TARTALETAS DE NARANJA
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Taller de Cocina


TARTALETAS DE NARANJA

Ingredientes:

*Para la sablée bretón:

- 120 grs. de azúcar normal
- 125 grs. de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 160 grs. de harina de repostería
- 11 grs. de levadura
- 3 grs. de sal
- 5 grs. de cacao en polvo

*Para la crema de naranja:
- 4 huevos
- 140 grs. de azúcar
- 43 grs. de mantequilla
- 25 grs. de maicena
- 2 naranjas y ½ limón
- Ralladura de naranja y limón
- 4 grs. de gelatina

PASO 1º:

 La base de las tartaletas la confecionaremos con sablée bretón. Para elaborar esta masa, todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, por lo que sacaremos los huevos y la mantequilla unas horas antes de empezar la elaboración de la masa.
 Primeramente montamos con la batidora eléctrica un poco la mantequilla hasta que esté en punto pomada (textura cremosa). Añadimos entonces el azúcar granulado y seguimos montando. A continuación incorporamos las yemas, una a una sin dejar de batir  hasta que estén blanqueadas.
 

sablee breton


sablee breton de chocolate

PASO 2º:

 Por otra parte tamizamos la harina, junto con el cacao, la levadura y la sal, pasándolas por un colador y  se lo añadimos a la masa anterior (foto 1ª) poco a poco sin parar de mezclar, pero sin trabajarla mucho. Lo necesario para que se mezclen bien los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Esta última operación mejor la podemos hacer a mano, empleando una varilla o una espátula (foto 2ª).
  Metemos la masa en una manga pastelera y guardamos en  el frigorífico durante unos 30 minutos a una hora. Después colocamos una pequeña cantidad en unas tartaletas o moldes de silicona (foto 3ª). Podemos aplastar un poco la masa, aunque el efecto del calor hará que esta se extienda.

PASO 3º:

 Introducimos en el horno a 180ºC durante 13 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
 Para hacer la crema de naranja, exprimimos las naranjas y el medio limón hasta obtener unos 200 grs. de zumo. Mezclamos el zumo de los cítricos y la mitad del azúcar en un cazo. Ponemos al fuego hasta que llegue al punto de ebullición, moviendo  la mezcla continuamente (foto 4ª).


crema de naranja


crema de naranja

PASO 4º:

 Por otro lado mezclamos en un bol la maicena con el resto del azúcar y los huevos. Fuera del fuego, mezclamos la masa de la maicena con la de los cítricos. Ponemos de nuevo al fuego al baño María, sin dejar de remover, hasta llegar a los 85º C, que es cuando las yemas empiezan a cuajarse. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría y bien escurrida.

PASO 5º:

 Pasamos por el chino (foto 5ª)(para eliminar las ralladuras) y enfriamos lo más rápido posible (baño maría inverso: sobre un bol con agua fría y hielos) hasta que la crema alcance los 50º C más o menos. Entonces incorporamos poco a poco la mantequilla en pomada  mezclándola con la espátula (foto 6ª), consiguiendo una crema untuosa.  Cubrimos con film, y reservamos.








PASO 6º:

 Para montar las tartaletas, escudillamos una capa de crema de naranja sobre cada una de las galletas sablée.  Metemos al horno a 150º durante un minuto, sacamos y dejarnos enfriar (se alisará la superficie de la crema). Una vez frías, espolvoreamos la superficie con azúcar en grano y con ayuda de un soplete o una pala, las doramos ligeramente.
  Servimos (foto 7ª).

 

 
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