MACARONS DE TIRAMISÚ
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MACARONS DE TIRAMISÚ

 "El macaron" es un pastelito redondo, crujiente por fuera y blando por dentro (parece derretirse en la boca cuando los comemos), hecho con una pasta de almendras, azúcar y claras de huevo. Se presentan normalmente pegados de dos en dos mediante una crema.
 Se cree que nacieron probablemente durante el siglo VIII en los monasterios venecianos. “Macarone” significa “pasta fina” en esta provincia.
 Ocho siglos después la receta fue llevada a Francia, donde tras décadas de perfeccionamiento se llegó a la creación de los macarons como hoy los conocemos.
 Fue el pastelero Pierre Desfontaines, quien unió por primera vez dos macarons con un crema, y Pierre Hermé quien los modernizó y popularizó, al elaborarlos con originales combinaciones de sabores y colores.

Ingredientes (24 macarons)

- 280 grs. de azúcar glacé
- 160 grs. de almendra molida
- 3 claras de huevo (110 grs.)
- 1 pizca de sal
- 50 grs. de azúcar normal
- 1 cucharada de café soluble
*Para el relleno:
- 60 grs. de mantequilla,
- 200 grs. de queso Mascarpone,
- 100 grs. de azúcar en polvo
- 1 cucharada de licor Amaretto
- Cacao en polvo.


PASO 1º:

 Para montar perfectamente las claras es conveniente dejarlas unas 48 horas antes en el frigorífico. Se montan mejor las claras viejas, que las nuevas.
 Cuando vayamos a hacer los macarons las claras han de estar a temperatura ambiente (importante), por lo que sacaremos las claras de la nevera un par de horas antes.
 Para elaborar los macarons, en primer lugar tamizamos (pasamos por un tamiz o un colador) (importante) sobre un bol grande el azúcar glacé y la almendra molida.
 En otro bol (que esté muy limpio) montamos con unas varillas eléctricas las claras. Primeramente a velocidad suave. Una vez que estén casi montadas, añadimos una pizca de sal y el azúcar normal y seguimos montando al máximo de potencia, hasta conseguir un merengue firme y brillante. En el último momento incorporamos el café soluble (foto 1ª).





PASO 2º:

 Una vez que tengamos el merengue de café elaborado, añadimos la mitad de la mezcla del azúcar glas con la almendra, al bol del merengue y removemos delicadamente con una espátula, con movimientos envolventes de abajo a arriba, para que no se nos baje el merengue (importante).
 Incorporamos el resto del azúcar glas con la almendra, y seguimos removiendo con delicadeza hasta que se incorporen totalmente las dos preparaciones (foto 2ª).  
 Una vez hecha la masa, la metemos en una manga pastelera.
 Por otra parte, con ayuda de un tapón  de unos 5 cm de diámetro, dibujamos en un folio una plantilla, haciendo círculos separados unos de otros unos 2 ó 3 cm. (para facilitarnos después el que todos los pastelitos nos salgan parecidos).


PASO 3º:


 Ponemos la plantilla en el fondo de una bandeja, y colocamos encima un papel sulfurizado de horno. Escudillamos con la manga perpendicular a la bandeja, una pequeña cantidad de masa (foto 3ª), de manera que cubran cada uno de los círculos de la plantilla. Una vez rellenado todas las circunferencias, sacamos la plantilla de debajo del papel sulfurizado con mucho cuidado y hacemos la misma operación en otra bandeja. Con esta cantidad de ingredientes, nos da para elaborar dos bandejas de horno.
 Tableamos (damos unos toque a la bandeja sobre la mesa, o con la mano por debajo)(importante), para eliminar las burbujas de aire de la masa y así asentarla antes de la cocción.
  Dejamos reposar los macarons una media hora a temperatura ambiente antes de hornearlos (importante). Esto hará que se les forme una capa seca en el exterior que impedirá que se deformen cuando se horneen.






PASO 4º:

 Pasado este tiempo, los metemos al horno (calor arriba y bajo) precalentado a 150º, durante unos 15 a 20 minutos (foto 4ª), dependiendo del tamaño que le hubiésemos dado. Tienen que estar duritos al tacto, cuando los saquemos.
 Los retiramos del horno y los ponemos a enfriar encima de una rejilla, antes de quitarlos del papel. Una vez fríos, la parte exterior de la concha debe estar durita, pero su interior debe ser suave, si está duro, debemos reducir el tiempo del horneado unos minutos, para la próxima vez.
 Para el relleno, ponemos la mantequilla en pomada (la sacamos un par de horas antes de la nevera, para que esté blanda) y la batimos con la varilla, agregamos el queso y seguimos batiendo. Por último incorporamos el licor, el azúcar (foto 5ª), una pizca de sal y batimos un par de minutos más  Colocamos la crema en una manga pastelera e introducimos en la nevera hasta su utilización, para que se asiente.
 

PASO 5º:

 Para el montaje de los macarons, colocamos una cantidad de relleno encima de una concha y tapamos con otra. Como si fuese una especie de hamburguesa. Hacemos esta operación con la totalidad de las conchas y del relleno. Por último, antes de servirlos los espolvoreamos con un poco de cacao en polvo (foto 6ª). Y a disfrutar….
 NOTA: Podemos guardarlos tapados en un lugar seco durante varios días. Los podemos guardar con su relleno, pero solo en el momento de degustarlos los espolvorearemos con el cacao, para que éste no se humedezca.
 Tener en cuenta los pasos marcados como "importante" , para que vuestros macarons os queden como los de la mejor confitería.
 Esta técnica podeis usarla para hacer los macarons de diferentes colores y sabores, añadiendo colorantes y aromas al merengue, y con diferentes rellenos (crema de frutas, una ganache ...etc.).


macarons tiramisú
 
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