TORTILLA DE PATATA "SIGLO XXI"
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Taller de Cocina

TORTILLA DE PATATA "SIGLO XXI"


Ingredientes ( para unas 10 tortillas )


- 4 cebollas medianas
- 6 yemas de huevo
- Aceite de oliva virgen

Para la espuma caliente de patatas :
- 250 grs. de patata (para puré)
- 125 grs. de nata líquida (35% m.g.)
- 100 grs. de agua de cocción de las patatas nuevas
- 35 grs. de aceite de oliva virgen
- Una pizca de sal
- 1 sifón iSi ( 1/2 litro)
- 2 cápsulas iSi de N2O

 Se trata de una Tortilla de Patata Deconstruida. La cocina de la deconstrucción tan de moda en la cocina actual, es coger un plato tradicional, sacarle los ingredientes, volverlos a juntar de forma diferente, más elegante y vanguardista, pero que el resultado nos recuerde su sabor original. En este caso la popular tortilla de patatas. Para lo cual vamos a elaborar por separado y de una forma diferente sus tres ingredientes el huevo, la patata y la cebolla.


PASO 1º:

 Pelamos las cebollas, las partimos en cuartos y las cortamos en juliana bien fina.
Ponemos a rehogar la cebolla junto con el aceite y removemos continuamente hasta que coja un color dorado bonito.(foto 1ª)
Escurrimos el exceso de aceite, volvemos a ponerlo en el cazo y desgrasamos con un poco de agua. Cocemos hasta evaporar y conseguir una textura y un color de confitura caramelizada .
 Por otro lado, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua de cocción.
Trituramos bien la patata con 100 grs. de agua de la cocción. Ponemos al baño maría y vamos añadiendo la nata poco a poco, batiendo bien la mezcla. Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.

 

PASO 2º:
 

 Colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscamos las cápsulas y agitamos. Retiramos las cápsulas, colocamos el embellecedor y mantenemos el sifón en un baño maría a 70º C ( sin que llegue a hervir )
  Por último, ponemos las yemas de huevo en un cazo al baño maría, batimos con una varilla de mano e incorporamos unas cuatro cucharadas de agua hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente (foto 2ª) hasta que emulsione ( monte ). Ponemos a punto de sal.
 En el momento de servir montaremos las tortillas:
 Ponemos una cucharada de cebolla caliente en el fondo de la copa. Encima otra de sabayón ( las yemas). Y por último la espuma. Para ello sacamos el sifón del baño maría, lo agitamos enérgicamente, y bocabajo vamos poniendo la espuma, apoyándonos en una cuchara, que colocamos sin tocar sobre las yemas, para que la espuma no caiga directamente sobre éstas y no se mezclen las tres capas . Acabamos poniéndolas, un cordón de aceite de oliva. (foto 3ª).
 No dejarás a nadie indiferente y seguro que sorprenderás a los comensales.

 

 
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