FABADA ASTURIANA
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Taller de Cocina


FABADA ASTURIANA
 

fabes con el compango

Ingredientes ( 4 pers.):

- 500 grs. de fabes asturianas
- Agua mineral
- 50 grs. de panceta
- 2 chorizos asturianos
- Una morcilla asturiana
- Aceite de oliva suave
- Cebolla
- Pimentón dulce
- Azafrán


PASO 1º:

 Lavamos las fabes y las ponemos el día anterior a remojo con el triple de agua (1,5 l.). Es preferible que sea mineral, para que no le deje ningún sabor extraño. Las dejamos en un lugar fresco, ya que si no fermentaría y el agua cogería mal olor. También dejamos a remojo la panceta.
  El día de la elaboración de la fabada, colocamos los chorizos y la morcilla en un cazo cubiertos por agua y los cocemos durante 7 minutos, desde que empiece el hervor, para quitarle un poco la grasa. Sacamos y los reservamos.
 Ponemos a cocinar a fuego fuerte en una cazuela las fabes cubiertas con el agua de remojo, y partiendo de frío, con los chorizos y la morcilla precocidos, la panceta y un chorrito de aceite de oliva (foto 1ª). Si nos sobra agua del remojo la reservamos por si tendríamos que añadírsela más tarde.
 Antes de que comience a hervir, desespumamos con una espumadera, para no quitar la grasa, de los chorizos y la morcilla. Tapamos la olla, para que no evapore y se concentren los sabores y la tenemos los primeros 20 minutos a fuego fuerte (al máximo). Ahora la alubia aguanta y no se nos va a romper. Podemos mover la cazuela para que coja calor por todos los lados si ésta es muy grande, pero durante toda la cocción no meteremos ningún utensilio, para no romper la fabe.

 

añadimos el azafran
fabada asturiana

PASO 2º:

 A los 20 minutos, bajamos el fuego al mínimo y le añadimos un sofrito que hacemos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una cucharadita cebolla muy picada. Cuando empiece "a bailar" la cebolla, le incorporamos una cucharadita de pimentón, mezclamos y se lo añadimos a la fabada. Salamos ahora. (sin ponerle en exceso ya que todavía le queda mucha cocción). Añadimos también unas hebras de azafrán machacadas en el mortero. Incorporamos éstas en un punto del agua que hierva, para que se diluya mejor (foto 2ª).  Volvemos a tapar la cazuela y la terminamos de cocinar al mínimo de la placa (al 1), hasta que se cuezan, unas 3 horas. Es como si hiciésemos una infusión, para que la faba nos quede tierna, pero entera y no se nos rompa. Si necesitase más agua las "asustaríamos" con agua fría del remojo. Si la faba es de buena calidad no notaremos la piel después de la cocción.
 Antes de servir, comprobamos el punto de sazonamiento y sacamos el compango (los embutidos), para que al meter el cazo el compango no nos rompa las fabes.
 Servimos en el fondo del plato las fabes y encima el compango cortado (foto 3ª) o por separado, según el gusto del comensal.
  NOTA: es el plato más típico de Asturias, y en la calidad de su alubia (faba) se basa gran parte del éxito de este plato. Por eso hay que utilizar siempre una buena faba asturiana con denominación de origen.

 
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