CREMA DE BROCOLI Y PUERROS CON BERBERECHOS Y COCOCHAS
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Taller de Cocina


CREMA DE BROCOLI Y PUERROS CON BERBERECHOS Y COCOCHAS DE BACALAO

puerros

Ingredientes:

- 300 grs. de berberechos
- 250 grs. de cocochas frescas de bacalao Skrei
- Un ajo y una cayena
-  Ajo negro para decorar
*Para la crema:
- Un brócoli
- Una cebolla dulce grande
- 2 puerros grandes
- 2 manzanas Golden
- Una cucharada de sésamo tostado
- Una cucharadita de curry en polvo
- Aceite de oliva
- Sal
- Agua

PASO 1º:

 Para preparar la crema, vertemos en una cazuela un buen chorretón de aceite y sofreímos en ella la cebolla y los puerros cortados en juliana (foto 1ª). Los puerros los limpiaremos bien previamente. Para ello les hacemos un corte en forma de cruz en las hojas verdes y  los ponemos debajo del chorro del agua, para quitarle la tierra que pudiesen traer.
 Cuando tengamos bien pochada esta verdura, incorporamos el brócoli cortado en ramilletes y las manzanas peladas y en cortada en trozos (foto 2ª).
  Rehogamos a fuego lento, unos minutos, sazonamos y condimentamos el guiso con una cucharadita de curry y  un puñado de sésamo tostado (foto 3ª). La cantidad de estos elementos dependerá del gusto y de lo que estemos acostumbrados al uso de especias. Si no las usamos a menudo, le pondremos poquita cantidad de ambos.


crema de puerros y brocoli


crema de puerros y brocoli

PASO 2º:

 Cubrimos con agua, sazonamos levemente y dejamos cocer unos 20 minutos, hasta que la verdura esté blanda.
 Mientras se cocina la crema, preparamos el resto de las preparaciones.
 Purgamos los berberechos, para ello primero los lavamos exteriormente con agua fría. Después los colocamos en un recipiente con abundante agua fría, y los guardamos en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo añadimos un buen puñado de sal gorda. Después, retiramos los moluscos con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la posible arena que pudiesen traer se quede en el fondo del recipiente.  Volvemos a lavarlos y ya estarán listos para utilizarse.

PASO 3º:

 Para abrir los berberechos, los ponemos al fuego fuerte en una sartén amplia, junto con un vasito de vino de blanco. Tapamos. Según se nos vayan abriendo (foto 4ª), los sacamos a una bandeja que esté muy fría (la dejamos anteriormente un tiempo en la nevera). Esto es para que pare la cocción, para que los berberechos no se cuezan demasiado y  no nos queden cauchosos. 
  Separamos la carne con cuidado de los berberechos, y colamos el jugo que han soltado, a través de una estameña, o un cazo de tela (por si acaso, a pesar de purgarlos, todavía tienen algo de arenilla, que nos estropearía el guiso). Reservamos ambos, por una lado el jugo y por el otro la carne de los berberechos.


berberechos


crema de puerros y brocoli

PASO 4º:

 Una vez cocinada las verduras, las escurrimos y, reservamos el caldo (el que no vayamos a usar para esta crema, lo usamos para una sopa o lo congelamos como caldo de verdura, para potenciar otr guiso).
  Trituramos las verduras  con la túrmix con el caldo de la cocción de los berberechos. Si necesitamos aligerar la crema, añadimos un poco del caldo de la cocción de la verdura.
  Colamos a través de un colador fino, para quitarle los posibles hilillos del puerro que pudiesen quedar (foto 5ª).
  Ponemos a punto de sazonamiento y reservamos caliente.

PASO 5º:

 Limpiamos las cocochas de bacalao, les recortamos las barbas y las cortamos en dos o en cuatro partes, si son muy grandes.  Las sazonamos generosamente (son frescas).
  Vertemos en una sartén antiadherente una cucharada de aceite de oliva suave, y le añadimos un ajo picado y una cayena.  Arrimamos la sartén al fuego.  Cuando el ajo comience a bailar, colocamos las cocochas, y las marcamos unos segundos por ambas caras (foto 6ª).


cocochas de bacalao


crema de puerros y brocoli con berberechos y cocochas de bacalao


PASO 6º:

 Colocamos la crema caliente en un plato hondo, disponemos unas cocochas y unos berberechos por encima.
  Decoramos el plato con unas láminas de ajo negro y un cordón de aceite de oliva.
  Servimos (foto 7ª).
 NOTA: nos tenemos que aprovechar de los productos de temporada, por su precio, y porque es cuando mejores cualides poseen (sabor, aroma....).
 El bacalao Skrei llega a nuestras pescaderias durante los meses de enero a abril.
  Las cocochas de estos pescados, se venden frescas a muy buen precio durante este periodo.


 
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