CREMA DE ALUBIAS Y HONGOS CON CARABINEROS Y JAMÓN
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Taller de Cocina

 

CREMA DE ALUBIAS BLANCAS Y HONGOS, CON CARABINEROS Y JAMÓN

alubias blancas

Ingredientes:

- 300 grs. de alubias de blancas
- 1 cebolleta
- Medio pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- Un tomate
- Aceite de oliva extra suave
- Sal y pimienta
- 100 grs. de hongos
- 2 chalotas
- 4 carabineros
- Almendra laminada
- Jamón ibérico

PASO 1º:

  El día anterior a preparar la crema, pondremos las alubias blancas a remojo (foto 1ª).
 Para cocinar las alubias, primero eliminamos el agua de remojo, después las colocamos en una cazuela y las cubrimos dos o tres dedos por encima, con agua nueva.
  Añadimos las verduras limpias y en entero, la cebolleta cortada al medio, el tomate sin el pedúnculo, el medio pimiento verde, y los tres dientes de ajo enteros. Vertemos un chorrito de aceite de oliva, y no sazonamos hasta que estén tiernas. Las cocinamos durante unas 2 horas.


cocción de alubias blancas


 boletus

PASO 2º:

 Primeramente las cocemos a fuego fuerte. Cuando empiecen a hervir, bajamos el fuego, y desespumamos el caldo. Una vez desespumado,  llegará el momento de "asustarlas" es decir, añadirles un poco de agua fría, para que pare el hervor. Esta operación nos servirá para que la alubia no se nos rompa.  Aunque como vamos a elaborar una crema, no nos importará mucho.
 Las tendremos a fuego lo más bajo posible, siempre con un pequeño hervor, tapadas con un disco de papel sulfurizado del diámetro de la cazuela con una agujero en medio a modo de chimenea y la tapa puesta (foto 2ª).

PASO 3º:

  De esta manera la alubia siempre quedará cubierta de caldo y todas nos quedarán enteras y tiernas. Nunca removeremos, ni introduciremos nada en la alubia, simplemente cogemos de las asas y agitamos en círculos suavemente. De esta manera apreciaremos si necesita más agua.
  Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy lentamente, sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.


alubias blancas con boletus


alubias blancas con hongos

PASO 4º:

 Mientras se nos cuecen las alubias, salteamos en una sartén, con un chorrito de aceite, los hongos con las chalotas picadas, hasta que se evapore el agua que sueltan (foto 3ª). Salpimentamos.
 Una vez que la alubia esté tierna, retiramos las verduras, sazonamos e incorporamos los hongos (foto 4ª). Dejamos cocer durante unos 5 minutos más.
  Pasado este tiempo,trituramos el guiso con la batidora (foto 5ª) y lo colamos, para obtener una crema fina.
 Reservamos la crema caliente al baño María, mientras preparamos la guarnición.

PASO 5º:

  Para el acompañamiento, elaboraremos un mar y montaña.  Pelamos los carabineros, y reservamos por una parte las cabezas y por el otro los cuerpos.  Las cabezas, las ponemos en un cazo, las cubrimos de aceite de oliva suave, y dejamos a fuego muy suave durante unos 15 minutos (foto 6ª). Apartamos del fuego, tapamos y dejamos enfriar. Colamos aplastando las cabezas, para  conseguir un aceite con todo el sabor de los carabineros.
 En el momento de servir la crema, marcamos los cuerpos de los carabineros a la plancha con un poco de aceite. Sazonamos y cortamos cada uno en tres partes.


aceite de carbineros







crema de alubias con hongos



PASO 6º:

 Tostamos ligeramente unas láminas de almendra, en una sartén sin nada de grasa.
 Para emplatar, disponemos unos dados de jamón en cada plato y encima colocamos los trocitos de carabinero (foto 7º).
 Finalmente, vertemos la crema bien caliente (foto 8ª). Colocamos por encima algún dadito más de jamón, las láminas de almendra tostadas, y un chorrito del aceite que hemos hecho con las cabezas de los carbineros.
 Servimos (foto 8ª).
 NOTA:
la crema por sí sola, ya está muy rica. Nosotros hemos elegido esta guarnición porque era un plato para un dia un poco especial.

 
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