TARTE TROPÉZIENNE
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Taller de Cocina


TARTE TROPÉZIENNE

Ingredientes:

Para el bollo:
- 120 ml. de leche
- 2 cucharadas soperas de agua de azahar
- 50 gr. de azúcar
- 1 huevo + 1 yema
- 1 cucharadita de sal
- 75 gr. de mantequilla
- 300 gr. de harina de fuerza
- 7 gr. de levadura fresca
- Azúcar en grano para decorar
Para la Crema:
- 400 gr. de leche
- 200 gr. de azúcar
- Un huevo y 2 yemas
- 60 gr. de Maizena
- 2 vainas de vainilla
- 200 gr. de margarina
- 130 gr. de nata montada

 
Es una torta tradicional de Saint Tropez, de la Costa Azul francesa. Un bollo relleno de crema, lo que en algunos lugares conocemos como "bomba"

PASO 1º:

  En primer lugar mezclaremos la leche tibia con la levadura, para que se disuelva, y le añadimos 100 grs. de harina. Mezcamos y lo dejamos en un lugar tibio durante 30 min. hasta que duplique su volumen.
Mezclamos en un bol grande, el agua de azahar, el huevo batido como para tortilla, el azúcar, la sal y la mantequilla en pomada (blandita). A continuación añadimos la harina tamizada y la masa con levadura (prefermento).
 Debemos amasar esta pasta durante bastante tiempo. Si tenemos máquina por espacio de 10 a 15 min. (A mano, mezclamos los ingredientes en un bol , los dejamos reposar de 20 a 30 min. tapados con un film, para que la harina absorba la humedad y el gluten empieza a desarrollarse. Despues añadimos el prefermento y amasamos hasta que se despeque de las paredes del bol).
  Hacemos una bola la aplanamos y la dejamos reposar tapada , sobre la bandeja de horno (cubierta de papel de hornear o un silpat) unas 2 horas en un lugar templado ( unos 20º). Pasado este tiempo, la pintamos con una yema de huevo diluida con 2 cucharaditas de leche y la espolvorear un poco de azúcar cristalizado. ( mojamos un poco de azúcar con agua y hacemos bolitas más o menos grandes).(foto 1ª)
 Horneamos a 180º durante 30 minutos. Una vez horneado, lo sacamos y lo dejamos enfríar.


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PASO 2º:

  Para hacer el relleno tenemos que hacer una crema pastelera y unirla con una crema de mantequilla (se hace con un jarabe, yemas y mantequilla), aunque para que sea más ligera utilizaremos margarina y nata en vez dicha crema.
 Para hacer la crema pastelera: Ponemos en una cazuela la leche ( reservamos un poco ) aromatizada con las vainas de vainilla a calentar al fuego.
  Mezclamos en un bol las yemas con el huevo. Incorporamos la maizena mezclada previamente con el azúcar. Batimos bien. Añadimos un poco de leche fría, removemos y lo incorporamos a la leche caliente.  Removemos sin parar hasta que espese. Esta operación la realizamos a fuego lento y con cuidado de que no hierva. Cuando espese le quitamos la vainilla y pasamos la crema por un colador sobre una fuente (para lo cual será necesario utilizar un cacillo para empujar la masa), le añadimos la mitad de la margarina, y removemos para que se integre bien. Tapamos con papel film en contacto con la crema para que no coja corteza y la dejamos enfríar a temperatura ambiente.

PASO 3ª:

  Ahora batimos el resto de la margarina para esponjarla un poco y cuando la crema pastelera esté a la misma temperatura, las unimos poco a poco. Montamos la nata y se la añadimos a la crema anterior.(foto 2ª)
Partimos el bollo por la mitad y lo rellenamos con la crema sin llegar al borde , dejando unos 2 cm. aproximadamente. (foto 3ª).
Ahora lo metemos así en el frigorífico para que la crema coja consistencia , se endurecerá un poco la crema con el frío. Sacamos de la nevera y ya podemos poner la parte de arriba del brioche, presionamos un poco para que la masa se extienda y ya está listo. Lo dejamos guardado en la nevera y se saca unos 20 minutos antes de tomarlo (foto 4ª-5ª).
 NOTA: Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína, una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de "fuerza" una gran tenacidad o resistencia al estirado. Por eso su uso industrial en brioche, suizos, hojaldres...etc. Se puede comprar en Makro aunque en paquetes de 5 Kg. o un poco más caro en Carrefour en paquetes de 750 grs. o en último lugar pedirla en una panadería.




 

 
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