PAN DE CENTENO CON MASA MADRE
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Taller de Cocina

PAN DE CENTENO CON MASA MADRE

 Este pan de centeno con masa madre es una receta de Iván Yarza, a la que llama receta automática, por lo sencilla que es.
 No lleva amasado, su elaboración es fácil, sin ningún tipo de tarea complicada. Lleva su tiempo porque hay que estar un poco pendiente de las distintas fermentaciones, pero el resultado vale la pena.
 
Nosotros la hemos adaptado un poco, sustituyendo parte de la harina blanca de centeno, por harina de espelta integral, para hacerlo igual de esponjoso, pero 100% integral.


pan de centeno con masa madre

Ingredientes (2 panes):

- 10 grs. de masa madre (*NOTA)
- 555 grs. de harina de centeno integral
- 200 grs. de harina de espelta integral
- 765 grs. de agua tibia
- 40 grs. de miel
- 16 grs. de sal
- 5 grs. de levadura de panadero seca (o 15 de fresca)

PASO 1º:

 La noche anterior a elaborar el pan, mezclamos en un bol, 10 grs. de masa madre de centeno con 85 grs. de harina integral de centeno y 85 grs. de agua tibia (foto 1ª). Tapamos con film, y dejamos hasta la mañana siguiente a temperatura ambiente. Nosotros los periodos de reposo de la masa los hacemos en el interior del horno apagado, ya que es el lugar de la casa donde la temperatura es más constante y no hay corrientes. Lo ideal sería un lugar seco donde tengamos una temperatura de unos 25 ºC, sin corrientes de aire.


masa para pan de centeno


pan centeno

PASO 2º:

 Al día siguiente por la mañana, sacamos el bol, y le añadimos 180 grs. de harina integral de centeno y 180 grs. de agua tibia. Mezclamos con una cuchara hasta que esté todo integrado. No hace falta amasar y como veis, el peso de la masa que teníamos es igual al que le agregamos de agua y harina, por eso se dice que es un pan automático, supersencillo.  Volvemos a tapar el bol con el film y dejamos la masa de nuevo reposar durante unas 4 horas.
 Cuando pase este tiempo. Retiramos 50 grs. de masa, que será nuestra nueva masa madre para elaborar próximos panes. La guardamos en un tupper pequeño en el frigorífico.

PASO 3º:

 Ahora nos quedarán 490 grs. de masa, a la cual le añadimos 290 grs. de harina integral de centeno, 200 grs. de harina de espelta integral, 500 grs. de agua tibia, 40 grs de miel, 16 grs de sal fina y 5 grs. de levadura de panadero seca (o 15 de fresca). Ahora, como es mucha cantidad, mezclamos los ingredientes con la mano, dentro del bol (foto 2ª).
  La masa debe quedar pegajosa y húmeda, tipo barro. La cantidad de agua  puede variar según la absorción de las harinas, 20 grs. arriba o abajo. Si vemos que la masa está seca, añadimos un poco más de agua.


pan centeno


pan centeno

PASO 4º:

 Como hemos dicho antes, esta masa es muy pegajosa y húmeda, por lo que no podemos darle forma al pan con las manos, sino que lo tenemos que hacer dentro de unos moldes. Nosotros hemos utilizado uno redondo de 17 cm. de diámetro y otro rectangular tipo plum-cake de 22 cm.
  Los moldes los tenemos que encamisar, para poder desmoldar fácilmente los panes. Para ello, pintamos su interior con aceite de girasol  y lo espolvoreamos con harina.
  Nos mojamos  las manos o la rasqueta, para que no se nos peque la masa, e introducimos la masa en los moldes hasta un poco más de la mitad (foto 3ª). Alisamos con la rasqueta.

PASO 5º:

 Después espolvoreamos por encima  de harina  de centeno, hasta formar una capa ligera que cubra toda la superficie (foto 4ª).
 Tapamos y ponemos de nuevo a fermentar. Esperamos una hora y media más o menos, hasta que los panes suban hasta el borde de los moldes (foto 5ª).
  Cuando la masa alcanza el borde de los moldes, encendemos el horno a 250ºC, y colocamos una bandeja metálica en el fondo.


pan centeno


pan centeno

PASO 6º:

 Cuando el horno esté a esa temperatura,  introducimos los panes y vertemos un  vaso de agua en la bandeja del fondo, para que se cree vapor y nos haga una buena corteza.
  Pasados 10 minutos, sacamos la bandeja del agua del horno, ya no necesita humedad,  bajamos la temperatura a 200ºC y tenemos  los moldes otros 50 minutos más (foto 6ª).
 Una vez cocidos los panes, los retiramos del horno y dejamos unos minutos en el molde hasta que podamos manipularlos (foto 7ª).

PASO 7º:

 Después, sacamos los panes de los moldes con cuidado y los dejamos que se enfríen completamente encima de una rejilla (foto 8ª).
  Una vez esten a temperatura ambiente, lo mejor es envolverlos en un paño o en un papel y dejarlos reposar hasta el día siguiente antes de cortarlos para comerlo.
Nosotros el pan rectangular lo usamos para tostadas en el desayuno y el redondo para comer (foto 8ª). Dura varios días en perfecto estado.
 Solemos emplearlo para hacer una tostada con queso batido, aguacate aplastado aliñado con un poco de sal y limón, rodajas de plátano y sésamos tostado (foto 9ª). Una maravilla para coger fuerzas para afrontar el día.


pan centeno


pan de centeno con masa madre


tostada de pan de centeno con queso fresco, aguacate y plátano

 

 NOTA: la masa madre, es fundamental para obtener un buen pan. Cuanto más antigua sea ésta, mejor sabor le dará. Es fácil de conseguir, se suele intercambiar entre gente que elabora pan, ya que hay que renovarla, alimentándola con nueva harina y agua, y desechando parte de la antigua (que podemos dar). Con muy poco de masa madre podemos empezar nuestra etapa de paneros.
 Si no tenemos a nadie que nos aporte la masa madre, la podemos hacer nosotros. Para ello, mezclamos en un bote con tapa un poco más de agua que de harina integral de centeno (unas tres cucharadas) hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
 El tercer día,  le quitamos a la masa  un par de cucharadas y añadimos  una cucharada de harina y otra de agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día. Repetimos esta operación de renovar la masa, otros 4 ó 5 días, hasta que veamos que la masa es capaz de doblar su volumen en pocas horas. Ya tendremos nuestra masa madre. El olor ha de ser ácido y alcohólico. Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera cerrada en su bote. Si vemos que vamos a tardar semanas en usarla, lo mejor es congelarla. Cuando vayamos a hacer pan, la sacamos del congelador a la nevera el día antes y lista para emplearla en nuestros panes.

 
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