MACARONS “HALLOWEEN” DE NARANJA Y CHOCOLATE
www.elrincondemarimel.com

Inicio
Carnes
Pasta Arroces
Pescados
Mariscos
Pintxos
Tapas
Postres
Verduras Legumbres
Taller de Cocina


MACARONS  “HALLOWEEN” DE NARANJA Y CHOCOLATE


ganache de chocolate

Ingredientes (48 unidades)

*Para los macarons de naranja:
- 280 grs. de azúcar glacé
- 160 grs. de almendra
- Ralladura de una naranja
- 3 claras de huevo (110 grs.)
- 1 pizca de sal
- 50 grs. de azúcar normal
- Colorante naranja en gel
*Para la ganache de chocolate:
- 80 grs. de nata para montar
- 15 grs. de mantequilla
- 150 grs. de chocolate

- Mermelada de naranja amarga
- Chocolate de cobertura para decorar

PASO 1º:

 Primeramente elaboraremos la ganache de chocolate con el que rellenaremos los macarons. Para ello ponemos a calentar al fuego, la nata en un cazo. Cuando vaya a empezar a hervir, retiramos del fuego. Vertemos sobre el chocolate, que tendremos muy picado en un bol. Mezclamos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente. Añadimos la mantequilla, y seguimos  batiendo todo, hasta que quede perfectamente integrado. Cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera. Una vez frio,  batimos para que se monte ligeramente (foto 1ª). Metemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera.



triturar almendra y piel de naranja


añadir el colorante

PASO 2º:

 Para elaborar los macarons, en primer lugar molemos la almendra con la piel de naranja deshidratada. Para conseguir la piel de naranja deshidratada, limpiamos bien la piel de naranja con un cepillito (suelen llevar pesticidas y lacas). Secamos y con ayuda de un pelador de patatas sacamos solamente la parte de la piel anaranjada. Colocamos en un plato y lo situamos sobre una fuente de calor (un radiador) para que en unos días, se deshidrate. Esto aportará mucho sabor a naranja a nuestros macarons. Cuando esté deshidratada (se quede dura), la trituramos junto con la almendra (foto 2ª), hasta que quede muy fina, como polvo.

PASO 3º:

 También podemos utilizar almendra molida y esencia de naranja para darle sabor, pero tiene el inconveniente de que es necesario poner mucho líquido para darle aroma, y esto le puede aportar un exceso de humedad a la masa, con lo que el resultado de nuestros pastelitos podría empeorar.
  Para montar perfectamente las claras las dejaremos unas 48 horas antes en el frigorífico. Se montan mejor las claras viejas que las nuevas.


macaronage


reposo de macarons

PASO 4º:

 Cuando vayamos a elaborar los macarons las claras han de estar a temperatura ambiente, por lo que las sacaremos de la nevera un par de horas antes.
 Una vez tengamos los ingredientes listos, tamizamos sobre un bol grande el azúcar glacé y la almendra molida (mezclada con la piel de naranja).
 En otro bol (que esté muy limpio) montamos con unas varillas eléctricas las claras. Primero un par de minutos a velocidad suave y luego la aumentamos. Una vez que estén casi montadas, añadimos una pizca de sal, el azúcar normal y seguimos montando al máximo de potencia, hasta conseguir un merengue firme.

PASO 5º:

 En el último momento le añadimos el colorante. Con un palillo lo metemos en el bote de gel, y luego introducimos este en el merengue (foto 3ª). Haremos esta operación las veces necesarias hasta encontrar el color que buscamos. El colorante ha de ser de gel, ya que con los líquidos,  hay que añadir mucha cantidad para conseguir colores intensos y además aportan humedad. (una de las características más llamativas de los macarons son sus colores vivos) (Como comentamos al principio no es buena la humedad para la masa de los macarons)
 Una vez tengamos las claras bien montadas, añadimos la mitad del azúcar glas con la almendra, al bol del merengue y removemos delicadamente con una espátula, con movimientos envolventes y circulares de abajo a arriba, para que no se nos baje el merengue.



horneado de macarons



macarons relleno de ganache

PASO 6º:

 Incorporamos el resto del azúcar glas con la almendra, y seguimos removiendo con delicadeza hasta que se incorporen totalmente las dos preparaciones (foto 4ª).  Es lo que se denomina “macaronage”
 Una vez hecha la masa, la metemos en una manga pastelera.
 Por otra parte, con ayuda de un tapón  de unos 5 cm de diámetro dibujamos en un folio una plantilla, haciendo círculos separados unos de otros unos 2 ó 3 cm. (para facilitarnos después el que todos nos salgan parecidos).
 Ponemos la platilla en el fondo de una bandeja, y colocamos encima un papel sulfurizado de horno. Escudillamos con la manga perpendicular a la bandeja, una pequeña cantidad de masa, de manera que cubran cada uno de los círculos de la plantilla. Para pasar de un círculo a otro realizamos un pequeño giro con la muñeca, levantando a su vez ligeramente la manga, para cortar la masa y no nos quede un pico grande. Es normal que quede un pico pequeño donde se cortó la masa, pero con el reposo tiende a desaparecer.

PASO 7º:

 Una vez rellenado todas las circunferencias, con cuidado, sacamos la plantilla y la utilizamos en otra bandeja. Con esta cantidad de ingredientes, nos da para elaborar dos bandejas de horno.
 Tableamos (damos unos toque suaves a la bandeja sobre la mesa, o con la mano por debajo), para eliminar las burbujas de aire de la masa y así asentarla antes de la cocción. Dejamos reposar los macarons una media hora a temperatura ambiente antes de hornearlos (foto 5ª) (hasta que la superficie se seque un poco y no se te pegue en el dedo al tocarla).
 Pasado este tiempo, los metemos al horno precalentado a 150º, (calor abajo y arriba, sin ventilador) durante unos 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño que le hubiésemos dado (foto 6ª). Horneamos primero una bandeja y luego otra.
 Tienen que estar duritos al tacto, cuando los saquemos.
Sacamos del horno y los ponemos a enfriar encima de una rejilla, antes de quitarlos del papel.



macarons de naranja rellenos de chocolate



dibujando halloween

PASO 8º:

  Una vez fríos la parte exterior de la concha debe estar durita, pero su interior debe ser suave, si está duro, debemos reducir el tiempo del horneado unos minutos.
 Para su montaje, disponemos los macarons por parejas del mismo tamaño (aunque utilizamos una plantilla, no nos salen todos iguales). Colocamos una cantidad pequeña de mermelada de naranja en el centro de una concha y la bordeamos con el ganache (foto 7ª). Casamos con otra, apretando con cuidado por los lados (el centro es muy delicado, y se nos puede romper con facilidad). Como si fuese una especie de hamburguesa (foto 8ª). Hacemos esta operación con la totalidad de las conchas y el relleno.
  Por último fundimos la cobertura de chocolate en el microondas (a potencia suave, en pequeños intervalos, comprobando entre cada uno el estado, hasta que se derrita).

PASO 9º:

 Introducimos el chocolate en un canutillo hecho de papel. Hacemos un pequeño corte en la punta y dibujamos (lo mejor que podamos), en la superficie la típica figura de las calabazas de Halloween (foto 9).
  Servimos, y a disfrutar….(foto 10).
 NOTA: Podemos guardarlos tapados en la nevera o en un lugar seco (pero fresco) durante varios días. Dicen que están mejor, el día siguiente de rellenarlos. A mi me parece que están de todas las formas muy ricos.
 Es un postre un poco complicado, la primera vez, igual no os quedan perfectos, pero no cejéis en el empeño, que si seguís bien los pasos que tenemos subrayados (importante), seguro que al final os quedarán tan bien, como los que se venden en las confiterías parisinas.



macarons de halloween


 
2017© www.elrincondemarimel.com