ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO Y BERBERECHOS
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Taller de Cocina


ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO Y BERBERECHOS



Ingredientes (4 pers.):

- 400 grs. de alubias blancas arrocinas
- 300 grs. de berberechos
- 250 grs. de lomo de bacalao
- Una cucharada de pulpa de pimiento choricero
- Una hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- Un tomate
- Una cebolla, medio pimiento verde
- Un puerro, y 2 zanahorias
- Aceite de oliva
- Perejil
- Vino blanco

PASO 1º:

 Ponemos las alubias a remojo la noche anterior. Quitamos el agua del remojo, y las ponemos en una cazuela con agua fría limpia (mejor embotellada). Ponemos el agua hasta que las cubra un dedo por encima. Le añadimos una cebolla entera pelada (para que no se nos deshaga), el puerro, el tomate, medio pimiento verde, una hoja de laurel, unas ramas de perejil, las zanahorias peladas y los dientes de ajo machacados (foto 1ª). No sazonamos. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego  desespumamos el caldo, con ayuda de un cazo o un cucharón. Una vez desespumado le añadimos un buen chorro aceite de oliva virgen extra.







PASO 2º:

 Ahora llegará el momento de “asustarlas”, es decir, añadirles un poco de agua fría, para que pare el hervor. Realizamos esta operación 2 ó 3 veces, esto nos servirá para que la alubia no se nos rompa.
  Las tendremos a fuego lento, durante unos 40 a 45 minutos. Nunca las removeremos, ni introduciremos durante la cocción ningún utensilio.
  Transcurrido el tiempo de cocción de las alubias, sacamos las verduras (foto 2ª) (retiramos el laurel, lo desechamos), y las ponemos en el vaso de la batidora, le ponemos un poco de caldo y alguna alubia que se nos haya roto. Hacemos un puré.
 

PASO 3º:

 En una sartén, abrimos los berberechos previamente lavados, junto con un ajo picado y un vasito de vino de blanco (foto 3ª).  Vamos sacándolos a un bol según se nos vayan abriendo, para que no se cuezan demasiado y se nos queden cauchosos.  Reservamos, los berberechos y el jugo que han soltado.
  Añadimos a las pochas el puré de las verduras, el jugo que soltaron los berberechos (pasado por un colador de tela), y una cucharada de pulpa de pimiento choricero (foto 4). Para incorporar el puré, moveremos la cazuela, con un movimiento de vaivén, nunca metiendo una cuchara. Este puré hará que el caldo nos engorde.







PASO 4º:

 Dejamos cocer a fuego suave, durante unos minutos para que se unifiquen los sabores. Ponemos a punto de sazonamiento.
  Por último, cortamos el bacalao (que previamente lo habremos desalado en la nevera durante 48 horas, cambiándole el agua cada 12 horas), en trozos de unos 3x2 cm..
  En el momento de servir, retiramos la cazuela del fuego, introducimos los trozos de bacalao (foto 5ª), y los berberechos. Meneamos la cazuela, para que se integren bien, y el calor acabe  por calentar el marisco.
 

PASO 5º:

 Servimos bien caliente (foto 6ª).
 NOTA: aunque los berberechos suelen venir bastante limpios, es conveniente darles un limpieza en casa. Para ello, primero los lavamos bien exteriormente con agua fría. Después los colocamos en un recipiente con abundante agua fría, y los guardamos en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo, añadimos un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas que llevase). Después, retiramos los berberechos con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la arena se quede en el fondo del recipiente. Por último, antes de utilizarlos los volvemos a lavar.


alubias blancas con bacalao y berberechos


 
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