ENSALADA DE JUDÍAS VERDES CON SECRETO IBERICO Y VINAGRETA DE ROMESCO
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ENSALADA DE JUDÍAS VERDES CON SECRETO IBERICO Y VINAGRETA DE ROMESCO

salsa romesco

Ingredientes (4 pers.):

- 400 grs. de judías verdes
- 150 grs. de secreto de cerdo ibérico
- ½ pimiento rojo asado
- 24 almendras
- 12 huevos de codorniz
*Para la vinagreta:
- 1 cucharada de salsa romesco
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Sal
*Para la salsa romesco:
- 300 grs. de tomates rama maduros
- 2 dientes de ajos
- Una ñora o pimiento choricero
- 125 grs. de aceite de oliva Arbequina
- 100 grs. almendras o avellanas
- 75 grs. de pan de hogaza
- 15 grs. de vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta


PASO 1º:


 La salsa romesco, además de ser un buen complemento para el aliño de nuestras ensaladas, es  un magnifico acompañante tanto para pescados, como para verduras y carnes. También la podemos incorporar como picada en nuestras calderetas de pescado. Como veis todo un lujo para nuestra cocina, por lo que no dudéis en hacer bastante cantidad, porque seguro que la utilizaréis. Aguanta perfectamente unos días en la nevera.
 Para la hacer la salsa romesco, lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo, y les hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en la parte de abajo. Colocamos en una bandeja de horno los tomates, junto con los ajos sin pelar y los horneamos a 200º durante  30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Sabremos que están perfectamente asados (foto 1ª) cuando la piel de los tomates se empiece a desprender hacia los lados, y la pulpa de los ajos salga fácilmente al apretarlos con los dedos.


cocer judías verdes

cocer huevos de codorniz

PASO 2º:


 Una vez que se templen, pelamos los tomates y sacamos la pulpa de los ajos.
 Por otra parte, lavamos la ñora o el pimiento, le quitamos las pepitas y lo sumergimos durante unos 15 minutos en un bol con  agua caliente. Sacamos la pulpa del pimiento.
  Freímos a fuego suave los frutos secos elegidos, en una sartén con un poco de aceite partiendo de aceite frío, así conseguimos una cocción uniforme. Cuando estén ligeramente tostados los retiramos. En esa misma sartén, subimos el fuego y freímos las rebanadas de pan, hasta que obtengamos un color dorado.
 Colocamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes, excepto el aceite, y trituramos hasta obtener una pasta espesa y un poco granulada. Colocamos en un bol, incorporamos el aceite y lo mezclamos removiéndolo con una espátula. Ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos a temperatura ambiente.  Solamente vamos a utilizar una cucharada de esta salsa para la vinagreta, el resto la tapamos bien y guardamos en la nevera, para otras preparaciones.


PASO 3º:

  Limpiamos bien las judías verdes bajo el chorro de agua del grifo, cortamos las puntas y retiramos las hebras con ayuda de un pelapatatas. Cortamos las vainas con el cuchillo longitudinalmente, como si fuesen tallarines. Para que mantengan su color verde, ponemos una cazuela al fuego con agua sazonada y media cucharilla de bicarbonato. Cuando el agua rompa a hervir, echamos las judías y dejamos que cuezan durante unos 8 minutos.  Las sacamos con una espumadera y  las metemos en un bol con agua fría sazonada con hielos, para parar su cocción y que mantengan una textura firme y un color intenso (foto 2ª). Cuando se hayan enfriado, las escurrimos secándolas bien, y reservamos.
  Cocemos los huevos. Para ello colocamos un cazo pequeño con agua con sal a hervir. Sacamos los huevos de la nevera y los disponemos en un colador. Los sumergimos en el agua hirviendo 2 minutos (foto 3ª). Sacamos y los refrescamos seguidamente en agua con hielos. Pelamos los huevos con cuidado, la clara se nos habrá cuajado y la yema quedará semi-líquida. Reservamos.


vinagreta con salsa romesco
judías verdes con secreto ibérico

PASO 4º:

 
 Asamos el secreto en la plancha sin nada de aceite a fuego fuerte, que se nos dore por fuera y quede jugoso por dentro. Salpimentamos, retiramos a un plato y lo cortamos en tiras.
 Hacemos la vinagreta, disponemos en un bol, el vinagre con la sal, y mezclamos hasta que se disuelva. Añadimos el aceite y la salsa romesco (foto 4ª), y batimos hasta que todo quede integrado. Introducimos en el bol de la vinagreta las vainas y las tiras de carne y mezclamos para que se aliñen bien.
 Cortamos los huevos por la mitad, o dejamos la mitad enteros y la otra mitad cortados. Picamos el pimiento asado.
 Disponemos en los platos las judías verdes y la carne aliñada, y montamos la ensalada distribuyendo el resto de los ingredientes por encima, dándola volumen y color (foto 5ª).


 
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