COULANT DE CHOCOLATE CON HELADO DE CANELA
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Taller de Cocina


COULANT DE CHOCOLATE CON HELADO DE CANELA

 El coulant es un bizcocho, inventado por el cocinero Michel Bras, que se come caliente, y cuya característica principal, es que está cocido por fuera, pero crudo por dentro, por lo que al ir a comerlo, la crema de chocolate de su interior, fluye caliente hacia fuera, como si de la lava de un volcán se tratase. En esta ocasión lo acompañaremos de un helado de canela.

helado-de-canela

Los ingredientes (4 pers.):

*Para el coulant:
- 3 huevos
- 75 grs. de azúcar glacé
- 100 grs. de mantequilla
- 55 grs. de harina floja (de repostería)
- 110 grs. de chocolate negro
- 2,5 grs. de cacao en polvo
- 1,5 grs. de canela en polvo
- 0,75 grs. de sal.
*Para el helado de canela:
- 100 grs. de azúcar común
- 10 grs. de azúcar invertido
- Una rama de canela (5 grs.)
- 80 grs. de nata líquida
- 400 grs. de leche entera
- 5 grs. de canela en polvo
- 4 yemas

PASO 1º:

 Para la elaboración del helado, hervimos la leche (reservamos una pequeña parte) con la nata líquida , el azúcar invertido y el palo de canela cortado en dos (foto 1ª). En un bol aparte, mezclamos las yemas, el azúcar común y la leche reservada del total. Cuando hierva la leche, volcamos en ella la mezcla de las yemas pasados por un colador. Cocemos el conjunto, sin que llegue a hervir (hasta los 85ºC) removiendo constantemente durante tres minutos, hasta que espese, como si de unas natillas se tratase. Una vez que espese, lo metemos a un baño maría inverso, es decir ponemos la cazuela sobre otra con agua y hielos, para que se nos enfríe rápidamente. Retiramos los palos de canela, agregamos la canela en polvo, mezclamos y metemos en un tuperware bien cerrado en la nevera durante 6 u 8 horas. Pasado este tiempo lo batimos y lo metemos en el congelador (si tuviésemos heladora terminaríamos de elaborarlo en ella).
  Es conveniente ir sacándolo, cada media hora, y darle un buen batido, antes que se nos llegue a congelar (- 4º C), para romper los cristales y nos quede más cremoso. Para degustarlo lo sacaremos un poco antes del congelador.

PASO 2º:

  Para confeccionar el coulant, mezclamos en un bol, la mantequilla en pomada (blanda) con el azúcar, hasta que blanquee. Le incorporamos los huevos y seguimos batiendo. Agregamos entonces la harina tamizada (pasada por un colador), junto con la canela, y batimos hasta que se ligue (foto 2ª). Una vez que la harina esté bien integrada, añadimos el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal. Mezclamos todos los ingredientes (foto 3ª).
 Encamisamos unos moldes de flan, untándolos de mantequilla, y espolvoreándolos de cacao en polvo (foto 3ª). Sacudimos las flaneras, para quitarles el exceso de cacao. Este proceso se realiza, para evitar que se pegue el bizcocho en el molde. Vertemos la masa en los moldes, sin llegar a llenarlos del todo (foto 4ª).
PASO 3º:

  Los reservamos tapados con film transparente, en la nevera hasta hornearlos, o si los queremos hacer otro día los metemos en el congelador. Aguantan bien un par de semanas.
 Cuando los vayamos a degustar, precalentamos el horno a 180º y cuando haya cogido la temperatura, los introducimos durante 6-7 minutos, si los acabamos de preparar. Si han pasado por la nevera, los tendríamos un minuto más. Si los teníamos en el congelador los dejamos hornear durante 15-16 minutos, así lograremos que se cueza la parte exterior, mientras que al interior sólo le dará tiempo a descongelarse y calentarse, obteniendo una deliciosa crema de chocolate caliente que fluirá cuando comamos el bizcocho. Una vez sacados del horno, retiramos el coulant del molde inmediatamente ayudándonos de un trapo, para no quemarnos (podemos meter una puntilla por el borde de la flanera, para facilitarnos esta operación).


coulant de chocolate con helado de canela

PASO 4º:

 Lo servimos inmediatamente, acompañado con una bola de helado de canela (foto 5ª). Podemos decorar el plato espolvoreándolo de canela, cacao en polvo o azúcar glacé.
 El contraste del coulant caliente, con el helado frío, da como resultado: un postre exquisito.
 NOTA: La única dificultad de este maravilloso postre es el tiempo que debe permanecer en el horno. Como cada horno es un mundo, yo te recomiendo probar con el tuyo. Hacer los 4 moldes, e ir sacando de uno en uno, a razón de un minuto, teniendo como referencia de media los tiempos que te he dado. Cuando encuentres un coulant, que te resulte satisfactorio, ese será el tiempo de referencia para futuras ocasiones, que seguro que serán muchas.
 Por otro lado, el azúcar invertido, se emplea para conseguir una textura en el helado más suave y cremosa, ya que inhibe la recristalización de la sacarosa (azúcar común) y eventualmente de la lactosa. Si no puedes emplearlo, aumenta la cantidad de azúcar común utilizada, en 8 grs.


 
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