SINFONIA CITRICA
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Taller de Cocina

 

SÍNFONIA CÍTRICA

gominolas de aceite

Ingredientes:

- Cítricos variados: mandarina, kiwi, pomelo naranja…
*Para la crema de limón:
- 90 grs. de mantequilla
- 50 grs. de azúcar
- Ralladura de limón un limón
- 50 grs. de  huevo
- 80 grs. de yemas huevo
- 200 grs. de zumo de  limones
- 2 grs. de hoja de gelatina
* Para las gominolas de aceite:
- 60 grs. de agua
- 80 grs. de azúcar
- 15 grs. de glucosa
- 1/2 vaina de vainilla
- 125 grs. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- 10 grs. de  hojas de gelatina
*Para el bizcocho esponja de chocolate:
- 50 grs. de almendra molida
- 140 grs. claras de huevo
- 90 grs. yemas de huevo
- 90 grs. de azúcar
- 30 grs. de harina
- 40 grs. de chocolate negro
- 10 grs. de cacao en polvo
Utensilios: Un sifón de medio litro-Una carga de gas N2O-Vasos desechables

PASO 1º:

  Para elaborar las gominolas de aceite, ponemos la glucosa, el azúcar y el agua, en un cazo al fuego.
 Abrimos la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, y con la punta de un cuchillo raspamos el interior. Añadimos al cazo el conjunto de semillas. Con un termómetro controlamos que la mezcla alcance los 90º C. En este momento retiramos del fuego e incorporamos la gelatina, previamente remojada en agua fría y escurrida y mezclamos hasta que se funda.
 Acontinuación añadimos el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en forma de hilo (foto 1ª), para que se vaya emulsionando según lo vamos mezclando con unas varillas, hasta que esté totalmente integrado.
 Vertemos en el contenido en unos moldes de bombones (foto 2ª) o en uno alargado de silicona para luego córtalo en porciones pequeñas.
 Lo tendremos al menos 2 horas hasta que gelidifique, antes de desmoldarlos.



gominolas de aceite

crema de limón

PASO 2º:

  Para preparar la crema de limón mezclamos en un cazo el zumo, con los huevos, la ralladura, las yemas y el azúcar. Ponemos al fuego y sin dejar de mover lo calentamos hasta los 85ºC (foto 3ª).  Una vez que alcance esta temperatura, retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría y posteriormente escurrida. Colamos la crema para retirar la ralladura de limón y dejamos templar hasta los 40ºC.
  Vertemos entonces la mantequilla fría en daditos y turbinamos con la batidora hasta que se integre todo perfectamente (foto 4ª). Metemos en la nevera, tapada con papel film a piel (es decir pegada a la crema) para que no le penetre el aire, y le salga costra, hasta que se enfríe.

PASO 3º:

 Para elaborar el bizcocho esponja de chocolate. Derretimos el chocolate en el microondas en intervalos cortos, para que no se nos queme. Introducimos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos, hasta que obtengamos una masa bien homogénea y sin grumos. Introducimos ayudándonos de un embudo, la mezcla en el sifón a través de un colador fino. Es importante pasar a través de un colador para evitar que se obstruya la válvula del sifón. Cerramos, colocamos una carga, agitamos enérgicamente el sifón hacia abajo, y guardamos en la nevera al menos 2 horas.
 Para hacer los bizcochos utilizaremos unos vasos de plástico desechables. Con unas tijeras realizamos unos pequeños cortes (3 o 4) en su base.
  Para esta cantidad nos salen unos 10.  Aunque necesitaremos menos para este postre. Si hacemos poca cantidad de masa el funcionamiento del sifón no será el óptimo.



crema de limón

bizcocho esponja de chocolate

PASO 4º:

  Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, sacamos el sifón del frigorífico, y volvemos a agitarlo boca abajo.
  Apretando suavemente la palanca del sifón, y llenamos con la espuma un poco menos de la mitad  en uno de los vasos (foto 5ª). Metemos al microondas a 800-850W durante unos 40 a 45 segundos, hasta que veamos que la superficie este completamente cocinada. Retiramos y lo colocamos sin retirarlo del vaso, boca abajo, sobre una rejilla al menos 10 minutos, antes de desmoldarlo (foto 5ª).
  Repetimos la operación, con el resto de los vasos y espuma. Debemos ir rellenando y cocinando en el microondas, de uno en uno, para que la cocción sea la adecuada.
 Dejaremos en los vasos hasta la hora de emplatar el postre.

PASO 5º:

  Cuando vayamos a emplatar, cortamos los cítricos elegidos a vivo. Es decir los pelamos completamente sin que quede nada blanco, y sacamos sus gajos, dejando la telilla que los recubre (foto 6ª). Si son grandes los cortamos, para igualar los trozos de los diferentes citricos.
 Sacamos la crema de limón de la nevera. La podemos varillar unos segundos para volverla a emulsionar. La metemos en una manga pastelera con boquilla lisa para poder trabar mejor.
 Desmoldamos las gominolas de aceite y los bizcochos de chocolate. Para desmoldar estos, pasamos un cuchillo pequeño por el borde interior del vaso, para poder extraerlos más fácilmente. Sacamos, y los rompemos con las manos en trozos pequeños.


lara futa a lo vivo
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PASO 6º:

  Cuando ya tengamos la mise en place, procedemos al emplatado.
  Primero con la ayuda de la manga hacemos una espiral con la crema de limón en cada uno de los platos.
  Después disponemos por encima las frutas, las gominolas y los trocitos de bizcocho, alternando los colores y sabores.
 Servimos (foto 7ª)
 NOTA: Es un postre cítrico, si nos parece muy fuerte su acidez, podemos colocar más trocitos de bizcocho para compensarla o añadir más azúcar a la crema de limón.


 
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