GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO A LA VIZCAÍNA
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Taller de Cocina

 

GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO A LA VIZCAÍNA

callos de bacalao

Ingredientes:

- 300 grs. de tripas o callos de bacalao
- 100 grs. de guisantes
- 8 piparras en vinagre
*Para la salsa vizcaína:
- Un kg.  de cebolla roja
- 2 dientes de ajo picados
- El blanco de un puerro
- Una zanahoria
- 125 grs. pulpa de tomate
- Un  pimiento verde picado
- 150 ml de vino blanco
- Un litro de caldo de pescado
- Pulpa de 5 pimientos choriceros

*Para los garbanzos:
- 400 grs. de garbanzos
- Una zanahoria
- Parte blanca puerro
- Media cebolla
- Un tomate
- 2 dientes de ajo

PASO 1º:

 Primero lavamos las tripas de bacalao, y las ponemos a desalar unas 12 horas o 24 horas en la nevera, cambiándoles el agua cada 8 horas, más o menos. Dependerán si las compramos en salmuera o en salazón.
  A continuación les quitamos la telilla que lleva adherida por sus dos caras. Una vez limpias, las ponemos en un cazo cubiertas de agua y las hervimos durante unos 3 minutos, para que queden transparentes y gelatinosas. Sacamos a una fuente y cortamos en cuadraditos de 2 o 3 cm de lado (foto 1ª). Reservamos.



garbanzos





PASO 2º:

 Ponemos los garbanzos a remojar desde la víspera (12 h.). Escurrimos el agua del remojo, e introducimos los garbanzos en una red, para que luego no se dispersen. Los colocamos dentro de una olla, junto con alguna verdura (foto 2ª) (zanahoria, parte blanca del puerro, un tomate, un par de dientes de ajo y media cebolla, por ejemplo). Cubrimos tres dedos por encima con agua caliente, tapamos y cocinamos durante 20 minutos en la olla rápida, a partir de que comience a salir el vapor. El tiempo depende de la olla que utilicemos y del tipo de agua, en una cazuela convencional, los tenemos que tener cociendo más de una hora.

PASO 3º:

 Por otro lado preparamos la salsa vizcaína. Para ello, colocamos en una cazuela con un poco de aceite, las cebollas cortadas en juliana, junto con la zanahoria, el puerro, el pimiento y los dientes de ajo (foto 3ª). Pochamos hasta que la verdura esté muy cocinada, unos 45 minutos. Añadimos entonces el tomate, y dejamos otros 20 minutos más. A continuación incorporamos la pulpa de los choriceros y el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos  un poco de caldo de pescado o en su defecto el agua del escaldado de las tripas. Cocinamos 30 minutos más.  
  Pasamos la salsa por un pasapurés (foto 4ª) y después por el fino. Ponemos a punto de sal.
  Ponemos un cazo a hervir con agua y un puñado de sal y vertemos los guisantes, dejamos unos 3 minutos y los sacamos a un bol con agua fría y hielos para cortar su cocción y fijarles el color.




salsa vizcaína


setas con callos de bacalao


callos de bacalao a la vizcaína



guiso de garbanzos con callos de bacalao

PASO 4º:

 Una vez preparados los diferentes componentes del guiso, empezamos su preparación.
  Sofreímos en una sartén honda, con un poco de aceite, las chalotas picadas. Una vez estén pochadas, añadimos las setas cortadas en trozos del tamaño de las tripas. Dejamos que se cocinen hasta que se evapore el agua que sueltan. Entonces incorporamos las tripas (foto 5ª) rehogamos un minuto y vertemos la salsa vizcaína. Bajamos el fuego y cocinamos hasta que las tripas estén en su punto. Unos 10 minutos, será suficiente (foto 6ª).
  A mitad de cocción incorporamos los garbanzos cocidos.
  Y cuando falten unos tres minutos, añadimos los guisantes escaldados.
 Servimos el guiso de callos de bacalao con garbanzos y colocamos por encima de los platos un par de piparras picadas (foto 7ª).


 
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