BRIOCHE
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Taller de Cocina


BRIOCHE

 El brioche, es quizás el tipo de bollo más conocido de origen francés, elaborado a base de harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura. Se caracteriza por tener  una corteza bien dorada y un interior esponjoso de color amarillento. Suele adaptarse a múltiples formas, cada una con su propio nombre, como suizos, medias noches, cristinas…..el más clásico es el formado por bolas individuales unidas en forma hexagonal. También, suelen añadirle otros condimentos y aromatizantes, como pasas, frutos secos, vainilla …o  pepitas de chocolate.
 Existen multitud de recetas, la que os comentamos a continuación, es la que mejor resultados nos ha dado.  Podemos dar constancia de un magnífico resultado.

poolish

Ingredientes (2 piezas):

*Para el poolish:
- 100 grs. de  harina de repostería
- 100 grs. de agua
- 10 grs. de  levadura fresca
*Para la masa:
- 400 grs. de harina de fuerza
- 65 grs. de azúcar
- 4 huevos M
- 160 grs. de mantequilla
- 12 grs. de  levadura fresca
- 8 grs. de sal
- 20 grs. de  agua de azahar
- 10 grs. de extracto de vainilla
- Ralladura de una naranja

PASO 1º:

 Con estas cantidades salen dos bollos. Como lo hemos amasado en una amasadora, es mejor poner más cantidad para que la máquina trabaje mejor.
 Al menos 12 horas antes de empezar a elaborar el brioche, aunque lo mejor es el día anterior, hacemos el prefermento, poolish o masa madre. Para ello mezclamos en bol todos sus ingredientes (foto 1ª). Tapamos con film, dejamos una media hora a temperatura ambiente y después lo guardamos en la nevera.
 


masa brioche


masa brioche

PASO 2º:

 Cuando vayamos a elaborar la masa del brioche, tendremos los ingredientes a temperatura ambiente, por lo que los que estén guardados en la nevera los sacaremos al menos una hora antes.
  Introducimos en la amasadora todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla y la levadura (foto 2ª) (es conveniente utilizar una máquina para amasar, aunque con paciencia también se puede hacer a mano. (Ver Nota).

PASO 3º:

 Amasamos durante 5 minutos, dejamos reposar otros 5 minutos, amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 5 minutos y  entonces añadimos la mantequilla blandita en pequeños tacos (foto 3ª). Seguimos amasando.
  Cuando la mantequilla está integrada, le añadimos la levadura desmenuzada por encima de la masa y continuamos el amasado otros 5 minutos, hasta que veamos que la masa se despega de las paredes del bol (foto 4ª). Como vemos el amasado tiene que ser largo.


masa brioche


masa brioche

PASO 4º:

 Una vez tengamos la masa bien amasada, tapamos el bol con un film aceitado (con aceite de girasol) para que no se reseque y dejamos reposar unos 45 minutos a temperatura ambiente.
 Pasado este tiempo, sacamos la masa del bol sobre una mesa, la aplanamos un poco con las manos, la plegamos sobre sí misma haciendo un pliegue sencillo (foto 5ª) y la colocamos de nuevo en el bol.
  Volvemos a cubrir y la dejamos reposar otros 45 minutos.


PASO 5º:

 Pasado este periodo de reposo, untaremos la superficie de nuestra mesa de trabajo con una fina capa de aceite de girasol, para que no se nos pegue en ella la masa, y procedemos a hacer los bollos.
  Dividimos la masa en porciones de unos 60 grs. y boleamos. Colocamos las bolas en una bandeja cubierta de papel de hornear previamente aceitado (foto 6ª).
  Tapamos para que no se resequen, y guardamos en la nevera al menos durante 2 horas.



bolear


pintar las bollos

PASO 6º:

 Sacamos de la nevera y volvemos a bolear las piezas, y las colocamos en los moldes (previamente untados de mantequilla y espolvoreados de harina) dejando espacio entre ellas, ya que aumentarán el tamaño tras el levado. Nosotros hemos utilizado un molde redondo de  24 cm. de diámetro y un molde tipo plum cake.  A las piezas de este último, cuando hemos formado las bolas, le hemos añadido unas pepitas de chocolate. También nos ha dado para hacer dos bollos pequeños tipo suizos (a los cuales les hemos hecho un corte al medio y los hemos puesto azúcar humedecida.  Como ya comentamos al principio, con estas cantidades sale para dos piezas de las redondas (24 cm.).


fermentar


fermentar

PASO 7º:

 Pintamos todas las piezas de huevo ligeramente batido por encima con un pincel de silicona sin apretar mucho para que no se nos bajen (foto 7ª).
 Dejamos por última vez fermentar, hasta que doblen su volumen, aproximadamente una hora (dependerá de la temperatura ambiente). (foto 8ª y 9ª)
  Cocemos con el horno precalentado a 190 ºC, durante unos 10 minutos, bajamos a 165 y lo horneamos otros 10 minutos,  hasta que pinchado uno de ellos con una brocheta, esta salga limpia.
 Una vez horneados los dejamos enfriar sobre una rejilla (foto 10ª).


brioche


brioche

PASO 8º:

 Cuando se hayan enfriado ya estarán listos para comérnoslos.  Podemos espolvorearlos por encima con azúcar glasé (foto 11ª, 12ª y 13ª).
 NOTA: Esta masa, al llevar bastante mantequilla, si no se trabaja bien, es bastante pegajosa. Si amasamos a mano, tendremos que hacer amasados cortos de unos 5 minutos, y dejar periodos entre ellos de otros 5 minutos o más, para que la harina repose y empiece a absorber la humedad y poder trabajar mejor. No hay que añadir más harina, ni a la masa ni a la mesa, ya que si no,  nos quedaran unos bollos pesados.
 Admiten muy bien la congelación, por lo que podemos aprovechar, ya que llevan mucho tiempo de elaboración y hacer varios y congelar alguno.


brioche



brioche


 
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