GUISO DE HABAS CON TRIPAS DE BACALAO
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GUISO DE HABAS CON TRIPAS DE BACALAO


tripas de bacalao

Ingredientes (4 pers) :

- 200 grs. de tripas de bacalao en salmuera
- Un kg. de habas en vaina
- 3 chalotas
- Medio pimiento rojo asado
- 4 Huevos camperos

PASO 1º:

 Primero lavamos y limpiamos las tripas de bacalao, quitándoles las telillas negras que las recubren.
  Las ponemos en un cazo cubiertas de agua y las cocinamos a fuego suave durante unos 5 minutos, para que queden transparentes y gelatinosas (foto 1ª). Sacamos a una fuente, dejamos que se templen y las cortamos en cuadraditos de 2 a 3 cm de lado (foto 2ª). Reservamos.
 


tripas de bacalao



huevo a baja temperatura

PASO 2º:

 Cocemos los huevos a 65ºC durante 30 minutos. Para ello ponemos un cazo al fuego con abundante agua y colocamos un termómetro para controlar la temperatura. Cuando el agua esté a 65 ºC, introducimos con cuidado los huevos, y los dejamos cocer durante 30 minutos (foto 3ª). Tendremos que controlar la intensidad del fuego para que varíe lo mínimo posible de esta temperatura.
 

PASO 3º:

 Por otra parte, pelamos las habas de la vaina. Repelamos las habas, para que nos queden más tiernas. Las escaldamos durante un minuto en agua hirviendo (foto 4ª), y las sacamos a un bol con agua fría. Así las pelaremos más fácilmente (foto 5ª).
  Lavamos bien las vainas de las habas, y las ponemos junto con las pieles en una cazuela, las cubrimos de agua, sazonamos y las dejamos unos 15 minutos, para obtener un caldo con un sabor potente a habas.
 

 


habas


PASO 4º:

 A continuación sofreímos en un cazuela las chalotas picadas con una cucharada de aceite de oliva. Sazonamos y dejamos que se cocinen pero que no cojan excesivo color.
  Añadimos el pimiento picado y las tripas de bacalao (foto 6ª), removemos y cubrimos ligeramente con el caldo de las habas. Dejamos cocinar unos 5 minutos. Incorporamos las habitas repeladas y cocinamos durante 3 a 5 minutos, hasta que nos queden tiernas pero con textura. Durante la cocción menearemos  la cazuela, para que nos quede una salsa ligada, por la gelatina del bacalao. Ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 5º:

 Distribuimos el guiso de las habitas en los platos y coronamos con un huevo por comensal (foto 7ª y 8ª).
 NOTA: se les llama tripas o callos de bacalao a la vejiga natatoria de este pescado. Posee mucha gelatina, lo que le da una textura muy buena a los guisos.
  Podemos encontrarlas en los supermercados en salmuera o en salazón. Las dos las tenemos que poner en remojo, las segundas un poco más de tiempo que las primeras, unas 12 horas para las que han estado en salmuera y durante 24 horas las otras, cambiándoles dos o tres vez de agua respectivamente.

guiso con tripas de bacalao


guiso de habitas con tripas de bacalao


guiso de habitas con tripas de bacalao

 

 
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