COLIFLOR CON BACALAO Y GRATEN DE VIZCAINA
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Taller de Cocina

 

COLIFLOR CON BACALAO Y GRATEN DE VIZCAINA

Ingredientes:

- 1 coliflor  pequeña
- 2 patatas pequeñas
- 500 grs. de bacalao desalado
*Para la bechamel de vizcaína:
- Medio litro de leche
- 80 grs. de harina
- 40 grs. de aceite de oliva
- 40 grs. de mantequilla
- Una cebolleta roja
- Un diente de ajo
- 4 pimientos choriceros
- Un gajo de manzana
- Medio vasito de vino blanco
- Sal
- Queso Idiazabal rallado
- Aceite de oliva y sal


PASO 1º:

 Para cocer la coliflor, le quitamos las hojas verdes y sacamos cortándolos, los ramilletes. Lavamos bien y les hacemos una incisión en forma de cruz, en cada uno de sus tallos, para que la cocción sea uniforme. Cocemos los ramilletes de coliflor en abundante agua hirviendo con sal (foto 1ª). Los cocinamos con la cazuela destapada, durante 15 minutos a fuego medio, o hasta que estén "al dente". Sacamos la coliflor, la escurrimos y esperamos a que se enfríe.










PASO 2º:

 Los pimientos choriceros una vez lavados, abiertos y sin semillas los ponemos en remojo en agua templada durante al menos 5 horas. Después con un cuchillo raspamos para extraerles su pulpa, que reservamos.
 Por otra parte, lavamos las patatas y las envolvemos en papel de aluminio con sal gruesa.  Introducimos las patatas en el horno y las asamos durante unos 25 a 35 minutos dependiendo del tamaño. Dejamos templar, pelamos y cortamos en cuadraditos de un centímetro de grosor. Reservamos.

PASO 3º:

 Para elaborar la bechamel de vizcaína, ponemos la leche en un cazo al fuego. Cuando se caliente y alcance unos 65ºC, es decir sin llegar a hervir, sumergimos en ella los lomos de bacalao (foto 2ª). Dejamos durante unos 5 minutos. Retiramos del fuego y sacamos los lomos de bacalao. Una vez templado, retiramos la piel y le sacamos las lascas.
 En otro cazo, con el aceite y la mantequilla sofreímos la cebolleta y el ajo, hasta que estén bien pochados. Añadimos entonces la pulpa de los pimientos choriceros y un trocito de manzana picada (foto 3ª) (para restar fuerza al sabor del choricero). (También podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate). Añadimos la harina y removemos durante un minuto y vertemos el vino blanco. Dejamos que evapore completamente, y vertemos la leche de la cocción del bacalao.





PASO 4º:

  Dejamos que cueza a fuego suave, unos 15 minutos, removiendo, para que pierda el sabor de harina cruda y conseguimos  una bechamel ligera. Podemos dejarla así, si hemos picado todo finamente o triturar la salsa. Nosotros la hemos triturado.
 Colocamos los ramilletes de coliflor mezclados con los dados de patata asada, en una bandeja que pueda ir al horno o en platos individuales. Disponemos por encima las láminas de bacalao (foto 4ª).  Vertemos por encima un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Cubrimos con la bechamel de vizcaína, le espolvoreamos del queso recién  rallado al gusto y unos trocitos de mantequilla.  Metemos en el horno a temperatura elevada con el gratinador encendido, hasta que la superficie se nos dore, y se nos caliente el plato.
  Espolvareamos de cebollino picado y servimos (foto 5ª).

 
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