ENSALADA DE VERDINAS CON MEJILLONES EN ESCABECHE
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Taller de Cocina

 

ENSALADA DE VERDINAS CON MEJILLONES EN ESCABECHE

mejillones
Ingredientes (4 pers.):

- 250 grs. de verdinas
- Una zanahoria
- Una cebolleta
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Cebollino
*Para los mejillones en escabeche:
- 1 kg. de mejillones de roca
- 150 grs. de vino blanco
- 1 cebolla fresca
- 3 dientes de ajo enteros
- Una hoja de laurel
- 2 tiras de piel de naranja
- 60 grs. de aceite de oliva virgen extra
- Unos granos de pimienta blanca
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Una pizca de pimentón picante
- 60 grs. de vinagre de sidra
- 120 grs. de aceite de oliva
*Para la ensalada:
- ½ de pimiento verde
- ½ de pimiento rojo
- ½ de pimiento amarillo
- Tomates cherrys de colores
- Una cebolleta
- 50 grs de aceitunas negras sin hueso
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Una cucharada del escabeche de mejillones

PASO 1º:

  El día anterior además de poner las alubias verdinas a remojo, cocinaremos los mejillones, para que su carne se empape de los sabores del escabeche.
 Para ello, primero lavamos bien los mejillones externamente con agua fría (podemos usar el filo de un cuchillo o un estropajo nuevo de aluminio, para raspar la suciedad adherida a sus conchas). Nunca los dejaremos sumergidos en agua.  Posteriormente les quitamos las barbas, tirando de ellas hacia la parte estrecha de la concha para no dañar el cuerpo del molusco.


mejillones en escabeche



verdinas

PASO 2º:

  Colocamos una cazuela amplia al fuego con el vino blanco. Cuando rompa a hervir añadimos los mejillones, y tapamos. Según se nos van abriendo los mejillones, los vamos apartando a una fuente (foto 1ª). Una vez que tengamos todos abiertos, dejamos reducir el jugo durante unos 5 minutos. Si alguno no se nos abre, lo desechamos. Dejamos que los mejillones, se templen y retiramos la carne de sus conchas. Si alguno, le queda algo de barba, con una tijera se la quitamos.
 Por otra parte, ponemos en un cazo la cebolleta picada con las cuatro cucharadas de aceite, junto con el laurel, unos granos de pimienta y los ajos enteros y pelados. Cocinamos a fuego suave hasta que se ablande la cebolleta, unos 10 minutos.

PASO 3º:

 
 Entonces, añadimos al cazo el jugo reducido de la cocción de los mejillones, colado por un colador de tela o una estameña, para asegurarnos que no cae nada de arena. Añadimos los dos tipos de pimentones, y las tiras de piel de naranja. Damos unas vueltas, y rápidamente vertemos el vinagre y el aceite de oliva, para que no se nos queme el pimentón. Dejamos que hierva el conjunto unos 10 minutos. Probamos el punto de sazonamiento. Al llevar el jugo de los mejillones nosotros no le hemos puesto nada de sal. Si vemos que el escabeche nos a quedado un poco fuerte, podemos añadirle un poco de agua, para rebajarlo. Retiramos del fuego y dejamos entibiar. Añadimos los mejillones, que queden bien cubiertos por el escabeche (foto 2ª). Dejamos reposar hasta el día siguiente.



cocer alubias


pelar piminetos

PASO 4º:

 El día que vamos a elaborar la ensalada, cogemos las verdinas y las quitamos el agua del remojo. Colocamos las alubias en una cazuela y vertemos agua fría limpia (mejor mineral embotellada), hasta que ésta las cubra dos dedos por encima. Le añadimos una cebolla entera pelada (para que no se nos deshaga),  las zanahorias peladas, la hoja de laurel y un par de diente de ajo con piel (foto 3ª). No le ponemos sal. Primeramente las cocemos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, y desespumamos el caldo, con ayuda de una espumadera o un cucharón. Una vez desespumado,  llegará el momento de "asustarlas" es decir, añadirles un poco de agua fría, para que pare el hervor. Esta operación nos servirá para que la alubia no se nos rompa.
 

PASO 5º:

  Las tendremos a fuego lo más bajo posible, que el hervor sea suave, tapadas siempre con un disco de papel sulfurizado del diámetro de la cazuela con una agujero en medio a modo de chimenea y la tapa puesta (foto 4ª). De esta manera la alubia siempre quedará cubierta y nos quedará entera y tierna.
 Las cocinaremos hasta que estén tiernas, una hora y media, más o menos. Ahora las sazonamos y dejamos conco minutos más. Nunca las removeremos, ni introduciremos durante la cocción ningún utensilio, para no romper la alubia. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en su caldo antes de escurrirlas.
 Mientras se nos cuecen las verdinas, preparamos las verduras de la ensalada. Cortamos la cebolleta tierna en brunoise, y la metemos en un bol con agua con hielos, para quitarle parte de su fuerza. Dejamos unos 10 minutos, escurrimos y secamos.
 


pelar tomates


ensalada de verdinas

PASO 6º:

 Para que la ensalada nos quede colorida, hemos elegido, pimientos de tres colores y distintas variedades de tomates cherrys. Hoy día en el mercado encontramos bastantes diferentes. Pelamos los pimientos con un pelador fino (de los de tomates) (foto 5ª). Y los picamos en cuadraditos pequeños (brunoise).
 Pelamos también los tomates, para ello, hacemos un corte pequeño en forma de cruz en la base de cada tomate. Los metemos 20 segundos en agua hirviendo (foto 6ª) y los sacamos a un bol con agua y hielos. De esta manera los tomates se pelaran fácilmente.  Pelamos los pimientos y los tomates, para que al comerlos en la ensalada, los encontraremos más finos.
 

PASO 7ª:

  Cortamos las aceitunas en rodajas finas.
 Mezclamos en un cuenco 6 cucharadas soperas de aceite, con una par de cucharadas del escabeche de los mejillones.
  Colocamos en un bol grande  las verduras picadas, las aceitunas, y la mitad de los mejillones partidos en cuartos (foto 6ª). El resto los dejamos para decorar. Salamos y aliñamos con la vinagreta.  Incorporamos las verdinas frías y escurridas, y mezclamos.  Probamos, y ponemos a punto de sazonamiento.
 Disponemos la ensalada en los platos.
  Decoramos por encima con el resto de los mejillones enteros y espolvoreamos por encima con cebollino picado (foto 7ª).


ensalada de verdinas con mejillones en escabeche


 
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