ENSALADILLA DE BACALAO Y JUDÍAS VERDES
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Taller de Cocina

ENSALADILLA DE BACALAO Y JUDÍAS VERDES

Ingredientes (4 pers.):

- 250 gr. de judías verdes
- 250 grs. de bacalao salado
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 2 huevos
- Sal
- Cebollino (para decorar)
*Para la salsa de pimiento asado:
- Un bote de pimiento rojo asado (250 grs.)
- ¼ de ajo
- Un limón
- 50 grs. de queso para untar
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 Lavamos bien las patatas y las zanahorias y las cocemos a fuego suave con piel en abundante agua y sal.
 Una vez cocidas (unos 30 minutos), lo comprobamos pinchando con una brocheta, retiramos, dejamos templar, pelamos y  cortamos tanto las patatas como las zanahorias en daditos pequeños.
 Retiramos las puntas y los hilos laterales de las judías. Las cortamos en tiras finas. Ponemos un cazo con agua y sal al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, echamos las judías y las tenemos a fuego fuerte durante unos 8 minutos (foto 1ª).  Una vez cocidas, las sacamos con una espumadera y las refrescamos en un bol con agua fría y hielos. Dejamos unos segundos que se refresquen, de esta manera conservarán el color y mantendrán una textura crujiente. Escurrimos bien y reservamos.












PASO 2º:

 El bacalao previamente lo pasamos por el chorro de agua fría del grifo para quitarle el exceso de sal. Posteriormente lo cubrimos de abundante agua y lo tenemos en la nevera en remojo (para unas tajadas de grosor mediano) durante 36 horas cambiando el agua tres veces.
 Una vez desalado, ponemos un cazo con agua a calentar. Cuando esté caliente, sin llegar a hervir (unos 80º), apartamos del fuego e introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba durante 2 ó 3 minutos dependiendo del grosor, hasta que sus lascas (láminas) se desprendan fácilmente al introducir las yemas de nuestros dedos. Sacamos con una espumadera, les quitamos la piel y los desmenuzamos sacándoles las lascas con las manos (foto 2ª). Quedarán muy jugosas, se volverán transparentes, no mate (que nos resultarían chiclosas al paladar). Si las láminas son muy grandes las troceamos.

PASO 3º:

 
 Cocemos los huevos durante 10 minutos, refrescamos y pelamos.
 Por último elaboramos la salsa. Para ello trituramos el pimiento rojo asado, una pizca de ajo (opcional, mejor un ajo asado sin el germén), el queso, pimienta, unas gotas de limón y una pizca de sal. Luego añadimos a hilo el aceite (foto 3ª), como si de una mahonesa se tratase, para emulsionar la salsa. Si vemos que esta nos queda muy espesa, la aligeramos con un poco del caldo  que viene en la lata de los pimientos.
 En un recipiente amplio, colocamos los ingredientes de la ensaladilla, las judías, el bacalao, la zanahoria, la patata y los huevos picados. Añadimos una pizca de sal (con cuidado que lleva bacalao) y unas cucharadas de la salsa (foto 4ª). Sin pasarse, únicamente las suficientes para unir los componentes.

 



ensaladilla de bacalao y judías verdes
PASO 4º:
 
 Mezclamos con cuidado, para que se adhiera a todos los ingredientes. Comprobamos el punto de sal por si lo tuviésemos que rectificar. Tapamos con film y guardamos en la nevera hasta la hora de consumirla.
 Cuando la vayamos a degustar, la sacamos unos veinte minutos antes, para que se atempere un poco (el frio disminuye el sabor).  Servimos en plato hondo y espolvoreamos con un poco de cebollino picado (foto 5ª).
 NOTA: este tipo de bacalao por el tiempo que ha permanenecido en sal, es un producto que se puede considerar cocinado (marinado), por lo que lo podiamos haber utilizado perfectamente en nuestra ensaladilla después de desalao, sin haberlo cocinado. Aunque es mejor darle una pequeña cocción siempre a una temperatura suave.

 RECETA PREMIADA:

  Esta receta ha sido premiada  con el tercer puesto en el concurso nacional de recetas de bacalao promovido por Bacalao Eguino.
  Para el concurso utilizamos el doble de la cantidad de bacalao que viene en los ingredientes,  ya que era el ingrediente estrella del concurso. Utilizamos esa porción adicional (las lascas más bonitas), para decorar por encima la ensaladilla, una vez emplatada con ayuda de una aro (foto 6ª) . Para acompañar, utilizamos unas tortitas de maíz, doradas en la plancha, un guiño al talo (producto tradicional vasco), que le aporta el contrapunto crujiente al plato. Puntuaba, que tuviese relación con la tradición vasca del bacalao, por eso y por el colorido de sus ingredientes (colores de su bandera, la ikurriña), le llamamos al plato euskal ensaladilla.



euskal ensaladilla

 
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