ALCACHOFAS GRATINADAS CON SABAYÓN DE JAMÓN
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Taller de Cocina

ALCACHOFAS GRATINADAS CON SABAYÓN DE JAMÓN

 En esta receta hemos utilizado “la cocción al vacío a baja temperatura" que en nuestra opinión es la mejor técnica de cocción para las alcachofas (y para otros muchos productos). Consiste en la aplicación de calor a un alimento, siempre a temperaturas por debajo de los 100ºC, previamente envasado en una bolsa herméticamente cerrada, al que se le ha extraido el aire (al vacío). La baja temperatura y el tiempo necesario para su cocción, (mas prolongado que con el método tradicional), hace que conservemos mejor las propiedades nutriciones del alimento, y que el resultado a nivel culinario sea excepcional, sin pérdida de jugos, con una cocción uniforme, y un sabor más acentuado. Y en el caso de las alcachofas, además, una vez cocidas a baja temperatura y conservadas en la bolsa de vacío, no se oxidan, conservando su color.
 Profesionalmente, se utiliza un termo de cocción llamado RONER, con un termostato, que permite de una forma precisa controlar la temperatura del agua. Pero también podemos hacerlo en casa, con un resultado más que aceptable, utilizando como nosotros, un termómetro de cocina manual para controlar la temperatura del baño Maria.
 También necesitamos una envasadora al vacío, un pequeño electrodoméstico, que en caso de no tenerlo,os recomendamos adquirir por su utilidad en la conservación de alimentos tanto crudos como elaborados, alargando su periodo de oxidación (caducidad) , así como por proporcionar un menor volumen y máxima higiene en su almacenado. También podemos utilzar una


caldo de jamón

Ingredientes (4 personas):

- 1,5 kg. de alcachofas
- 300 grs. de setas
- 125 grs. de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

*Para sabayón  de jamón:
- ½ litro de agua
- Unos recortes de jamón
- 150 grs. de yema de huevo

PASO 1º:

 
 Primero elaboramos un caldo con mucho sabor a jamón. Para ello, hervimos en un cazo el medio litro de agua con trocitos o recortes de jamón durante una media hora a fuego suave (foto 1ª). Colamos el caldo y reservamos los recortes de jamón para otra preparación. Reducimos el caldo hasta que nos quede apenas unos 30 grs. de caldo con potente sabor a jamón.
 Para hacer el sabayón, colocamos las yemas en un cuenco al baño María (el agua del baño, nunca debe hervir, para que no se produzcan grumos en la crema) y emulsionamos ligeramente con ayuda de unas varillas (foto 2ª).
 Incorporamos el caldo de jamón y batimos un poco más hasta que se integre con las yemas y obtengamos una mezcla cremosa. Colamos el sabayón a través de un embudo y lo introducimos en un sifón. Cargamos una cápsula de N2O, agitamos, retiramos la cápsula y lo reservamos tumbado en el frigorífico hasta su utilización



sabayón



alcachofas

PASO 2º:

 Por otra parte, limpiamos las alcachofas aprovechando el tallo. Retiramos las hojas exteriores (foto 3ª), pelamos el tallo, cortamos un tercio de la parte superior y retiramos con un sacabocados o una cucharilla la pelusilla de su interior, dejando solo los corazones, su parte más tierna. Si vamos a limpiar mucha cantidad, según las vamos limpiando las vamos depositando en un bol con abundante agua fría y hojas de perejil para que no se oxiden.


alcachofas



cocción a baja temperatura

PASO 3º:

 Un vez limpias, las envasamos al vacío en una bolsa, con la mitad del aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta (foto 4ª).
  Cocemos al Baño María a 90 ºC durante 45 minutos (foto 5ª). Retiramos la bolsa del agua y la enfriamos en un baño de agua fría con hielos, para parar su cocción.
Con las setas hacemos la misma operación, las limpiamos con un paño, sin mojarlas, y las envasamos con el resto del aceite, un poco de sal y pimienta, cociéndolas al Baño María a 90 ºC durante 30 minutos.
 Una vez cocinadas ambas preparaciones (foto 6ª), abrimos las bolsa de las alcachofas y las cortamos en cuartos.


cocción al vacio


alcachofas

PASO 4º:

  En el momento de servir, plancheamos a fuego fuerte sobre una sartén antiadherente las alcachofas para dorarlas por fuera y que coja temperatura su interior (foto 7ª). Y calentamos ligeramente las setas dentro de la bolsa, para que cojan temperatura.
  Por otra parte también, calentamos el sabayón en un baño Maria a unos 65ºC.

PASO 4º:

 Para emplatar, disponemos encima de los platos las alcachofas y las setas, sazonamos ligeramente con una sal de escamas, y cubrimos ¾ partes de las verduras con el sabayón de jamón.
 Por último, con ayuda de un soplete, gratinamos el sabayón hasta que adquiera un ligero color dorado (foto 8ª).
 Servimos (foto 9ª).
 NOTA: si no disponemos de soplete metemos los platos en el horno con el gratinador encendido hasta que se dore.


gratinar sabayón


alcachofas gratinadas con sabayón de jamón


 
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