TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
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Taller de Cocina


TXANGURRO A LA DONOSTIARRA

Ingredientes:

- 200 grs. de carne de centollo o buey
- Una cebolleta
- Parte blanca de un puerro
- 60 grs. Salsa de tomate
- Una nuez  de mantequilla
- Un chorrito de aceite de oliva
- Copa de vino blanco Txakoli
- Sal
- Pan rallado
- Mantequilla

PASO 1º:

 En una sartén con un chorrito de  aceite y una nuez de  mantequilla, ponemos a pochar, tapadas,  las verduras muy picaditas a fuego suave (foto 1ª). Cuando estén bien cocinadas sin que nos cojan color, sazonamos ligeramente y añadimos la carne de txangurro, cocida y desmigada (foto 2ª).  Rehogamos  bien y añadimos una copa de txakoli u otro vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol  e incorporamos la salsa de tomate. Mezclamos bien y dejamos un par de minutos para que unifiquen los sabores. Ponemos a punto de sazonamiento.
  Servimos bien caliente, muy jugoso, en cazuelas pequeñas acompañado de unas tostas de pan, para comerlo con cuchara (foto 3ª).
 O bien lo servimos de la manera tradicional, gratinado, pero presentardo en forma de pintxo,  encima de una rebanada de pan tostado o en cucharilla. Espolvoreamos por encima de un poco de pan rallado y unos daditos de mantequilla. Metemos debajo del grill hasta que dore la superficie. Servimos (foto 4ª)

carne de centollo
txangurro a la donostiarra

PASO 2º:

 Podemos emplear este sofrito de carne de centollo para rellenar una cola de merluza y hacer un plato espectacular.
  NOTA:
esta vez nos hemos aprovechado de los buenos productos que vienen elaborados y  hemos comprado la carne de centollo, limpia ya cocida. Si queremos cocer nosotros el centollo, lo metemos en una cazuela grande que cubra toda la pieza, con una proporción de unos 40 grs. de sal por litro de agua (como el agua de mar). Lo metemos con las patas para arriba y partiendo de agua fría, para evitar que las patas se suelten, siempre que el centollo este vivo (lo mejor). Si por lo contrario está muerto o congelado, debemos cocerlo a partir de agua hirviendo. Cuando rompa el agua a hervir, lo tenemos cociendo de media de 12 a 14 minutos por kilo. Descontando o sumando un minuto por cada 100 grs., que pese de más o de menos.
   Una vez cocido, lo sacamos con cuidado con una espumadera, y lo dejamos enfriar, para manipularlo, siempre con las patas hacia arriba, para que no se le salgan los jugos.

PASO 3º:

 Separamos las patas, las rompemos y sacamos la carne.  Abrimos el caparazón, primero retiramos su colita (lo que sirve para reconocer el sexo, si ésta es ancha será hembra). Después hacemos palanca con un utensilio metálico (mango de una cuchara) desde el pequeño orifico creado al quitar la colita y sacamos el cuerpo. Vertemos todos sus jugos interiores en un bol. También vamos depositando en él, todo lo comestible que lleva pegado, y las huevas si las tuviese. Desechamos las branquias que solo contienen arena y una bolsa que hay entre los ojos, que contiene la hiel. Para quitarla, hay que dar un golpe en ese saliente que hay entre los ojos y sacar el trozo de cáscara que lleva pegado. Sacamos la carne del esqueleto interior, para ello, cortamos éste transversalmente en cuatro trozos. Con paciencia y ayuda de una brocheta, vamos retirando la carne y depositándola en el bol con el resto de jugos y de carne de las patas. Repasamos para quitarle alguna cascarita que se nos haya podido colar, y ya tenemos la carne lista para utilizarla.


pintxo de txangurro
 
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