TARTALETAS DE HÍGADO CON CEBOLLA CARAMELIZADA
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Taller de Cocina

TARTALETAS DE HÍGADO, CON CEBOLLA CARAMELIZADA



Ingredientes:


- 2 Cebollas
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- Aceite de oliva virgen extra
- 300 grs. de hígado de ternera
- Vino oloroso
- Pan rallado
- Caldo de carne concentrado Bovril®
- Pimienta negra, sal
- Una patata grande
 *Para la pasta quebrada:
- 220 grs. de harina
- 30 grs. de almendra molida
- 150 grs. de mantequilla en pomada
- 2 dl. de agua
- 4 grs. de sal
- Un huevo
- Huevo batido para pintar

PASO 1º:

  Disponemos la harina tamizada en forma de volcán e introducimos en su interior el resto de los ingredientes. Amasamos todo con los dedos, hasta que la mantequilla.quede perfectamente integrada. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera un par de horas. Sacamos, estiramos con un rodillo y forramos los moldes de tartaletas previamente engrasados de mantequilla y espolvoreados de harina. Pinchamos el fondo con un tenedor, cubrimos con un poco de papel de aluminio y lo rellenamos con garbanzos u otro peso, para que no nos suba la masa (foto 1ª).  Metemos los moldes al horno precalentado a 175º durante 12 min. Quitamos los garbanzos. La pasta quebrada todavía no estará hecha, ya que después la meteremos de nuevo al horno. La pintamos de huevo batido, para impermeabilizar la masa y que aguante mejor la humedad ( y así quede más crujiente al ponerle el relleno)  Volvemos a hornear 8 minutos más, aproximadamente, hasta que las tartaletas estén doradas también en el interior.
 Para el relleno picamos la cebolla y la sofreimos muy lentamente en el aceite. Le añadimos dos cucharaditas de azúcar moreno para ayudarla a caramelizar (foto 2ª). Cuando la cebolla esté bien pochada, nos quede blanda y dorada, la retiramos de la sartén.
tartaletas de higado con cebolla caramelizada y patatas paja
PASO 2º:

  En el mismo aceite, incorporamos el hígado de ternera picado finamente y lo cocinamos a fuego fuerte, procurando que no se haga demasiado. Sazonamos con sal y pimienta a nuestro gusto. Añadimos la cebolla confitada, un vasito pequeño de vino oloroso y otro de jugo de carne. Podemos sustituir este último, por un vasito pequeño de agua con una cucharadita de Brovril®. Damos unas vueltas en el fuego para que evapore el alcohol, y lo espolvoreamos con un poco de pan rallado. Éste hará que se espese la salsa y se compacten todos los ingredientes.
 Para las patatas pajas, cortaremos las patatas en palitos muy finos, con ayuda de una mandolina o un cuchillo muy afilado.
Para que queden sueltas, las ponemos a remojo en agua fría con hielos, lavándolas, para que pierdan su almidón. Las secamos, ponemos abundante aceite en una sartén a calentar, y antes de que empiece a humear, introducimos las patatas esparciéndolas. Cuando estén doradas, las sacamos sobre papel absorbente y salamos.
 Servimos el hígado encebollado caliente, en las tartaletas y decoramos éstas, con un montoncito de patatas paja (foto 3ª).

 
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