TIGREBACALATON
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Taller de Cocina


TIGREBACALATÓN

 El pincho que os presentamos hoy, es una adaptación del ganador del VI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, el “Tigretostón“,  elaborado por el restaurante Los Zagales de Valladolid.
  El “Tigretostón“, es un pincho homenaje al pastelito “Tigretón“,  y está elaborado con pan negro, morcilla, cebolla roja y torreznos (piel de tostón (cerdo), de ahí su nombre).
 Nosotros hemos cambiado los ingredientes, utilizando una crema de pimiento asado, brandada de bacalao y almendras, pero sin cambiar su esencia y presentación, algo imposible de superar. Espero que os guste.

Ingredientes:

- Rebanadas de pan de cereales
- Almendras crudas
*Para la brandada:
- 2 tajadas de bacalao desalado (400 grs.)
- 100 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 100 grs. de leche entera
- Una patata cocida
- Unas gotas de zumo de limón
*Para la crema de pimiento rojo:
- Un Kg. de tomates maduros
- Una cebolleta
- 2 dientea de ajo
- 2 pimientos rojos
- Sal


PASO 1º:

 Primeramente asamos los pimientos. Para ello previamente los lavamos bien, los secamos y los embadurnados con aceite (los untamos por toda su superficie de aceite con las manos). Los ponemos en una bandeja, y los introducimos en el horno a 180º- 200º . Cuando veamos que se doran por arriba, les damos la vuelta y los tenemos un rato por cada lado, hasta que estén bien dorados por todos los lados, y veamos que la piel se empieza a desprender, unos 30 a 40 minutos.
 Sacamos, cubrimos con papel de aluminio (para facilitarnos el pelado) y dejamos templar. Una vez templados, los pelamos y les quitamos las pepitas. Reservamos. También, fuera de temporada podemos utilizar una buena conserva.







PASO 2º:


  Para elaborar la crema de pimiento, picamos la cebolleta y los ajos y los rehogamos en una cazuela con una cucharada de aceite y una pizca de sal, durante unos 15 minutos, aproximadamente, hasta que la verdura esté bien pochada.
 Pelamos los tomates maduros, para ello, les hacemos una cruz en la parte posterior y los escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos. Los sacamos y los refrescamos en agua con hielo, (la piel se desprenderá fácilmente). Los partimos por la mitad y les quitamos las pepitas. Cortamos en cuadraditos su pulpa y la añadimos al sofrito, con una pizca de azúcar, y otra de sal. Cocinamos a fuego lento por espacio de unos 40 minutos, hasta que el conjunto adquiera una apariencia de compota espesa. En mitad de la cocción añadimos los pimientos picados. Trituramos (foto 1ª), colamos y dejamos  enfriar a temperatura ambiente.


PASO 3º:

  Para elaborar la brandada, ponemos en una cazuela las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y las cubrimos de agua. Ponemos la cazuela a fuego suave y cuando el agua vaya a empezar a hervir (unos 80º), la retiramos y tapamos. Dejamos que el bacalao se cocine dentro del agua de 8 a 10 minutos (según el grosor).
  Pasado este tiempo lo sacamos, le quitamos la piel y las espinas y sacamos sus lascas. Por otra parte ponemos la leche a hervir en un cazo. Cuando esto ocurra la retiramos.
  En otro cazo calentamos a fuego suave, el aceite con un par de dientes de ajo, hasta que éste se temple y adquiera el perfume del ajo. Colamos.
 





PASO 4º:


  Colocamos en el vaso de la batidora, las lascas de bacalao, junto con la patata cocida y trituramos. Incorporamos alternativamente el aceite perfumado y la leche caliente (foto 2ª), poco a poco y sin dejar de batir  hasta obtener una crema emulsionada (como una mahonesa espesa).
 Ponemos a punto de sal, le añadimos unas gotas de limón, mezclamos y la reservamos en la nevera metida en una manga pastelera.
 Picamos las almendras a cuchillo. Quitamos la corteza a las rebanadas de pan, y lo estiramos a lo largo, con ayuda de un rodillo (foto 3ª). Colocamos encima unas almendras picadas y pasamos de nuevo el rodillo para que se quede la almendra impregnada en el pan.
 
 

PASO 5º:

  Damos la vuelta y extendemos una ligera capa de crema de pimiento por encima. En un extremo colocamos con una manga una línea de brandada de bacalao (foto 4ª). Envolvemos como si fuese un  brazo gitano.
 Ponemos abundante aceite suave (girasol u oliva 0,4º) en un cazo. Cuando esté caliente sumergimos el rollito y freímos a fuego fuerte (foto 5ª) para que el pan quede crujiente, no chupe mucho aceite y nos coja temperatura por dentro. Escurrimos sobre papel de cocina.
  Colocamos el envoltorio del pastelito Tigretón "tuneado" y servimos (foto 6ª).
 NOTA: nosotros hemos elaborado un envoltorio, haciendo una tira de papel impreso con el anagrama de “tigretón” y añadiéndole la palabra “bacalao”. Si sois buenos con el Photoshop, podéis tunearlo y poner la palabra "tigrebacalatón".
 


tigrebacalatón

 
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