POTAJE DE GARBANZOS CON PULPO GUISANTES Y PATATAS
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Taller de Cocina


POTAJE DE GARBANZOS, CON PULPO, GUISANTES Y PATATAS

asustar el pulpo

Ingredientes (4 pers):

- 300 grs. de garbanzos
- Una zanahoria, un puerro y media cebolla
- 4 patas de pulpo (un pulpo de unos 2 kg)
- 2 tomates maduros de rama
- 2 cebolletas pequeñas
- 2 dientes de ajo
- 2 patatas pequeñas
- 100 grs. de guisantes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

*Para la picada:
- Una rebanada de pan frito
- Un puñado de almendras tostadas
- Una yema de huevo cocida
- Un diente de ajo
- Un cucharadita de pimentón de la Vera
PASO 1º:

 Ponemos los garbanzos a remojo desde la víspera (12 h.). Escurrimos el agua del remojo, e introducimos los garbanzos en una red, para que luego no se dispersen. Los colocamos dentro de una olla, junto con alguna verdura (zanahoria, parte blanca del puerro y media cebolla por ejemplo). Cubrimos tres dedos por encima con agua caliente, sazonamos, tapamos y cocinamos durante 20 minutos en la olla Express, a partir de que comience a salir el vapor. Una vez cocido reservamos los garbanzos por una parte, y el caldo por otra. Las verduras las desechamos.
 Por otra parte cocemos el pulpo. El pulpo ha tenido que estar congelado previamente. De esta manera se le rompen las fibras, y no se nos quedará duro. Para cocerlo, ponemos a hervir abundante agua, en una olla grande. Cuando empiece hervir, echamos el pulpo y le asustamos tres veces (con un pincho sacamos el pulpo, se encogerán las patas (foto 1ª), lo volvemos a introducir, esperamos a que vuelva a hervir y lo sacamos. Así 3 veces). La tercera vez, dejamos el pulpo dentro, y añadimos sal gorda.
cocer guisantes

PASO 2º:


 El pulpo ha de cocer, con el agua hirviendo a borbotones unos 30 minutos, para un pulpo de unos 2 kg. Estará cocido si al pinchar la zona más gruesa del tentáculo con una brocheta, ésta logra atravesarlo con una ligera resistencia. Después, apagamos el fuego y dejamos el pulpo enfriar dentro de la olla, en su propia agua, durante otros 20 minutos, hasta que éste se vaya al fondo. Para esta receta necesitamos sólo 4 patas, el resto las guardamos para otra preparación.  Cortamos las patas en medallones de un centímetro y medio de grosor. Reservamos. También reservamos el caldo de su cocción.
 Para elaborar el guiso, pochamos en una cazuela los ajos y las cebolletas picadas. Una vez que estén bien pochadas (pero que no cojan color), añadimos los tomate rallados.
Escaldamos un par de minutos los guisantes en agua hirviendo y los refrescamos en agua salada con hielos para que mantengan su color (foto 2ª).

PASO 3º:

 También cocemos en agua con sal, durante 5 minutos unas bolas pequeñas de patata hechas con un sacabocados (si no tenemos este aparato, podemos cortarla en cuadraditos, del mismo tamaño que los trozos de pulpo).
  Añadimos al  sofrito, el pulpo troceado y rehogamos durante un par de minutos. Agregamos los guisantes y las bolas de patata (foto 3ª). Removemos.
  Hacemos una picada con la yema de huevo duro, el ajo (sin el germen), el pan frito, las almendras y el pimentón. Incorporamos la picada, y los garbanzos escurridos al guiso. Por último, casi cubrimos con el caldo de la cocción del pulpo y de los garbanzos. Yo he vertido mitad y mitad de cada caldo, pero podemos variar la proporción, en función del protagonismo que le queramos dar a cada producto.
 Dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos, para que se integren todos los ingredientes y se terminen de cocinar los guisantes y las patatas. Servimos bien caliente (foto 4ª).
 NOTA:en buena parte de España se conserva todavía la tradicional vigilia, este potaje es ideal para comer durante dicho periodo.

potaje de garbanzos, con pulpo, guisante y patatas
 
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