GARBANZOS CON CARABINEROS Y OREJA IBÉRICA
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Taller de Cocina


GARBANZOS CON CARABINEROS Y OREJA IBÉRICA

 La receta que os presentamos, es plato de cuchara para los meses de otoño - invierno, de los que se denominan “de mar y montaña”, sabroso y contundente.
 La oreja de cerdo le aporta untuosidad al  guiso, mientras que  los carabineros un intenso sabor. De esos platos que se tardan de olvidar, una vez que se prueban.
 Los ingredientes son fundamentales para el resultado final. Hay que compra un buen garbanzo, la diferencia de precio entre uno bueno y otro del montón es pequeña, pero la diferencia de calidad muy grande. Nosotros hemos utilizado uno pedrosillano, de pequeño tamaño, que le va muy bien al plato, cremoso, sin que se aprecie la piel tras su cocción y que se te deshace en la boca.
 Para los carabineros, hemos utilizado unos pequeños. Aquí la diferencia de precio es muy grande, por lo que no es aconsejable optar por unos extras, y dejar estos para otras ocasiones. Necesitamos sabor, y estos pequeños nos aportan suficiente.


garbanzos

Ingredientes (4 pers.):

- 1 oreja de cerdo ibérico
- 250 grs. de garbanzos
- 200 grs. de carabineros
- Una hoja de laurel
- Una zanahoria
- Una cebolla
- Parte blanca de un puerro
- 2 ajos
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebollino
*Para el sofrito:
- Una cayena
- 300 grs. de salsa de tomate
- 50 grs. de jamón
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra

PASO 1º:

  En primer lugar limpiamos bien la oreja. Si tiene pelos, se los quitamos con una cuchilla de afeitar (que solo ulizaremos para estos usos). Después procedemos a blanquearla. Para ello, ponemos la oreja en una olla cubierta de agua, con un chorrito  de vinagre. Cuando el agua empiece a hervir, dejamos un par de minutos, escurrimos sobre la fregadera y lavamos bien. Con esta operación le quitaremos las impurezas, que pudiese tener.
 Ponemos los garbanzos a remojo desde la víspera (12 h.). Escurrimos el agua del remojo, e introducimos los garbanzos en una red, para que luego no se dispersen y retirarlos con facilidad. 
 Disponemos en una olla grande la oreja blanqueada, los garbanzos, la hoja de laurel  y las verduras (foto 1ª).


guiso de garbanzos


carabineros

PASO 2º:

 Cubrimos unos dedos por encima con agua caliente (importante), y ponemos a cocer. Hay que tener en cuenta la diferencia de tiempos de cocción, es decir, tenemos que sacar antes los garbanzos (foto 2ª) (al estar en bolsa nos facilitará esta operación). Los garbanzos los cocinaremos unos 15 minutos si utilizamos una olla exprés o  unos 45 minutos si utilizamos una cazuela. La oreja nos tardará más en estar cocida, una media hora en olla exprés o unas dos horas en cazuela tradicional.
 Una vez cocida la oreja, sacamos las verduras, desechamos el laurel y las trituramos con un poco del caldo de cocción. Pasamos por un colador fino y reservamos.
 Cuando se enfríe un poco la oreja la troceamos en cuadrados de unos 2 ó 3 cm de lado.


PASO 3º:

 Pelamos los carabineros y reservamos las cabezas y cáscaras, por un lado y los cuerpos por otros (foto 3ª). Hacemos un corte en el lomo de los cuerpos y retiramos el hilillo negro, que suele tener impurezas.
 Colocamos las cabezas y cáscaras en un cazo, con un poquito de aceite. Dejamos rustir unos minutos y  cubrimos a ras con caldo de la cocción de los garbanzos. Cocemos durante 15 minutos a fuego suave, desespumándolo (foto 4ª). Pasamos por un colador machacando las cabezas para sacarle todo su jugo y elaborar un caldo corto de intenso sabor. Reservamos.



caldo de carabineros


sofrito

PASO 4º:

  Para el sofrito del guiso, ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite y doramos en ella a fuego fuerte durante unos segundos los cuerpos de los carabineros. Que se doren por fuera, pero que queden crudos por dentro. Retiramos y reservamos.
 En la misma cazuela sofreímos el jamón cortado en daditos, añadimos una cayena, el pimentón, y rápidamente  la salsa de tomate, para que no se nos queme. También le añadimos 2 o 3 de cucharadas del puré de las verduras (foto 5ª) y el caldo corto de los carabineros. Mezclamos bien.



guiso de garbanzos




garbanzos con carabineros


PASO 5º:

 Incorporamos la oreja troceada y los garbanzos (foto 6ª).  Dejamos que cueza todo ello unos cinco minutos. Añadimos si fuese necesario más caldo de la cocción de los garbanzos, hasta que tengamos la textura del guiso que nos guste. Ponemos a punto de sazonamiento.
 Retiramos del fuego e incorporamos los carabineros cortados del tamaño de la oreja, tapamos la cazuela y dejamos reposar un minuto, para que los carabineros cojan calor y se acaben de cocinar (foto7ª).  Podemos dejar un carabinero por comensal para decorar al final el plato
 Servimos bien caliente, en plato hondo espolvoreado de cebollino picado (foto 8ª).




garbanzos con carabineros y oreja



 
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