PIPIRRANA CON TRUCHA ASALMONADA
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Taller de Cocina

PIPIRRANA CON TRUCHA ASALMONADA

 La pipirrana o piriñaca es una ensalada muy refrescante, que se elabora con los mismos ingredientes que el gazpacho. Es muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real, adaptando cada localidad su propia versión.
 En Jaén, probablemente la más conocida, se prepara solamente con tomate pelado, un poco de pimiento verde y un majado con ajo,yema de huevo duro, una punta de pimiento y un buen chorro de aceite. Se deja la verdura reposar, que suelte su agua, y se convierta en una especie de sopa. Se complementa con lascas de atún y la clara del huevo cocida,y se come mojando en ella un buen pan.
 Nosotros hemos querido elaborar nuestra versión particular, más tipo ensalada que sopa. Hemos cogido lo que más nos ha gustado de las distintas versiones y la hemos guarnecido con un lomo de trucha asalmonada que hemos cocinado a baja temperatura.

pepino

Ingredientes (4 pers.):

*Para la pipirrana:
- 2 tomates  grandes maduros
- Un pimiento verde tipo italiano
- ¼ pimiento rojo
- ½ cebolleta tierna
- ½ pepino.

*Para la vinagreta:
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de Jerez
- ½ diente de ajo
- Unas semillas de comino
- Un trozo pequeño de pimiento verde
- Sal gruesa
*Para la guarnición:
-200 grs. de trucha asalmonada
- Aceite
- Un ajo

PASO 1º:

 Para la pipirrana, pelamos los tomates, les quitamos las semillas,reservándolas para la vinagreta. Picamos en daditos pequeños la carne del tomate. Picamos del mismo tamaño los pimientos. Reservamos una punta de pimiento verde para la vinagreta. Colocamos ambos ingredientes en un bol.
Picamos la cebolla y la ponemos en un colador. Pasamos por el chorro de agua fría, para que pierda su fuerza y el jugo que sale al cortarla. Secamos bien y depositamos en el bol  con el resto de verduras.


pipirrana


vinagreta

PASO 2º:

 Pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad a lo largo. Cubrimos la parte del corte con sal gruesa para purgarlo durante 10 minutos (foto 1ª). Luego lo lavamos en agua fría, escurrimos y cortamos su carne del mismo tamaño que el resto (foto 2ª).
 Cocemos los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Pelamos y separamos la clara de las yemas. Picamos las claras y las incorporamos al bol.
  Para la vinagreta, machacamos medio diente de ajo sin el germen en un mortero con unos granos de sal y unas pocas semillas de comino. Incorporamos una punta de pimiento verde y seguimos majando. Añadimos las yemas de huevo, y formamos una pasta. Trituramos las semillas de tomate que habíamos reservado. 


PASO 3º:

  Por último, añadimos una pizca de vinagre, un generoso chorro de aceite de oliva (foto 3ª) y la pulpa del tomate triturado. Mezclamos todo, consiguiendo una vinagreta emulsionada.   Vertemos la vinagreta sobre la verdura y mezclamos. Probamos y rectificamos el sazonamiento si fuese necesario. Cubrimos con film, y guardamos en la nevera para que se enfríe, y se unifiquen los sabores, mientras preparamos la guarnición.
  Para el acompañamiento, ponemos una sartén pequeña un chorrito de aceite con un ajo laminado. Dejamos que el ajo empiece a coger color. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar el aceite y que coja el sabor del ajo. Pasamos el lomo de trucha por el aceite aromatizado y la introducimos en una bolsa de vacío.


cocina al vacio


pipirrana con trucha asalmonada


PASO 4º:

 Cerramos (foto 4ª) y la cocemos en un baño de agua caliente a 70-80ºC durante unos 6-8 minutos (dependiendo del grosor).  Abrimos la bolsa, y le quitamos la piel. A continuación, sacamos las láminas o cortamos en cuadraditos.
 Si no tenemos envasadora de vacío lo podemos cocinar, al vacío, o directamente en agua o aceite aromatizado, pero siempre a temperatura suave que no pase de los 80ºC, para que no se nos seque.
 Colocamos la pipirrana en el fondo de cada plato y disponemos por encima los trozos de pescado. Sazonamos estos últimos y les ponemos un chorrito de aceite por encima.
  Servimos (foto 6ª).


 
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