CANELONES DE MARACUYÁ RELLENOS DE MOUSSE DE CHOCOLATE
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Taller de Cocina


CANELONES DE MARACUYÁ RELLENOS DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

* Para el mousse de chocolate:
- 150 grs. de chocolate de cobertura negra
- ½ litro de nata 35% M.G.
- 2 hojas de gelatina (4 grs.)
- Una clara de huevo
- 2 cucharaditas de azúcar
*Para los canelones de maracuyá:

- 250 grs. de pulpa de maracuyá
- 150 grs. de agua
- 115 grs. de azúcar
- 4 grs. de agar-agar en polvo
- 4 hojas de gelatina (8 grs.)
*Para la salsa:
- 2 yogures griegos
- 2 cucharaditas de azúcar
- Nata líquida


PASO 1º:

  Para la mousse, ponemos a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua, unos cinco minutos.
 Calentamos una cuarta parte de la nata y fundimos en ella las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas.
 Fundimos la cobertura en el microondas, le añadimos la nata con la gelatina disuelta y mezclamos. Dejamos que temple un poco.
 Semimontamos el resto de la nata hasta que coja volumen, pero que no nos quede muy dura (no haga picos).
 Por otra parte, montamos la clara con el azúcar a punto de nieve.
Añadimos un tercio de la nata semimontada, a la cobertura de chocolate y mezclamos hasta que se integre perfectamente (foto 1ª), para igualar texturas. Seguidamente vamos añadiendo el resto de nata semimontada y las claras a punto de nieve, mezclándolas de forma envolvente, de abajo hacia arriba, con la ayuda de una espátula, para que no se nos baje.
 Introducimos la mousse en una manga pastelera y guardamos en la nevera para que coja cuerpo.

PASO 2º:

 
Para la elaboración de los canelones, primero, hidratamos las hojas de gelatina, cubriéndolas cinco minutos con agua.
 Ponemos un cazo al fuego, con el agua y el azúcar hasta que ésta se disuelva y formemos un almíbar base. Una vez que ésto ocurra, añadimos el agar-agar y dejamos que hierva durante un par de minutos hasta que se disuelva. Entonces, retiramos el cazo del fuego y cuando enfríe un poco, añadimos de una en una, las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, ayudándonos con una varilla para que se disuelvan. Incorporamos la pulpa de maracuyá y mezclamos todo bien.
 Pasamos la mezcla por un colador, para evitar posibles grumos y vertemos la mezcla sobre un recipiente plano (ejemp. bandeja) de manera que sólo alcance dos milímetros de altura (foto 2ª).
Dejamos cuajar la gelatina y reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla. Cuando esté cuajada, la tapamos con papel film, para que no nos coja olores.
Es mejor mantenerla 24 horas en el frigorífico, para que adquiera una mejor consistencia para su posterior manipulación.

PASO 3º:

 Cuando vayamos a montar los canelones, sacamos la bandeja con la gelatina del frigorífico y la cortamos en unos cuadrados de 8 x 8 ó 9 x 9. Colocamos con ayuda de la manga pastelera, un cordón de mousse de chocolate sobre uno de los lados de cada cuadrado de gelatina (foto 3ª) y lo enrollamos hasta que envuelva por completo la mousse, formando un canelón.
  Para la salsa, mezclamos los yogures con el azúcar y vamos incorporando poco a poco la nata hasta que obtengamos la textura "de salsa" deseada.
 Colocamos en el fondo del plato un poco de salsa de yogur y disponemos encima un par de canelones por comensal. Decoramos con unas hojas de menta y un poco de ralladura de naranja y servimos (foto 4ª).
  NOTA: La pulpa de maracuyá (foto 2ª), la he comprado en Carrefour, en la zona de productos internacionales. Combina muy bien con el chocolate, pero al ser muy ácida, la he tenido que rebajar con el jarabe, ya que el agar-agar no gelatiniza bien con las frutas ácidas. Podemos utilizar otras pulpas de frutas, como fresas, mango, piña,...etc., a las que después de trituradas colamos su jugo.

canelones de maracuyá rellenos de mousse de chocolate
 
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