VASITO DE MANGO CON ESPUMA DE FOIE Y SALSA DE PEDRO XIMÉNEZ
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VASITO DE MANGO CON ESPUMA DE FOIE Y SALSA DE PEDRO XIMÉNEZ

caldo de ave

Ingredientes (6-8 vasitos):

- 2 mangos maduros
*Para el caldo de ave:
- 1 o 2 carcasas de pollo o pato
- Alguna verdura
- Agua
- Sal
*Para la espuma de foie:
-100 grs. de foie micuit
- 200 grs. de caldo de ave
- Una hoja de gelatina
- Sal y pimienta
- Un sifón de ½ litro
- Una Carga de N2O
*Para la salsa de Pedro Ximenez
- 250 grs. de Pedro Ximenez
- 30 grs. de azúcar
- 20 grs. de glucosa

PASO 1º:

  Lo primero que hacemos es elaborar un caldo de ave, sencillo. Compramos unas carcasas de pollo o pato, las troceamos y colocamos en un cazo, junto con alguna verdura que tengamos en la nevera. Una zanahoria, un trozo de puerro, media cebolla y un diente de ajo por ejemplo. Cubrimos de agua al ras, y dejamos cocer durante una media hora, desengrasando la superficie del caldo (foto 1ª).
  Colamos y ponemos a punto de sazonamiento.


espuma de foie


salsa de Pedro Ximenez

PASO 2º:

  Para la espuma de foie, calentamos 200 grs. de caldo en un cazo. Cuando empiece a hervir, retiramos y añadimos el foie y la hoja de gelatina, previamente hidratada en agua fría y escurrida. Trituramos hasta conseguir una crema (foto 2ª). Salpimentamos a gusto. Introducimos en un sifón a través de un colador. Cuando haya enfriado, cerramos, le metemos la carga, agitamos y dejamos reposar en el frigorífico al menos 4 horas.

PASO 3º:

  Para la salsa de Pedro Ximenez, colocamos los ingredientes en un cazo, y lo ponemos a fuego lento hasta que reduzca y coja textura de salsa, como de caramelo (foto 3ª). Hay que tener cuidado porque al enfriar espesa más. Si se nos espesa demasiado, le añadimos un poco de agua. Dejamos enfriar, introducimos la salsa en un biberón y reservamos (foto 4ª).
 Elegimos unos mangos maduros, que tengan sabor. Pelamos los mango y cortamos la pulpa en trozos. Trituramos hasta obtener un puré. Reservamos en una manga pastelera.


salsa de PX



vasiro de mango con espuma de foie y salsa PX


PASO 4º:

 Pelamos los pistachos, les quitamos la cascara y la piel marrón que los recubre. Los picamos.
Para emplatar, colocamos en el fondo de unos vasitos (nosotros hemos empleado unos tipo yogur), el puré de mango, que cubra un poco menos de la mitad. Sacamos el sifón de la nevera, agitamos enérgicamente, colocamos la espuma de foie hasta arriba del vaso. Por último, salseamos con el Pedro Ximenez y colocamos uno pistachos picados.
  Servimos (foto 5ª).
 Nota: podemos cambiar el mango por otra fruta, una manzana ácida, frutas rojas….etc.


 
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