ALCACHOFAS ESTOFADAS CON ALMEJAS
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Taller de Cocina

ALCACHOFAS ESTOFADAS CON ALMEJAS

Ingredientes (4 pers.):

- 14 alcachofas de Tudela
- 400 grs. de almejas
- 2 dientes de ajo
- Media cebolleta
- Una cayena
- Un  vasito de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Perejil

PASO 1º:


 Limpiamos las alcachofas aprovechando el tallo, retiramos las hojas exteriores, pelamos el tallo, cortamos un tercio de la parte superior y retiramos con un sacabocados o una cucharilla la pelusilla de su interior, dejando solo los corazones, su parte más tierna. Cortamos en cuartos y las metemos en  un bol de cristal con agua fría.
 Una vez limpias y cortadas, las sacamos del agua y las colocamos en una cazuela de acero inoxidable, las cubrimos con agua, sazonamos y la acercamos al fuego. Colocamos a modo de tapa, un papel sulfurizado del mismo diámetro de la cazuela con un agujero a modo de chimenea, tocando el agua (foto 1ª), para que las alcachofas no tengan contacto con el aire y no se oxiden (ennegrezcan).
 Cuando el agua rompa a hervir, bajamos el fuego y mantener el hervor durante unos 15 minutos. Una vez cocidas las sacamos con una espumadera (foto 2ª) y reservamos el caldo de cocción (dejamos enfriar).

PASO 2º:


 Por otro lado purgamos las almejas. Para ello,  primero las lavamos exteriormente con agua. Después las colocamos en un recipiente con abundante agua fría, y las guardamos en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo, le añadimos un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas, que llevase). Después, retirar los moluscos con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la arena se quede en el fondo del recipiente. Volvemos a lavarlas.
 Una vez limpias, las colocamos en un cazo tapadas al fuego con el vino blanco. Las tenemos en el fuego hasta que justo se abran. Con ayuda de una espumadera las vamos retirando según se vayan abriendo a un bol de cristal frío (lo tenemos antes un poco en la nevera. Esto es para que pare la cocción y no se nos queden cauchosas). Reservamos.
 Reducimos el caldo que nos resulta tras su cocción (foto 3ª), hasta que queden unas 2 ó 3 cucharadas soperas.

PASO 3º:

 Ponemos en el vaso de la batidora unas 8 porciones de las alcachofas cocidas. Le añadimos los caldos fríos de la cocción tanto de las almejas, como unos 200 grs. del caldo de las alcachofas y un buen chorro de aceite de oliva. Trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta.
 En una cazuela baja ponemos los ajo y la cebolleta picada, junto con la cayena y un poco de aceite de oliva. Dejamos que se nos haga a fuego suave sin que coja color.
Vertemos la salsa preparada anteriormente. Cuando esta comience a hervir, incorporamos las alcachofas y un poco de perejil picado.
Dejamos que se cocine a fuego suave un par de minutos. Rectificamos de sal si hiciese falta. Si vemos que la salsa se nos queda muy espesa, le añadimos un poco de caldo de alcachofa.
 Colocamos las almejas por encima, apartamos la cazuela del fuego, le añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva por encima y meneamos la cazuela hasta que se integre completamente.
 Servimos en plato hondo espolvoreando con un poquito más de perejil picado (foto 4ª).


alcachofas estofadas con almejas
 
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