LEMON PIE DECONSTRUIDO
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Taller de Cocina

 

LEMON PIE DECONSTRUIDO

crema de limón

Ingredientes:

- Galletas Spéculoos
- Helado de naranja
- Unos granos de granada
- Hojas de menta
*Para la crema de limón:
- 3 huevos
- 150 grs. de azúcar
- 150 grs. de zumo de limón
- Ralladura de un limón
- 1 hoja de gelatina
- 180 grs. de mantequilla
*Para el merengue suizo:
-
100 grs. claras de huevo
-
200 grs. azúcar
*Para la gelatina de miel y kiwi:
- 100 grs. de agua mineral
- 100 grs. de zumo de kiwi
- 20 grs. de miel
- 4 grs. de gelatina

PASO 1º:

 Para la crema de limón, mezclamos en un bol grande, con unas varillas, los huevos junto con el azúcar.
 Por otra parte, vertemos en una cazuela pequeña el zumo y la ralladura de limón y la ponemos a fuego suave (foto 1ª). Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y vertemos el líquido poco a poco sobre la mezcla de los huevos, removiendo sin parar con las varillas.  Pasamos la mezcla a la misma cazuela, y cocemos a fuego muy suave, sin parar de remover para que no se pegue en el fondo, hasta que alcance los 85ºC (foto 2ª). Si no contamos con termómetro, lo notaremos porque la crema empieza a espesarse. Cuando alcance esta temperatura, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina que previamente hemos hidratado y escurrido. Mezclamos hasta que se disuelva por completo.
  Colamos la crema para retirar la ralladura de limón y  la enfriamos rápidamente en un baño maría invertido (agua fría y hielos)(foto 3ª). Cuando la crema esté por debajo de los 45 C, añadimos la mantequilla blanda cortada en dados, poco a poco, mezclándola con la crema, con ayuda de una varilla, hasta que se integre completamente (foto 4ª).
  Colocamos la crema en una manga pastelera con una boquilla rizada y la reservamos en la nevera, que se enfríe bien, hasta la hora de su utilización.

crema de limón

crema de limón



crema de limón



merengue

PASO 3º:

 Para elaborar el merengue, ponemos en un bol al baño María. las claras de huevo con el azúcar. Batimos con unas varillas mientras las claras se van calentando (foto 5ª), controlando la temperatura con un termómetro, para que no se superen los 60º C, ya que las claras se cuajarían. Cuando el azúcar se haya disuelto, y la temperatura roce los 60ºC, retiramos el bol del Baño María y pasamos las claras al recipiente de la batidora. Batimos a velocidad alta, hasta que la preparación se enfrié por completo, y obtengamos un merengue blanco, brillante y firme.  Introducimos el merengue en una manga pastelera con una boquilla rizada.
  Preparamos el resto de las preparaciones, desmigamos las galletas Spéculoos, rompiéndolas en pedacitos pequeños.

PASO 4º:

 Para la gelatina, ponemos a hervir en un cazo, el agua con la miel y el zumo de kiwi. Cuando esté todo disuelto,  retiramos del fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría y escurrido. Vertemos sobre un recipiente, haciendo una altura de un par de centímetros y lo dejamos cuajar en la nevera.
 Una vez cuajada, cortamos la gelatina en daditos.
 Emplataremos el postre en el momento de servirlo. Para ello, disponemos en los fondos de los platos (que habremos tenido en la nevera para que estén fríos) una capa de las galletas desmigadas. Encima hacemos tres montones con  la crema de limón. En medio de estos colocamos una bola de helado de naranja. Y sobre ambas preparaciones acomodamos una capa de merengue. Con ayuda de un soplete quemamos ligeramente el merengue. Por último decoramos con algún dadito de gelatina de kiwi- miel, unos granos de granada y una hoja de menta (foto 6ª).

 

lemon pie destructurado
 
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