hielo, para mantenerla fría (foto 4 ª) y dejamos reposar unos minutos. Pasamos los racimos por la tempura, cubriéndolos con una fina película.

 


royal de hongos con crujientes de brócoli con espuma de jamón

PASO 4º:

 Freímos en abundante aceite muy caliente (170ª) unos segundos, hasta que la capa de tempura quede crujiente, pero sin que nos coja color tostado. Echamos el brócoli poco a poco, para que no se nos pequen unos racimos con otros al freír. Para freír si no se dispone de una freidora, lo mejor es utilizar un cazo (por el fondo).
 Una vez que tengamos todos los racimos fritos y escurridos sobre papel absorbente, los colocamos, pegados al borde encima de los platos con la royal, agitamos el sifón y vertemos en el centro, la espuma caliente (con el sifón boca abajo). Por último espolvoreamos un poco de piminenta recién rallada con el molinillo, por encima de la espuma (foto 5ª).
 NOTA: La harina de tempura la podemos comprar y solamente añadirle agua, o hacerla nosotros. (Ver preparaciones básicas)
 Podemos aromatizar la tempura con otras especies, como curry, azafrán, canela, etc. o añadirle otras harinas (setas...), para darle un toque especial a nuestros rebozados.

 
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